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色泽鲜妍 悬浮不沉

日本顶级抹茶产地之旅

2015.2015年12月22日,Riichiro Kato在位于曼哈顿中城的Ippodo 茶馆沏抹茶。 (Benjamin Chasteen/大纪元)

2015.2015年12月22日,Riichiro Kato在位于曼哈顿中城的Ippodo 茶馆沏抹茶。 (Benjamin Chasteen/大纪元)

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【大纪元2017年02月14日讯】(文|Annie Wu 编译|谢云良)十月初,天气暖洋洋的,偶有微风吹来。我动身前去位于日本京都府南部的宇治市,去探询当地为何是世界最好的绿茶产地之一。

茶道师步伐谨慎、仪态优雅地走进用茶的传统房间。以仪式般隆重的手法,她用一方手帕将茶具擦洗干净。之后,将一小撮抹茶粉弹进碗中,用茶筅前后刷搅,直到刷出一碗泡沫绵密,色泽如翡翠般鲜绿的饮茶。

当我把碗举至唇边的时候,抹茶特有的植物清香扑面而来,就如置身于清晨下过露水的公园里。

用传统茶具沏抹茶。(David Munns提供)
用传统茶具沏抹茶。(David Munns提供)

茶道师指向我身后挂在墙壁凹处的一幅书法卷轴。她说,条幅内容意指“明亮秋月在水中的倒影”。卷轴下方的花瓶装着秋季的鲜花。

喝完抹茶,我特别发出啧啧声,以示满意。茶道师指点我,跪下时应以肘触腿,这样我才能近距离的观察手中的茶碗。她又解释说,茶碗上印有小田鼠的图案,是因为此时正当秋收季节,田鼠会在麦田中四处穿梭。

简朴素雅的室内装潢、安静的环境和仪式般的动作都给精致的茶道增添了庄严感。它包含了对自然的尊重、主人的慷慨好客之情、及发明了茶道美感和原则的僧人的清净内心。

抹茶的历史

美食家们已经开始爱上了抹茶,他们盛赞抹茶的保健功效和翠绿欲滴的色泽。在抹茶道最为兴盛的日本,抹茶已有几百年的历史。

在12世纪晚期,日本僧人荣西结束中国朝圣之旅后,首次将绿茶带到日本。明惠和尚从荣西处得到绿茶的种籽,随之将其传到宇治市,此后,绿茶大为繁盛。16世纪,日本茶道宗师千利休和尚将制茶技术改进到今日为人所熟知的水平。

宇治的独特传统

初桥信弘是宇治市Hattori茶农场的主人,这个家庭农场已有五百年历史。初桥信弘说,当地的地形和气候特别适合茶叶种植:宇治河上终年不散的雾气一直蔓延到茶田,茶叶因此获得更多水汽。在宇治市,采摘一年一次,会在五月份进行,因为此时春茶最佳。

刚刚摘下来、准备杀青的新鲜绿茶叶子。(David Munns提供)
刚刚摘下来、准备杀青的新鲜绿茶叶子。(David Munns提供)

当地传说,明惠和尚曾纵马而来,教授当地人在马蹄印处种植绿茶。但据我们所知,抹茶直到16世纪才出现,当时宇治的茶农发明了一种阴影覆盖法:在采摘前大约一个月的时间,在茶园内搭棚遮荫。缺少阳光的茶叶会产生更多的叶绿素,增加的氨基酸也使味道更为鲜甜。此种方法,也使得茶叶得以保留原叶鲜翠的绿色、甜味和奇异的海苔香。

制作抹茶

抹茶具有强力提神的功效,与泡茶所释放出的成分含量相比,抹茶相当于吃下研磨的整片茶叶。抹茶的醒神功效强烈无比,以致日本僧人饮用抹茶来帮助他们冥想时集中精力。

做抹茶之前,为防止茶叶氧化,就要“蒸汽杀青”。“杀青”有利于保留茶叶鲜绿的色泽。之后除去叶柄、叶脉,用石磨将叶片碾成的鲜绿细末,即为抹茶。石磨研成的抹茶,质地极细,与普通绿茶粉末不同,抹茶可在热水中悬浮,久置亦不沉淀。由此可用茶筅刷出翠绿、微甜有海苔香的抹茶。

Riichiro Kato在位于曼哈顿中城的Ippodo 茶馆将抹茶倒入碗中。Ippodo 是来自日本东京的高级茶叶公司。(Benjamin Chasteen/大纪元)
Riichiro Kato在位于曼哈顿中城的Ippodo 茶馆将抹茶倒入碗中。Ippodo 是来自日本东京的高级茶叶公司。(Benjamin Chasteen/大纪元)

“抹茶就在是叶片上那鲜绿的一撇。茶树顶上的嫩芽是最好的。”基于英国的茶叶供货商路易斯‧奇德尔在邮件中写道。她和Teapigs的合伙人近日发布了一本烹饪书,“The Book of Matcha”,里面满满的是将抹茶用于饮品、美味料理和甜食的食谱。

烹饪书《Book of Matcha》。(Sterling Epicure提供)
烹饪书《Book of Matcha》。(Sterling Epicure提供)

残留叶脉更多、质地更为粗糙的叶子,则被制成调味抹茶(用于烹饪),“鲜嫩多汁”的叶子则被研磨成可饮用的抹茶。

蜚誉全球

现在全球都在“吃”抹茶。奇德尔注意到,在亚洲,“(人们)注重抹茶的鲜味。在美国和欧洲,抹茶的健康功效则更受重视。”

如果要自己制作抹茶饮料和食品,可参考奇德尔教授的挑选高质量抹茶的技巧。抹茶的颜色代表了质量等级,“如果颜色是鲜艳的绿色,而不是黄绿色或污泥绿,就代表这是好茶。抹茶不应是苦涩的,而是略带甜味。”抹茶粉质地也是柔滑细致的,手捻应无粗糙颗粒感。

在Ippodo 茶馆中筛抹茶粉。(Benjamin Chasteen/大纪元)
在Ippodo 茶馆中筛抹茶粉。(Benjamin Chasteen/大纪元)

买家应从可靠的茶商手中购买茶叶。因媒体报导过一些在中国制造、日本处理的抹茶已经被污染物所污染。

现如今,抹茶已广泛用于做食物和饮料的原料。奇德尔周游世界的时候,甚至见识过抹茶啤酒和抹茶薯片。在日本宇治市,抹茶风味的美食在繁荣的商业街上更不鲜见:从抹茶荞麦面、抹茶饼干到抹茶饺子,应有尽有。

如果你喝抹茶是为了吸收营养,奇德尔建议食用低温制作的含有抹茶的食物,因为“加热抹茶或者在80摄氏度(176华氏度)高温处理抹茶就会影响它的分子结构,以及它的健康功效。”

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