法国饮食新体验

作者:Dechen Lee

《停泊栈》期刊插图。(《停泊栈》提供)

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认识我的朋友都知道我对于追求美食的狂热,生冷不忌,在正常范围内没有不吃的东西。我不仅爱吃、懂吃,也爱煮、会煮。我有南部人的海派性格,喜欢饭菜摆满桌,这样澎湃地吃才尽兴。每每旅游的目的,总是把品尝美食摆第一,吃到好吃的东西会像孩童般开心地手舞足蹈,吃到难吃的食物我会不自觉的臭脸。但是肥肉总是在饱餐美食之后找上我,因此上健身房把自己搞得筋疲力竭,是每天必须做的──只为了品尝更多的美食。

(图 / Dechen Lee)
停泊栈》期刊插图。(《停泊栈》提供)

七月初,我跟随法国友人来到他在南法的家乡度假一个月。出发前我做足了功课和准备。所谓的功课,指的当然是南法必吃和到哪里吃美食?而准备,就是增加运动量,企图让自己瘦一点,为南法的美食争取一些体重增加的空间。我期待中的法国料理,如同那高贵不可攀的五星级饭店端出的佳肴,精致且宛如艺术品般美丽到令人舍不得一口吃下,奢华如鱼子酱、鹅肝酱和松露,必须付出高额的代价。然而不管是肥了身体或瘦了荷包,为了法国美食……我愿意!

(图 / Dechen Lee)
停泊栈》期刊插图。(《停泊栈》提供)

懂得饮食,是一种态度

法国友人家乡位于南法的Chamaloc,一个群山环绕、空气清新、遍地薰衣草田的乡村。七、八月盛暑,正值薰衣草盛开的季节,此时的Chamaloc被染得一片紫,无论喜不喜欢,薰衣草的气味就从吸入的每一口空气里进入身体,在人们的血液中流窜。与此同时,麦田里的春麦也开始结穗,等著入秋的采收;向日葵生气勃勃的抬着头,展现无穷的生命力。朋友家的后院是一大片薰衣草田,倚靠着绵延不尽的山峦,一眼望去,如诗如画的美景尽收眼底。我们就在这样的氛围、简单搭起的棚架下,享受着每一餐,也开始我的南法饮食新体验。

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《停泊栈》期刊插图。(《停泊栈》提供)

法国有此一说:“没有不会做菜和不懂生活的法国人。”不仅女人,连男人都能端出有模有样的菜色。这里所谓的做菜并非餐厅等级的名菜,而是家家户户都有属于自己的口袋食谱:无论前菜、主菜、汤食或甜点,各家各有巧思,外观看似雷同的食物,味道却都有那么一点点的不同,这正是各家妈妈的秘密武器。

就我所体悟到的,法国人对饮食的“懂”,并非我们在台湾高档法国餐厅看到的精致、昂贵和奢华;而是讲究、认真和不马虎的态度。记得一回外出返家的途中,友人的妈妈为了买面包专程绕很远的路,我很纳闷明明一路上经过很多面包店,为何要舍近求远?法国妈妈说:“这家面包店虽是间不起眼的小店,但是老板专注地做一、两种面包,真材实料不花俏。”既然绕远路而来,当然得多买一些,毕竟家里人数众多,但是法国妈妈只买了两条长棍面包。后来我才知道,法国人为确保食物新鲜、不浪费,采买时总是只买一至两天所需食材,吃完再买,即使需要远道而去。

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《停泊栈》期刊插图。(《停泊栈》提供)

真食物就能展现好滋味

真食物,在法国饮食里是最基本的要求。法国人不会为裹腹而屈就自己的味蕾和健康,举凡泡面、速食、调理包、过度加工和调味的半成品,都不会出现在餐桌上。家家户户的家庭料理,仅以最新鲜的当令食材入菜,也因此在市场或超市,几乎看不见非当令的蔬果。此次前去,正当杏桃盛产季节,当地人把杏桃发挥得淋漓尽致,制作杏桃果酱、杏桃塔、杏桃派、杏桃冰淇淋、杏桃蛋糕、杏桃慕斯、肉桂炖煮杏桃……等。新鲜的当令食材无需过多调味,仅以天然的香料稍微提味,即能品尝出造物者和大自然赋予该食材特有且美妙的滋味。

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《停泊栈》期刊插图。(《停泊栈》提供)
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有一次法国友人家里要宴客,他准备了一道鱼料理。我拿着笔记本满心期待地想学做菜,只见友人烧了一锅水把新鲜的鱼和香料放入锅中煮,然后结束。当下我失望极了,清水煮鱼?这是哪门子的法国菜?对于它的美味,我自然一点都不期待。但万万没想到,毫无调味的鱼肉搭配清蒸的红萝卜、马铃薯、玉米、豆荚,再佐以自制微酸的蛋黄酱,简单得出奇却意外地好吃,根本无需浓、油、赤、酱。

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《停泊栈》期刊插图。(《停泊栈》提供)

华人的饮食习惯通常是一道菜的完成,酱料总多过于食材本身。打开家里冰箱,有大半的空间被瓶瓶罐罐占满。食用过多的食物再制品和加工食品,在台湾是很普遍的现象。而教人如何把质量不好的肉,利用添加嫩精或苏打粉变得又滑又嫩,这类厨师的小撇步也处处可见。连在台湾的五星级饭店,我都曾吃过用嫩精处理过的炒牛柳,其牛肉的鲜甜味已经流失,肉质软嫩到无嚼劲,隐约还有一股化学的怪味,被试图用浓郁的酱汁掩盖。这些作法在法国是不允许的,花多少钱得到多少品质是对等的。口袋不够深,点了肉质不够好的肉排,除了要多咀嚼几下外,保证吃得到肉的鲜甜,从不矫饰。

只要食材新鲜,简单烹调就很美味。(图 / Dechen Lee)
只要食材新鲜,简单烹调就很美味。(《停泊栈》提供)

认真对待自己的身体和生活

慢食和适量饮食,也是我在法国深刻体验到的。午餐和晚餐前总会有Aperitif(即餐前酒),以气泡酒或水果酒搭配一些小点心,大家吃吃、喝喝、聊聊约莫一小时后,才是正餐。正餐一定有一大盆生菜沙拉,佐以简单的橄榄油和葡萄酒醋;另外两道则是汤品和主食,搭配一支正式的葡萄酒。一餐饭鲜少看到超过三道菜,即使是宴客也一样简单。正餐结束后会有多样的起司搭配法国长棍,此时或许会再搭配另一支酒。最后,则以家庭手工甜点作为完美的Ending。

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《停泊栈》期刊插图。(《停泊栈》提供)

一顿饭吃下来少说三小时,所以晚餐吃到11点是常有的事。一开始对于这样的饮食方式我非常不习惯,在肚子饿的时候只想大口大口地吃,但碍于客人的身份,我也只能入境随俗。法国人常常把菜的份量煮得刚刚好,或者略少,常让人有吃得意犹未尽的感觉!不过因为用餐时间拉长的关系,其实肚子是饱足的,只是对于向来吃饭快速又爱澎湃的我,是非常不一样的新体验。

在法国这样吃吃喝喝、没有运动近一个月,而且餐餐起司、餐后甜点和葡萄酒,尤其晚餐结束随即互道晚安梦周公去,这些都与减肥戒律大相径庭。但让我讶异的是,肥肉并没有找上我。以往美食之旅后,身上总是多了二、三公斤,这次反而还瘦了一些

法国有句谚语:“一餐没有起司,就好像一天没有阳光。”由此可知法国人对起司的喜好。(图 / Dechen Lee)
法国有句谚语:“一餐没有起司,就好像一天没有阳光。”由此可知法国人对起司的喜好。(《停泊栈》提供)

我认真思考这个不可思议的结果,归纳出以下原因:

一、吃真食物:在法国期间,我鲜少吃到加工品和人工调味料,即使是外食也多是天然食材烹调而成的食物。

二、慢食:常有专家建议想减重的人吃饭时要细嚼慢咽,拉长吃饭时间,因为大脑需要有足够的时间传达饱足感的讯息给肠胃;吃太快的结果往往都是大脑还来不及反应,我们就已经吃过多了。

三、摄取高纤食物:在法国蔬菜水果是三餐不可少的,杂粮和根茎类粗食的摄取也不在少数。

四、好油的摄取:因地利之便,在法国好的橄榄油随手可得,价钱也亲民;坚果类的摄取亦多样且均衡。

五、没有过重的调味:在法国几乎家家户户的餐桌都会摆上一瓶海盐和研磨黑胡椒粒,原因是法国人煮饭不会有过重的调味,尽量保持食材原有的鲜甜味;若喜欢重口味的人,可以自己斟酌添加海盐或胡椒。

六、饮食不过量:法国人吃东西总是浅尝即止,再好吃的东西也不会吃到忘我,总是抱着品尝的心情,很优雅、仔细地咀嚼著每一口食物,很清楚地知道每一种食物的味道和口感,而非囫囵吞枣。

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《停泊栈》期刊插图。(《停泊栈》提供)

自诩为饕客的我,对于这次的法国之行有了饮食的新体验。如果只把吃饭当成一件填饱肚子的例行公事,我们就会不负责任地对待自己的身体,忽略饮食的均衡,以及不在乎吃进去什么样的食物,长此以往身体必然会向我们提出抗议。细细品味吃进去的食物,味蕾将会越来越敏锐,进而能分辨食物的好坏,而身体也会自然地告诉我们需要什么。这不仅仅是饮食的观念,也是生活的态度。@#

──转自万海航运慈善基金会《停泊栈》期刊67期

责任编辑:杨真

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