品味静的味道 在德国爱上抹茶

文/楚玥

绿色抹茶粉(fotolia)

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我常常想,如果静也有味道,那应该就叫做抹茶吧。认识抹茶,是一个很偶然的机会。那次跟德国朋友经过一个小茶屋时,他说要进去买点东西,我跟进去深呼吸了一口由各种茶叶混合的香味,觉得各种舒坦。他说要买Matcha,售货员拿出一个精致小茶盒,然后又摆出一系列可爱的瓶瓶罐罐,我当时还不知道它们的名字和作用,只觉得眼前一亮,立刻被吸引进去,想要长长远远地与它们进行交涉,于是开始了我与抹茶的缘分。

最初被喝茶这件事震撼到,自然是从在《红楼梦》中认识了妙玉开始的。妙玉那一番品茶正解,那一系列有典有故的古玩茶盏,那从梅花上收集来的雪水,都让我在这看似轻描淡写的讲究中,受了一番足够震撼的洗礼,从此对于茶文化生出了一些敏感的触觉,也正是凭著这种触觉,才让我一步步走入抹茶的世界。

抹茶是一幅精致刺绣

稍微了解抹茶的人都知道,这是一种仪式感特别强的饮茶方式。中国也有功夫茶,传统茶道亦是充满仪式感,但其中仍有自由挥洒的空间,如同水墨山水,整体气韵已现,线条笔锋完全可自成一格。而抹茶则是精致刺绣,一针一线都得有板有眼、小心翼翼,愈是细小针脚处愈见真功夫。

抹茶是极有画面感的:日式榻榻米茶室,中间凹处设置炭炉和茶釜,炉前摆放茶碗和茶具,宾主穿着和服、正襟危坐,恭恭敬敬地捧著茶碗……这样的茶室氛围可以华丽、可以古朴,但其共同点是精致,一种一丝不苟、一尘不染的精致,一种简约在前、功夫在后的精致。

当然,在德国,在脚步匆匆的现代社会,这种精致的画风是可以充分生活化的,或者叫做更接地气。诸如榻榻米、炭炉以及茶釜,我们可以全部省略,在自家厨房,用电烧水壶,一样可以解决问题。不过,一些该有的茶具则不能省,比如茶碗、茶筅等,好在这些在德国也能很方便地买到。

精心准备所需茶具

我自己的配置是,有一个竹制长方形茶盘,平常抹茶的一应器具都摆放在上面。比如竹制长茶匙和茶碗等。我有两个茶碗,一个是粗陶茶碗,看上去很古朴;一个是仿青花瓷茶碗,看上去比较精致,白色瓷碗配绿色抹茶,颜色搭配也很是清爽。

还有一个绝不能缺的必备茶具就是茶筅,根据竹穗不同,茶筅有八十本立、百本立、百二十本立等不同款式。我买的是百本立,就是有100根竹穗。茶筅都是手工制作的,是用竹筒一点点切割削制而成的,工艺精细,通常一名成手一天也就能制作7根茶筅。讲究一点的人,会为茶筅配置专门的调整器,一般是瓷质的,专门用于放置和调整茶筅。

除此之外我还准备了一个稍大一些的瓷罐,在抹茶制作过程中需要倒掉的水,都倒在瓷罐中,最后再统一处理。因为无论中国茶道还是日本茶道,都要当着客人的面清洗茶具,一方面非常清洁,另一方面也让客人喝着放心。所以在喝茶之前或之后清洗茶具的过程中,需要准备个盛放废水的器皿。另外,我还准备了一方茶巾和一块小纱布,茶巾用于擦拭茶盒、茶匙等,纱布用于擦拭茶碗内部。

买抹茶的时候会自带茶盒,所以茶盒可以不用自己准备,但我还是买了一个更符合我审美和密封性更好的茶盒。茶盒或茶罐还可以更加讲究,在这里就不多做介绍了,重要的是密封性要好,平常可以把茶盒放在冰箱里保存。

绒绿色茶粉得来不易

做了这么多的准备工作,该进入实质阶段了,先来说说这茶粉。就我自己的粗浅理解和根据所能查到的资料介绍,抹茶实际上是一种特殊加工处理的绿茶。因为采摘方式不同,可以叫其“有覆盖”的茶。也就是在采摘前的20天左右,茶农会在茶树上方搭设棚架、铺上薄网,防止日照,以提高氨基酸(增加甘甜度)、降低儿茶素(降低苦涩味)。

随着初春的日照愈来愈强,还要一步步加厚覆盖,甚至铺上芦苇、稻草,使遮光率达98%以上。采摘的新鲜茶叶必须在当天杀青干燥,且必须用200度高温的蒸汽快速杀菌,使其能更好的保留茶色、茶香、茶味。

茶叶经过蒸青、烘干、揉捻后,成为“碾茶”,再将“碾茶”经石臼磨粉,这石臼茶磨的制作工艺也非同一般,据说目前在日本能制作这种传统石臼茶磨的人已经寥寥无几。石臼茶磨运转缓慢,一台茶磨一个小时只能生产约40g抹茶粉,颗粒大小约为2-20微米。这使得抹茶能够悬浮于水面而不沉,还有它那独特的沉稳的香气。不过现代制茶厂大多以机器操控石臼,由于抹茶是粉末,很怕污染,所以石臼磨粉一定要在无尘室里完成。

看看抹茶的制作过程就知道,好的抹茶都价格不菲。在德国抹茶粉一般都是小盒装,根据质量和重量的不同,从三五十欧元到上百欧元价格不等。一开始在入门阶段,可以先买最便宜的抹茶来尝试一下,真正爱上抹茶后,再掷重金采购也会觉得物有所值了。

“和、敬、清、寂”茶道精神

开始冲泡抹茶时,也就进入了那种仪式感。把周围的环境打扫的清洁雅致是基本要求,如果能以淡雅插花配合品茶氛围,则更添韵味。做抹茶时不要熏香也不要喷香水,因为这样会遮盖茶香。日本茶道讲究“和、敬、清、寂”,每一个字讲来都涵义颇深。

“和”既是平和,也是和气。既是与人和,也是与天地万物和。日本茶道有“一期一会”的心态,是说仅这一次、有这一朝,下次即使再相会,时已不同、物已不同,各自心态也已不同。所以珍惜当下,认真做好一切,不可有半点疏忽。这里有佛家无常的思索在,但若能真正与万物相和,则一瞬亦即永恒。

“敬”有恭敬之意,既是恭敬茶友,亦是敬天知命,知一食一饮承天所赐,知生命缘分得来不易,对这一切皆应感恩、礼敬。

“清”和“寂”相互关联,彼此通达。在冲泡抹茶时对于洁净是一丝不苟的,院里洁净、屋里洁净、室内洁净、茶具洁净,一层一层其实是对心境的打扫,一尘不染、清清静静,才能达到心无挂碍、无欲无求,“寂”的境地。所以整个抹茶仪式完成后,心里自然会清静下来,一片飞花、一片落叶、一滴水、一阵风都有了意义。

“刷”茶是一项技术活儿

茶具摆放好后,要仔细擦拭茶盒、茶匙,擦拭动作、轻重皆有韵律、章法,要不疾不徐、轻巧稳当。茶碗和茶筅要用热水烫过,讲究的人会用柄杓取水,也就是用竹制的水杓来取热水,我们平常在家,就从热水壶中直接倒出适量热水就行。茶筅烫好后放置在旁待用,茶碗则要用干净纱布擦拭内壁,不要有残留水分在内。

准备工作做好后,用茶匙取适量茶粉,一般是2克左右的茶量,有专用茶匙的话就是两茶匙,家用餐杓则大约半杓。茶粉最好能提前过筛,就是用细小网筛滤一遍,这样就不会有结块现象。把茶粉置于碗中,沿茶碗边缘将水倒入,一般是80度左右的热水,60毫升,也就是小半碗的量。越高级的抹茶,所用热水的温度要越低,但最低不能低于60度,因为冲泡抹茶时会快速地“刷”,热水水温下降的速度很快,所以水温就不能太低,否则茶就变冷了。

“刷”茶是冲泡抹茶的难点所在,一般刚开始接触抹茶的人都不得其门而入,不是打不起泡,就是气泡太大,这是项技术活儿,需要反复练习和揣摩,会了之后就发现其实也没有那么难。“刷”的时候要快速以M字型轻刷,手劲不能太大,要轻灵有序,完成时画个“の”,把泡沫聚拢在茶碗中间,较为美观。“刷”茶的目的是把空气灌入、搅拌均匀,最后如果打出细密的泡沫,则宣告成功,可以开始品茶了。

刷好茶后,如果是要给客人品尝,主人通常会转动一下茶碗,这是调整茶碗位置,把茶碗的正面(即有图案的那一面)面向客人,以示敬意。客人双手接过茶碗后,为免污损茶碗,避免直接在茶碗正面就口而喝,所以会再略转至侧面来喝。品茶时要双手托碗,分三、四口品完,过程不会耽搁太久,否则茶就凉了。品茶完毕,客人要双手把茶碗奉还主人,鞠躬致谢,并品赞茶味、茶具等。这时主人要把茶具逐一洗净、擦干,一切归置回原位。

质量好的抹茶通常会有淡淡苦涩之味,但极为清爽,似是早晨绿草地的清新和著清风玉露在味蕾间润泽开来,回味的既是味道,也是心境。

在探索抹茶的路上,我经常自己冲泡一碗,让心在这个过程中慢慢沉静;也经常会请德国友人品尝抹茶,过程中给他们讲解每个步骤的用意和茶道精神,他们除了新奇之外,都感觉这是一门艺术,一门生活的艺术。

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责任编辑:王亦笑

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