埃塞俄比亚料理的特色之一是不用餐具。可没有勺子、叉子，怎么吃饭？埃塞俄比亚人用一种海绵状的卷饼“Injera”将菜包起来吃。
Injera由名为苔麸（Teff）的谷物制成，这种谷物在当地已有至少三千年历史，尺寸奇小。苔麸在当地语言中的意思是“丢失”，就是说它的谷粒特别小、很容易消失不见了。因为小，所以烹饪时熟得快。
“苔麸的谷粒太小了，我听说有人将它当作面粉买回家，之后发现买回来的却是完整的谷粒。”全麦榖物理事会的食品营养策略主管辛西娅·哈里曼（Cynthia Harrriman）说。
苔麸颗粒虽小，营养却非常丰富，它是人体所必须的氨基酸的绝好来源，并且含有谷物通常没有的赖氨酸，还有丰富的镁、锌、钙等矿物质。而且热量很低。根据美国农业部（USDA）数据，苔麸的钙含量约为普通小麦的6倍，铁含量约为小麦的2倍。
“全麦榖粒都多多少少含一些钙元素，但是苔麸的钙含量相当高，”哈里曼说，“一杯苔麸谷粒的钙含量，相当于半杯熟菠菜。”
苔麸还有一个很大的优点，就是不含麸质，是寻求无麸谷物人群的福音。虽然很多美国人已经开始喜欢异国的injera卷饼，但是美国本土的烘焙品也有使用苔麸。不像其它的全麦榖粒，苔麸有一种温和的味道，很适合一些美国食物，如墨西哥薄饼tortilla、意大利面、松饼粉和饼干。（研究：无麸质素食可减缓类风湿性关节炎）
种植上比藜麦更“亲民”
苔麸经常被拿来和藜麦相比，后者也不含麸质，营养价值丰富，历史悠久。藜麦在南美洲原本价格低廉，但是随着有机食品的提倡和商业炒作，藜麦的价格大幅提高，原产地的穷人反而买不起了。
对于苔麸来说这不是问题。多年来，埃塞俄比亚的贸易工业部严格限制苔麸的出口，以保护本国已经岌岌可危的食品安全。在富足的时候，禁令偶尔会放宽。（农药残留最多的水果和蔬菜？看2017年榜单）
苔麸已在澳大利亚、荷兰和印度成功种植。美国的苔麸之都当属爱达荷州，特别是Snake River一带。苔麸公司的创始人韦恩·卡尔森（Wayne Carlson）做过调查，确认那里的土壤和天气状况，都和埃塞俄比亚非常相似。
韦恩被认为是第一个将苔麸榖粒带到美国来的人。1970年代， 他在一个埃塞俄比亚公共健康项目工作的时候，第一次注意到苔麸。今天，美国至少25个州的农夫，已经种植了一万英亩的苔麸谷物。大部分是为了割取苔麸的草，用来喂马。
哈里曼表示，要为人类的饮食需求种植苔麸，最大的障碍就是，当今的谷物结构还是以小麦、玉米和大豆为主。很多美国农夫都不愿意为了这种特小的谷粒购买特别的机器，而且银行也不情愿借贷给一种他们从来没听过的谷物。
“韦恩说，苔麸在爱达荷州流行起来的原因之一，就是因为那里有很多为园艺和种植业而种植种子的农夫，他们已经习惯了种点这个、种点那个，”哈里曼说，“他们不像爱荷华州一样，喜欢单一种植某几类作物。”
本土的苔麸最美味
虽然喜欢无麸质食物的美国人群对苔麸越来越有兴趣，但是埃塞俄比亚的移民仍是苔麸最大的消费人群。埃塞俄比亚是继尼日利亚之后，美国第二大非裔群体。
移民当然会怀念家乡的味道，但是即使有美国版本的苔麸，做出正宗的味道也很难，因为美国的农夫只种大约15种苔麸，而埃塞俄比亚的苔麸有约4000种。
芝加哥北部的一家餐馆Ras Dashen，就是以埃塞俄比亚最高的山峰命名的。主厨兼店主泽纳什·贝叶（Zenash Beyene）说，她喜欢美国版本的苔麸，但是味道和她记忆中的埃塞俄比亚本土苔麸，还是不一样。
“在埃塞俄比亚，苔麸磨成粉，揉成面团，放一天之后，就可以做injera卷饼。非常棒的卷饼，但是在这儿很难做出来，”她说，“也许是因为天气或者土壤不一样，我不知道。但毕竟这还是苔麸，对我来说还是挺不错的。”
因为美国版苔麸在烹饪时，做出的食物不大一样。所以美国制的injera卷饼通常掺杂了超过一半的小麦或大麦粉。如果有客人要全苔麸粉做的injera卷饼，贝叶会给他们做，但是她花了好长时间，才摸索出可行的方法。
“我得尝试很多次。”她说。
Injera卷饼的食谱，在网上就可以买到，但是做卷饼的技巧，却要花上数年才能掌握。贝叶建议，初学者应该从苔麸粥开始做，做法和麦片粥（Cream of Wheat）很像。埃塞俄比亚人将苔麸粥称为genfo，这种热麦片粥通常也会放蜂蜜、亚麻种子、原味酸奶或者黄油。
美国版本的苔麸谷粒有两种色度，深色和浅色，但是埃塞俄比亚的苔麸颜色非常丰富，比如黄色、白色和深红色。贝叶认为这种深红色的苔麸有药用功效。在她长大的村庄，刚刚生产后的新手妈妈，会食用红色苔麸，来收紧妊娠纹。
“红色苔麸对人身体好，在埃塞俄比亚，如果有人骨折了，我们就给他做这个吃，”贝叶说，“三、四周后，他就痊愈了。”
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责任编辑：柯弦
