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由苦涩而来的甘美— —法式伯爵茶布丁

作者: 许咏翔

(图/ 博思智库出版提供)

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真正的日本花艺有一点孤独之美,充满“寂”的意念,点缀著一些红花、草花、枫叶,它的丰收属于个人,呈现一种孤独之美。它的美融合于景之中,不同于中国的花团锦簇,和谐团圆的表现,有一些孤芳自赏的氛围,如同打禅,让人感受到内在的安定。这纯粹是我对插花的观察与印象。

同样地,布丁也有这种况味,捧在手心前一勺一勺挖取品尝,原本丰满的内容慢慢掏空不见,却多了一些思考回顾的空间。
如何让这个“从有到无”的味觉过程更加深刻?

布丁除了本身质地滑顺、香甜可口,焦糖也扮演了极重要的角色,可以让布丁本身的滋味更加丰饶,萦绕一股由苦转甜的甘美。人们早年制作布丁就懂得使用焦糖垫底,若焦糖为甜,容易甜上加甜反而腻口,如同超市贩售的化学布丁,由香料制成的焦糖缺少诚意;若焦糖为苦,反而衬托出味蕾层次,坚持以手工烤成酥脆的焦化状态,提升味觉感知,才能体认出“先苦后甘”的哲理,是一种人生智慧的展现。

将布丁真正做到好吃是一门学问,想要做出属于朋厨的特色,更须下一番工夫。

我个人非常喜欢伯爵茶,因此希望开发一款伯爵茶口味的茶布丁,研究了许久,尝试将伯爵茶的茶味煮进牛奶里,是相当繁复的动作。布丁除了原先的焦味、蛋奶香,又加入伯爵茶香气,当中的佛手柑具有安定神经的功效,这款布丁除了口味好吃,同时具备一股安定的力量,可以在品尝过程里感到满足,疗愈疲惫的身心。

许多客人曾经反映“布丁太焦了,吃起来带有苦味!”或是“布丁里面居然有茶渣耶!”因此初期贩售时反应不佳,但我深信这份坚持是值得的,怎么可以因为害怕失败,就做出欺瞒顾客的半调子成品呢?

每个人都该有鉴赏美味的权利,这是身为一名烘焙职人需要对他的客人扛起的责任。

经由花费心力面对面分享,茶渣是一种刻意保留的美味,非香精香料制成的证据,苦涩是为了带出味蕾的双重享受,这些原本被误以为缺点的部分,慢慢地有客人明白它实际的优点,以及背后美好的隐喻。

这份由苦涩转化而来的甘美,不只让一名师傅感动,也期许能让某一位品尝者体悟出人生的感谢。

工程
搅拌: 取钢盆,打蛋器,用手搅拌
模具: 120cc 的布丁杯
烤箱温度: 蒸烤箱120 度C
烘烤时间: 22~25 分钟

主材料: 110 克/ 约17 杯  ( 配方g) ─

砂糖:     145
牛奶:720
伯爵茶叶:10
蛋黄:240
全蛋:50
伯爵茶粉:5
动物鲜奶油:720

焦糖的煮法(g) :
白糖  120
水  30
1.铜锅洗净、擦干,放入砂糖及水,以中火焙煮,过程中不搅拌。
2.待糖水边缘开始焦化时,依照自己喜欢的焦味及浓稠度,关火,并将锅子移至旁边准备好的冷水,令锅底降温。

主厨烘焙笔记本
当法式伯爵茶布丁慢慢累积名气,成为部分熟客的最爱,有次发艺天后吴依霖老师在《康熙来了》的“女明星私房甜点”介绍朋厨的伯爵茶布丁,藉由一小段分享,和现场来宾的实际品尝与互动,没想到媒体力量与网友们的积极蒐寻能力,导致第二天大量电话不断涌进朋厨,之后伯爵茶布丁就一夕爆红,受到了更多人青睐,让这款布丁成为朋厨的另一个代名词。

步骤:

1.预先制作焦糖,冰入冰箱使焦糖硬化。

步骤1

步骤2

2.鲜奶中加入伯爵茶叶,煮到茶香出来,滤出茶叶。

步骤3

3.加入砂糖,搅拌均匀(利用余温把砂糖融化)。

步骤4

4.蛋黄轻轻打散拌匀。
5.加入全蛋液及动物鲜奶油,搅拌均匀。
6.用细目滤网开始过滤蛋奶液。
7.将结块的焦糖敲碎,装到容器底,再轻轻倒入蛋奶液。
8.隔水蒸烤布丁。

步骤5

 

主厨美味入口

蛋奶液要确实过滤,蒸出来的布丁才会光滑。

分装到容器中时,如果有大小不一的气泡,可以用火枪消灭。

伯爵茶粉是为了增加视觉及口味,若没有也没关系。

Bonjour 的焦糖,特意带点微苦味,对于甜点来说,反而能提升甘味层次,也能去甜腻。

责任编辑:黎薇

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2017-03-25 2:31 AM
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