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通心管面 ╳ 栗子鸭胸肉酱

作者:渡边麻纪

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材料(4 人份)

通心管面(烫的时候建议使用天然盐)
杜兰小麦粉⋯50g
杜兰小麦粉⋯50g
低筋面粉⋯150g
鸡蛋⋯1颗
水⋯2∼3大匙
橄榄油⋯1大匙
天然盐⋯1/4小匙
杜兰小麦粉、低筋面粉(杆面用)⋯各适量

酱汁

鸭胸肉(去皮)⋯200g
栗子(甘露煮)⋯6颗
干燥牛肝菌菇⋯5g
洋葱(切末)⋯1/4颗
红萝卜(切末)⋯4cm
西洋芹(切末)⋯10cm
蒜头(对半切)⋯1瓣
番茄糊⋯2大匙
鸡高汤⋯2杯
※使用市售鸡汤粉照比例加水稀释
红酒⋯1杯
迷迭香⋯2根
月桂叶⋯1片
橄榄油⋯50ml+1大匙
盐、胡椒⋯各适量

作法

通心管面 ╳ 栗子鸭胸肉酱/采实文化提供
通心管面 ╳ 栗子鸭胸肉酱/采实文化提供
 

通心管面

(a)将面粉与天然盐倒入碗中,将碗底的粉稍微拨开呈螺旋状。把蛋打散后倒入碗中央,再倒入橄榄油,从中央开始慢慢把粉拨入和匀。整体成团后揉捏10分钟。用保鲜膜将面团包起来冷藏约2小时。撒上杆面用的粉后杆成薄片,切成4cm正方形。

(b) (c)将面皮斜放在专用板,用筷子一边卷一边印出沟槽状。

(d)如果没有专用板,直接用筷子将面皮卷起来即可。取一空盘撒上杜兰小麦粉,将卷好的通心管面散开放在盘子。把面放入滚水中烫面,面浮起后再滚约4分钟。

酱汁

(1)将鸭胸肉切小块,撒上盐、胡椒。栗子清洗后充分沥干,切成小丁。用温水浸泡干燥牛肝菌菇,水量差不多淹过牛肝菌即可,泡软后将水分拧干,切碎。

(2)泡菇汁用厨房纸巾过滤备用。将100ml橄榄油、平底锅开小火,放入蒜头,等蒜头炒出香气后,放入洋葱、红萝卜、西洋芹慢慢拌炒到软为止。

(3)用另一个平底锅开大火,倒入2大匙橄榄油,油热后放入鸭肉拌抄。鸭肉变色后加入番茄糊继续拌炒。倒入红酒稍微煮滚后,将鸭肉倒入刚才炒好的蔬菜锅内,再加入鸡高汤。

(4)依序加入迷迭香、月桂叶、牛肝菌菇(连同泡菇汁)、栗子,开中火煮滚后捞除杂质,再转小火续煮30分钟。

(5)最后用盐、胡椒调味。倒入烫好的通心管面拌匀。依喜好撒上帕玛森起司。

【作者简介】
渡边麻纪
  美食料理家,负责L’espace Makiette料理教室。毕业于白百合女子大学法文系,曾任职于Le Cordon Bleu代官山校,之后学习法国及意大利料理。在东京、目黑的料理教室授课,并活跃于杂志、电视、书籍等各方面,著有多本料理书籍。

(摘录自“爱上短意大利面”/作者:渡边麻纪)@

责任编辑:郭欣

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2016-03-09 1:18 PM
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