书摘:今晚,我们用人生调味(2)

Dinner with Edward: A Story of an Unexpected Friendship
作者:伊莎贝儿‧文森(加拿大)

《今晚,我们用人生调味》(平安文化出版社 提供)

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圣若翰?

他是美国国家铁路局的厨子。

“他这辈子都被人家叫‘小弟’。”爱德华说。

两人相遇是在一次他和宝拉同行的火车之旅上,那次的车程长达十小时。

“他后来参加了浸信会,有位叫爱玛小姐的厨师很照顾他,以后他就自称圣若翰洗者了。”

圣若翰对炒蛋很有一套。爱德华问他炒蛋的秘诀,圣若翰说他从来不一次炒,而是分几个步骤。爱德华也跟宝拉说了这个诀窍,现在也坚持要教我。

他拿了从农场买来的新鲜鸡蛋,打到碗里,蛋黄是鲜橘色的,绽放着光泽。他加了一点牛奶或是鲜奶油、盐、胡椒,搅拌均匀。接着他在平底锅里融化无盐奶油,在奶油即将变成褐色时,只倒入一半的蛋液。

“绝不要一次倒完。”爱德华再叮咛一遍:“炒蛋要分两批炒。”

锅里的蛋开始冒泡泡,滋滋作响之后,爱德华用汤匙轻轻把蛋拨松,把火调小,再把剩下的一半蛋液倒进去,把淡黄色的滑溜蛋液炒到变成蓬松,并完全裹上奶油时,就可以起锅了。

在南方长大,日子又过得辛苦,所以爱德华学会了要灵活应变。他把新鲜的香草装在夹链袋里,放进冰箱;把从皇后区的肉贩那儿买来的猪油分成四等份,用蜡纸包好,储存在冰箱里。

爱德华很喜欢到食品专卖店去采购,像是西特瑞拉(Citarella)和美食库(Gourmet Garage),但是他也能在当地市场采买得很开心。他并没有什么时髦的厨房用品,我看见的几本食谱他也几乎没翻过,那都是好意的朋友赠送的。

“只是做个饭罢了,达令。”

我问他为什么不用食谱,他这么回答我。

“我从来不觉得我是在做食谱里的哪一道菜。我就是懒得参照食谱。我觉得被一张纸绑得死死的,不叫做菜。”

他把刷洗得亮晶晶的老汤锅和平底锅吊挂在钉板上,这张三合板还贴了一层锡箔纸。

我惊叹于他的机变百出,但是也知道他有他自己独特的品味。他调马丁尼只用亨利爵士琴酒,熏鲑鱼则坚持用小黄瓜汁,因为最能带出熏鲑鱼的美味。

他的马丁尼用的是亨利爵士调合不甜的苦艾酒,装在百丽单耳玻璃量杯里,连同酒杯一起放进冷冻库降温直到客人抵达。

爱德华的马丁尼既不摇也不搅拌──他只把琴酒和苦艾酒倒进量杯里,让酒自然变冰凉。他会用一小片小黄瓜来装饰杯子,他也把小黄瓜冰得凉凉脆脆的。

他的大女儿萝拉回来纽约住时,把她自己从希腊学的一些特殊烹饪带回来,每当她大肆吹捧派皮里加上橄榄油的优点时,爱德华的脸就会抽搐一下。

她怀疑爱德华把她特别为他烤的金黄色橄榄油桃子派送给了别人。

“只要是跟做菜或是烘焙有关,他在某些地方就特别挑眼。”萝拉说。

可是爱德华今晚用热铸铁烤盘烤的牛排,却是他从杂货店的冷藏肉柜里拿的。

牛排用巴沙米可醋腌过,现在正烤得十全十美,摆在事先用烤箱热过的盘子上。牛排流出来的油滋滋的肉汁溢满了白色的瓷盘,融入了一小堆带皮水煮后的嫩马铃薯中,上面摆了一小块奶油,撒上切碎的欧芹。

最后爱德华在牛排上浇上柔滑的褐色酱汁。上桌了。

牛排软得恰到好处,口感就像是曼哈顿最上等的肉商提供的肉品,而不是购自葛里斯蒂斯超市。酱汁有浓醇的奶油香。

我问他是怎么做的,他马上就不厌其烦地说明了起来,还到厨房两次,拿半釉酱给我看,这是他做大部分酱汁的基酱。

“做半釉酱不能心急。”

爱德华一边说,一边从冰箱里拿出一只小塑胶盒,盒中盛着褐色酱汁,做法是以烤小牛骨加蔬菜熬煮,等汤汁浓缩四分之三左右就熄火,那时的酱汁浓厚黏稠。

爱德华也和许多法式大厨一样,用半釉酱,或是他说的“蜜酱”,当作酱汁的基底,有时还会用来煮汤。

“你不能想着等现成的。”

他接着说,指的是漫长的前置作业。

“等多久都是空等。你就是得要花好几天的工夫炖煮,让酱汁越收越浓。”

我点头表示了解,小声说每样东西都好可口。

我并不是想拍他马屁,而是因为我真的充满了敬畏。

在爱德华的眼里,烹饪并不仅是充饥而已。烹饪是一种热情,有时甚至是严肃的艺术,只能和精挑细选的几个人分享。他绝不肯提供秘方,或是把食谱送给他认为对烹饪没有感情的人。

他一面倒酒,一面跟我说某一位对他的烤鸡排大为赞叹的晚餐客人。

——喔!爱德华,你一定要把食谱给我!

可是,爱德华跟我说,他一点也不想把他的烤鸡排秘方交给她。

“真正的烹饪需要全心投入。”他说:“我看得出来她没有那么投入。”◇#(待续)

——节录自《今晚,我们用人生调味》/ 平安文化出版社

责任编辑:李昀

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