二十四节气

【节气典故】小雪天地闭 腌菜食俗溯三千年

作者:容乃加

小雪腌菜。中国泡菜文化已经有三千年。(家和/大纪元)

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二十四节气 小雪天 气序转寒

小雪刚过,阵阵凉风吹来树上的叶子落叶归根,呈现别有一番晚秋风光。摄于首尔上岩洞世界杯公园。(全景林/大纪元)
小雪前,晚秋风光。(全景林/大纪元)

“小雪”是黄历十月中气,反应天地之气转寒降雪,地未甚寒雪未大的景况。“小雪”节气每年在阳历11月22日前后一日交节,是年中二十四节气的第二十个。

中国黄历的物候以先民在黄河流域的生活为中心,其时小雪初降,雪量还不多。《广群芳谱》中说:“气序转寒,雨变成雪 ”。《月令七十二候集解》解释小雪节气说:“十月中,雨下而为寒气所薄,故凝而为雪。小者未盛之辞。”

中国地域广,临小雪节气,北地、江南两样情。唐代陆龟蒙《小雪后书事》就有这样的表达:“时候频过小雪天,江南寒色未曾偏”。小雪到,寒意未到江南岸,中国南方犹然余夏秋暖意;温带地方正是枫情万种,而北地寒气日日侵骨,日照渐渐减少。

天地阴阳不交 小雪闭塞成冬

《逸周书》这样记载小雪三物候:“小雪之日虹藏不见,后五日天气上升地气下降,后五日闭塞而成冬。”

这时节,地面上水珠凝结成霜,空中的雨水遇寒成雪,彩虹失去了水汽屏幕,也消失了影踪;天地之气阳升阴降,天地阴阳不交感,所以万物也就失去生机;阴阳离而不合,导致天地闭塞,寒冷的冬天于焉成形。

小雪刚过,阵阵凉风吹来树上的叶子。摄于首尔上岩洞世界杯公园。(全景林/大纪元)
一阵小雪刚过,猫儿也慵懒了。(全景林/大纪元)

“ 小雪”封地;“大雪”封河。在北地,小雪降影响陆地交通,北地一些道路难行,等到大雪时节河水结冰,交通止行。

入冬到小雪时节,天地阴阳不交感,应该是不打雷了,如果还闻到雷声,依照古人的经验谈,这不是好现象,说是“月内若霆雷,猪牛饲不肥 ”,即饲养的家畜将要有疫灾。

小雪封地。(容乃加/大纪元)
小雪封地。(容乃加/大纪元)

小雪腌菜 节气美味泡菜

俗谚说:“小雪腌菜,大雪腌肉。”小雪节气到了,提醒著北地寒冷带的人们腌制越冬菜的季节也到了。

一到降雪的冬季,蔬菜缺乏,所以准备越冬菜不能不说是积雪北地的一件民生大事。腌白菜是最常见的越冬菜,另外像是萝卜、芜菁等等富含纤维质的块茎类蔬菜也很常见,都含有维生素C、钙质等多种营养,真是天赐营养丰富又健康的节气美味佐菜。

泡菜的历史在中国已经有三千年以上的历史了,酢渍泡菜古代称为菹(音拘)、齑(音积)。《诗经》上就有酢渍泡菜的记载,《诗经.信南山》称颂:“是剥是菹、献之皇祖。”可以想见,在三千年前,酢渍泡菜就是一种受人珍爱的美味食物,所以把它献祭给皇祖。

泡菜猪肉豆腐。(张学慧/大纪元)
在三千年前的中国,酢渍泡菜就是一种受人珍爱的美味食物。(张学慧/大纪元)

《周礼.天官冢宰》记载朝廷中制作泡菜的有专职,叫“酰人”,《周礼》说:“酰(音夕)人:掌共(供)五齑、七菹,凡酰物。以共祭祀之齑菹” 。酰是酸,可见齑、菹,都是经乳酸化发酵过程腌制之物,且用以祭祀。可以想见腌制泡菜在周代就是高规格的佐餐食品了。

“菹”之名是怎么来的?东汉字书 《释名》解释“菹,阻也。生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。 ”菹就是将生蔬生酿,也就是经过发酵的转化以阻止其腐烂,可以防腐保存。齑、菹有何差别?在宋赵令畤撰《侯鲭录》有记载:“细切曰齑,全物曰菹,今中国皆言齑,江南皆言菹。 ”也就是说细切的酢腌泡菜叫齑,一整颗的叫菹。后来,各地的叫法也有一些转变,齑或菹在宋代时都是指泡菜。

南北朝时的《荆楚岁时纪》记载中国南北两地另一种盐渍的越冬泡菜的作法,北方人将霜芜菁、葵等杂菜晒干、盐渍,南方人除了用盐之外,还加上糯米碎粒和胡麻汁和酿。做出来的泡菜“既甜脆、汁亦酸美”,其茎“醒酒所宜”。真是一物多用!

养生,来一道日韩风营养“双酵”的养生开胃菜。(家和/大纪元)
养生,来一道日韩风营养“双酵”--泡菜+纳豆的养生开胃菜。(家和/大纪元)

泡菜制作容易,需要的是时间发酵,成本低廉,营养卫生又容易贮存,且可酝酿出独特的风味。泡菜具有开胃提神、醒酒去腻的作用,又能增进食欲,帮助消化,更是具有良好的防疫保健效果。泡菜汁液中富含的乳酸菌就是一种天然抗菌剂,韩国首尔大学曾经以鸡只作实验研究,发现对其禽流感、支气管流感有疗愈功能。2002年底到2003年世界各地发生“SARS”(“非典”),韩国没有一例病例,多方人士都把功劳归于韩国人经常食用的发酵泡菜。

在中国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等等各地民间也都有自制泡菜的习惯,具有各自的特色,但不都是经乳酸发酵过程制成的。比如咸菜、酱菜、酸菜、榨菜、梅干菜、福菜等等,进一步也衍生出一来泡菜料理,形成特色饮食文化。

掌握泡菜恰当的腌制和食用期间,提防腌制过程的污染,可以避免泡菜腌制过程所衍生的一些对人体健康不利的物质,以享用泡菜的美味与健康效用。

小雪到,是腌泡菜、吃泡菜火锅的好时节!冬日阴阳不交的低荡的心绪,怎耐得那热腾腾一锅泡菜火锅的升腾、翻闹……,食指大动给人好心情。

泡菜猪肉豆腐渣煲。(张学慧/大纪元)
泡菜猪肉豆腐渣煲。(张学慧/大纪元)

小雪着地 晶莹月在沙

小雪时节,虽然阴阳不交,也有良辰美景。宋人喻良能的诗(《次韵林参议小雪快晴》),形容小雪“着地晶莹月在沙”的景致,好像莹莹的月落在沙地上;“细点竹梢添爽洒,偶经梅蘂映横斜”,轻雪飞花点在竹梢上,虚心的竹子又添了几分潇洒爽飒,沾在梅花蕊上映现了疏落有致的梅韵。

清泠的小雪寒不也可试出人的“长青指数”嘛!

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责任编辑:方沛

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