site logo: www.epochtimes.com

从烤肉到腌海鲜 探寻熏烤背后的传统

战斧牛排和烟熏牛肋骨。(Pig Bleecker餐馆提供)
战斧牛排和烟熏牛肋骨。(Pig Bleecker餐馆提供)
人气: 35
【字号】    
   标签: tags: , ,

【大纪元2017年03月11日讯】(文/Annie Wu 编译/谢云良)熏烤源来已久,是一种迷人的给食物增味的传统。熏烟释放出的酚类和有机酸不仅可以杀菌,而且熏附到食材上之后,可防止脂质氧化,延长保质期。丝丝缕缕的烟香,不仅别有风味,而且可以改变食材的口感。

烟熏本是保存食物的手法,后来逐渐演变为技术丰富的料理传统,美国烧烤的手法复杂多变,按地域、民俗发展出不同的风格。与中国流行火烤牛羊肉不同,美国人更喜欢将猪、牛肉熏烤,即将大块肉放在熏烤装置中,慢慢用木头的本香热温熏,这样的熏肉,质地异常鲜嫩,咬下去满口肉汁,是不可错过的美食。

熏烤过的战斧牛排和烟熏牛肋骨。(Pig Bleecker餐馆提供)
熏烤过的战斧牛排和烟熏牛肋骨。(Pig Bleecker餐馆提供)

不同的温度、装置、熏材都会左右食材的味道,不仅干草和泥炭熏出的香味与木头不同,不同份量的木碎,也会烧出有浓有淡、风味各异的熏烟。

熏烤是世界文化

各国文化中,都有熏烤的身影,意大利有自己的熏奶酪,德国也有烟熏香肠。而且,你知道吗,著名的苏格兰威士忌,其独有的烟熏味,也是源自泥炭烘过的麦芽。

在美国,烤肉风格丰富多样,而且背后都有耐人寻味的历史。顶级熏肉专家、美食作家史蒂夫·瑞池林(Steve Raichlen)解释说,西班牙殖民者把烤野猪带到卡罗莱纳州之后,猪肉便成为当地主食之一。而卡罗莱纳州的山核桃木,也给熏猪提供了丰富的熏材。而在盛行养牛的德克萨斯州,橡木熏牛胸(Beef Brisket)则是当地盛行的烧烤方法。

2015年,厨师Elizabeth Karmel 为女厨师&餐馆业主会议制作的山核桃木熏制的牛胸肉。(Samira Bouaou/大纪元)
2015年,厨师Elizabeth Karmel 为女厨师&餐馆业主会议制作的山核桃木熏制的牛胸肉。(Samira Bouaou/大纪元)

据不同温度,熏烤可分为冷、温、热、焙熏四种。以媒介分,则有烟熏、电熏和液熏法。液熏成本低、时间短,但风味色泽都比不上直接熏烤的肉类。

美国的传统烤肉法是较低温、缓慢的焙熏,华氏225度到275度的温度,用木头本色香味热度,连续烘烤数小时,既锁住了肉汁,又使肉质有入口即化的柔软。

马特·艾博杜(Matt Abdoo)是纽约市Pig Bleecker餐馆的主厨,他不断尝试烤肉风格和热熏的技术,把美味推向新的高度。比如,在准备千层面料理的时候,艾博杜把油封鸭片(Confit duck)夹在意大利面片中,鸭肉足足冷熏了四个小时,烤的柔嫩多汁,味道鲜美,且没有鸭肉的腥味。

用白酱、熏鸭肉酱和肉汁做成的意大利千层面。(Pig Bleecker餐馆提供)
用白酱、熏鸭肉酱和肉汁做成的意大利千层面。(Pig Bleecker餐馆提供)
顶级熏烤专家、美食作家Steve Raichlen。(Roger Proulx)
顶级熏烤专家、美食作家Steve Raichlen。他在PBS电视台主持“Project Smoke”,一档关于熏烤的美食节目。(Roger Proulx)

另一道招牌菜是牛排配土豆泥,佐以烟熏牛颊肉酱。酱料中的牛肉先熏烤过,在波特酒、红酒和小牛肉高汤中炖煮,待水分蒸发,汤汁熬的浓郁之后,浇在牛颊肉上。

猪排肉一般嚼起来比较硬,但熏烤过后华丽转身:不仅肉质变得像猪肚般柔软、富有弹性,而且刀轻轻一切就开了。之后,艾博杜将猪排肉抹上盐、胡椒和秘制酱料,配上桃肉辣椒酱。香浓的蘸料、烤的焦黑的肉边,令人想起户外烤肉的夏天。

熏烤过的猪排,佐以桃肉辣椒酱。(Pig Bleecker餐馆提供)
淋上桃肉辣椒酱的熏猪排,口感非常柔软。(Pig Bleecker餐馆提供)

艾博杜之前在奢华意大利餐厅Del Posto担任主厨,但参加烤肉大赛之后,他爱上了熏烤食物。2015年,他在布鲁克林开过餐馆,探索不同风格的烟熏肉,现在,在Pig Bleecker, 他不仅熏蔬菜、奶酪,还熏盐晶,因为熏烤会给料理增添意外美味。

熏烤海鲜

除了烤肉,在沿海的渔区,腌制、熏烤海鲜也是一项悠久的传统。新泽西霍伯肯(Hoboken)Halifax餐馆的厨师赛登·舒思(Seadon Shouse),给我们展示了来自家乡新斯科舍省的常见海鲜熟食。

新泽西-霍伯肯Halifax餐馆的海鲜熟食盘。(Samira Bouaou/大纪元)
新泽西-霍伯肯Halifax餐馆的海鲜熟食盘,从左上角开始,顺时针顺序,依次为腌制后烟熏的三文鱼、熏鳕鱼酱、冷熏蚌肉和熏虹鳟。(Samira Bouaou/大纪元)
厨师赛登·舒思在加拿大新斯科舍省的一个乡村长大,腌制后熏烤的海鲜是当地流行的地方菜之一。
厨师赛登·舒思在加拿大新斯科舍省的一个乡村长大,腌制后熏烤的海鲜是当地流行的地方菜之一。

比如,用枫糖浆、红糖和盐将丹麦的野生阿拉斯加鲑鱼腌上两天,之后风干一天,再慢慢的热熏。鲑鱼肉就会变成类似肉干的口感,同时带着焦糖的甜味和淡淡的烟香。舒思用樱桃木来热薰,因为果木的烟更柔和。

缅因州和波士顿的鳕鱼,用盐糖水腌过之后,将鱼肉撕碎、晾干,洒上黑胡椒后热熏。熏过的鱼肉会有纤维质的口感,再切碎、拌上法式酸奶油、柠檬皮、香菜,就成了一道质地轻细、带柠檬香的鱼沙拉。

有时,熏烟也会带出海鲜的自然风味。将罗德岛(Rhode Island)的蚌肉用加入蒜、洋葱和百里香的白酒蒸过,舒思又把蚌肉在华氏100度以下冷熏,之后的烤香除去了海水的咸味,衬托了蚌肉自身的鲜甜。

如何在家熏烤

下厨时间有限的人,可以尝试瑞池林提供的一些可缩短烹调时间的热熏食谱。

瑞池林的糖熏三文鱼条(Salmon Candy)大约要半个小时,用墨西哥风味的调味汁做的熏鲜虾鸡尾酒,既可以用熏烤机“慢慢熏”,也可以在烧烤架上高温烤熟。

如果你住在空间有限的城市里,也不要失望。买一个配备有油盘、搁架、盖子,可以放在火上烤的烟熏器(stovetop smoker)。瑞池林在他的书和个人网站ProjectSmoke.org 和 BarbecueBible.com上提供了不少烧烤小技巧。

评论