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犹如丝绸般的质地——鲜奶吐司

作者: 许咏翔

(图/ 博思智库出版提供)

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“妈妈,为什么鲜奶吐司没有香香的?”一个小孩拿起包装袋,调皮地闻着。

“老板,我买别家的鲜奶吐司,牛奶香气都好浓郁耶!”那位妈妈看着我,好像要我替她解危。

此时,我的“促狭交流”再次奏效,马上把握机会反问对方:“你喝牛奶的时候,有闻到刚刚说的牛奶味吗?”他们说没有,我说:“这就对了。”

“既然使用同样的牛奶制作,为何烤出来的面包却有牛奶没有的香气?”客人也觉得颇纳闷。其实,答案很简单,差别在于――有没有添加香料!

“如果自然就能呈现的美味,何必本末倒置,反用人工香料掩盖掉!”“相反的,若一定得在面包中加入什么,也应该是要能超越原先滋味,使之更为加分,这么做才具有意义,你说是吗?”

深深觉得这是可遇不可求的机会教育,尤其在食安问题日益严重的当下,我所能做的,就是让客人了解问题的核心:“真正用鲜奶做出的面包,不该这么香!”一九九九年开店之际就推出这款吐司,从事烘焙业绝不是为了让客人吃到像香料的面包,而是百分之百使用牛奶代替水所揉出来的面团,制成让人感到幸福的吐司,这份理念至今始终不变。

尽管耗费成本,也无法散发假以乱真的香气,因为唯有使用鲜奶,才能在烘烤时让乳糖产生焦化作用,让最后出炉的面包呈现漂亮的牛奶糖色泽,单单为了这个颜色,就值得我这么做。此外,鲜奶制成的吐司,质地有如丝绸般柔软,面皮表面有一层亮度,仿佛透光的绸缎自然泼洒而下,温润而动人;加上采用无盖式的山形烤法,让面团在烘烤过程中自由膨胀,最后呈现犹如火山、皇冠或厨师帽的造型,口感也更为柔绵细致,蕴藏着厨师独运的匠心。

从那时起,许多客人真心成为我的朋友,朋厨的忠实粉丝,了解我想传达的烘焙意念,进而肯定嘴中咀嚼的美味。

藉由一条鲜奶吐司开启的互动,让我们在丝绸般的交流中,感受彼此的真心诚意。

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工程
鲜奶吐司直接法 ─
搅拌时间 :   L3M2 ↓ L1M5
面团温度 :   28 度 C
分割 :  210 克
发酵时间 :  基础 120 分钟、(中间 90 分后 Punch 再30 分钟分割)
Bench Time:   20 分钟
整型 :  圆形
发酵箱 : 35 度 C、85%,45~55分钟
烤箱 :   上火 200 度 C/ 下火 230 度 C  40~45 分钟

材料
鲜奶吐司 ( 配方 % ) ─
高筋面粉:   50
中筋面粉 :  50
SAF :  0.8
糖  : 7
盐  : 2
全蛋 :  10
鲜奶:   66
奶油 :  10

*主厨烘焙笔记本
很多客人为了小朋友购买鲜奶吐司,或是当作每日餐点,除了材料好之外,如能细心再给予良好的发酵时间,会让面包产生更迷人发酵风味,令人垂涎扑鼻麦香,一切辛苦都值得了。

然而,咀嚼过程是一个品味食物的重要仪式,唯有细细咀嚼,才能体会烘焙职人的用心,吃出食物的个中滋味。

 

步骤 :
1.将高粉、酵母、鲜奶、全蛋放置搅拌缸,搅拌融合至产生透光均匀薄膜。

2.发酵两小时,发酵一个半小时之后要翻面(punch)半小时,将发酵产生的碳酸挤压出来,同时注入新鲜空气。

3.分割一个210 克、1 条吐司模子6 个,Bench time 20 分。

4.利用杆面棒将面团杆平,卷起成烤模宽度大小,由上向下卷折收起,重复二次(二次杆法)。( 如下图 )

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5.使用24 山形吐司模,模具内放入6 条塑型后的面团(收口朝下),最终发酵40分钟。

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6.用剪刀在面团上剪出一条沟,沟上挤满奶油,增加口感与美观性(烘焙过后吐司上会出现皇冠)。

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7.放入烤箱烘焙,上火温度200 度C、下火温度230 度C,大约烤40~45 分钟即可出炉。

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*主厨美味入口
使用二次杆法,可让面团组织更为绵密,使塑型更加顺手。

─ ─摘自:《梦享的出发点:简单却不容易的美味》博思智库出版提供@

责任编辑:黎薇

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2017-01-04 2:24 AM
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