【编按】《天工开物》初刊于1637年（明崇祯十年）。是中国古代一部综合性的科学技术著作，作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术，一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷，并附有一百二十三幅插图，描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登，以飨读者。
粮食第一‧豆类
豆的种类与稻米和黏米一样的多。播种、收获的时间，在一年之内接连不断。豆类被人们视为日常生活不可或缺的食物。
大豆有黑、黄两种颜色，一般在清明前后播种。黄豆分“五月黄”、“六月爆”、“冬黄”三种。“五月黄”的收获比“冬黄”少一倍。黑豆是在八月份收获，淮北一带用来做长途运输的骡子、马，一定要吃黑豆才能筋强力壮。
一种是大豆的收获多少，取决于土地的肥沃、除草的勤惰、雨水的多少。做豆豉、豆酱、豆腐，都是用大豆作原料的。
江南地区有一种“高脚黄”，六月份割完早稻后下种，九、十月份收获。
江西吉安地区的种法更为奇妙，收割后的稻田不用耕垦，在稻茬中用手放入三、四粒豆种，用稻茬上凝聚的露水来滋润豆种，大豆发芽后又用浸烂的稻根来滋养。长出苗后，遇到干旱气候，要浇一次水。浇水后要除去杂草，才会后好的收获。在大豆入土还没有长出芽的时候，要防鸠、雀，这只好要人去驱赶。
另一种是绿豆，形状园小。绿豆必须在小暑时才能播种，如提前播种，那么秧苗会长的很长，结荚很少。要是到处暑时播种，那么会随时开花结果，豆粒很少。
绿豆也有两种，一种叫摘绿，豆荚先成熟的先摘，每天都要摘取。 另一种叫拔绿，要等到全部熟透后一起拔取。
把绿豆磨成粉浆，澄去浆水，晒干后就成了绿豆粉，再做成粉皮，粉条，就变成珍贵的食品。用做绿豆粉剩下的浆来灌溉田地，会使土地肥沃。
储藏绿豆种子的方法，可以用草木灰、石灰，或者用马蓼，或者用黄土拌收，到了四、五月就不怕虫蛀。勤劳的人在天晴时，经常晒一晒，也可以避免被虫蛀。
在收割后的稻田里，夏季、秋季种绿豆，一定要用长的斧柄把土块打碎，这样才能多长苗。种绿豆的当天如果是下大雨，使土壤板结，就会长不出苗来。苗长出来以后，要防止被雨水浸泡，要疏通排水沟。
耕绿豆和大豆的田地，下犁要浅。因豆类的根比较短，苗比较直，如果耕土深，会把豆苗压弯，有一半的苗不能成长。所以“深耕”这两个字不适合于豆类，这是以前的人没有发现的。
还有一种是豌豆，这种豆表面有黑色斑点，形状像绿豆那样圆，但比绿豆大。通常十月份播种，第二年的五月份收获。在落叶晚的树下也可以种豌豆。
另有一种是蚕豆， 这种豆荚像蚕形，豆粒比大豆要大。一般八月份播种，来年四月份收获。
浙江西部地区，农民们在桑树下中蚕豆。所有的农作物被树叶遮盖都长不好，只有蚕豆和豌豆在树叶茂盛时，已经结荚成粒。
襄河、汉水上游地区盛产蚕豆，价格比较便宜，作为粮食来说，蚕豆不次于稻米和黏米。
那么还有小豆，分红小豆（赤小豆）和白小豆。红小豆可以用在做中药。白小豆只是用来食用，通常人们把他参杂在米饭中一起吃。小豆在夏至时开始播种，九月份收割，在长江、淮河之间有许多农民种植小豆。
另一种穞（稆）豆，古时是一种野生植物，现在在北方有许多人种植穞豆，把他磨成粉做粉皮。在北京街边的小贩经常卖穞（稆）豆皮，可见他的产量也不少。
还有一种白扁豆，是沿着篱笆攀生的，又叫峨眉豆。
其他还有豇豆、虎斑豆（虎豆、黎豆）、刀豆以及大豆中有青皮、褐色这类的，只在一小地区种植，就不再详细叙述了。豆类可以当作菜或粮食食用。
原文
《天工开物》乃粒第一‧菽
凡菽种类之多，与稻、黍相等，播种收获之期，四秀相承。果腹之功在人日用，盖与饮食相终始。
一种大豆、有黑、黄两色，下种不出清明前后。黄者有五月黄、六月爆、冬黄三种。王月黄收粒少，而冬黄必倍之。黑者刻期八月收。淮北长征骡马必食黑豆，筋力乃强。
凡大豆视土地肥硗、耨草勤怠、雨露足悭，分收入多少。凡为豉、为酱、为腐，皆于大豆中取质焉。江南又有高脚黄，六月刈早稻方再种，九十月收获。江西吉郡种法其甚妙：其刈稻田竟不耕垦，每禾稿头中拈豆三四粒，以指及之，其稿凝露以滋豆，豆性充发，复浸烂稿根以滋。已生苗之后，遇无雨亢干，则汲水一升以灌之。一灌之后，再耕之余， 收获甚多。凡大豆入土未出芽时，防鸠雀害，驱之惟人。
一种绿豆，圆小如珠。绿豆必小暑方种，未及小暑而种，则其苗蔓延数尺，结荚甚稀。若过期至于处署，则随时开花结荚，颗粒亦少。豆种亦有二，一曰摘绿，荚先老者先摘，人逐日而取之。一曰拨绿，则至期老足，意亩拔取也。凡绿豆磨澄晒干为粉，荡片搓索，食家珍贵。做粉溲浆灌田甚肥。凡畜藏绿豆种子，或用地灰、石灰、马蓼，或用黄土拌收，则四五月间不愁空蛀。勤者逢晴频晒，亦免蛀。凡已刈稻田，夏秋种绿豆，必长接斧柄，击碎土块，发生乃多。凡种绿豆，一日之内遇大雨扳土则不复生。既生之后，防雨水浸，疏沟浍以泄之。凡耕绿豆及大豆田地，耒耜欲浅，不宜深入。盖豆质根短而苗直，耕土既深，土块曲压，则不生者半矣。 “深耕”二字不可施之菽类，此先家之所未发者。
一种豌豆，此豆有黑斑点，形圆同绿豆，而大则过之。其种十月下，来年五月收。凡树木叶迟者，其下亦可种。
一种蚕豆，其荚似蚕形，豆粒大于大豆。八月下种，来年四月收。西浙桑树之下遍环种之。盖凡特树叶遮露则不生，此豆与豌豆，树叶茂时彼已结荚而成实矣。襄、汉、上流，此豆甚多而贱，果腹之功不啻黍稷也。
一种小豆，赤小豆入药有奇功，白小豆一名饭豆当食助嘉欲。夏至下种，九月收获，种盛江淮之间。
一种音吕豆，此豆古者野生田间，今则此土盛种。成粉荡皮可敌绿豆。燕京负贩者，终朝呼豆皮，则其产必多矣。
一种白豆，乃沿篱蔓生者，一名蛾眉豆。其他豇豆、虎斑豆、刀豆，与大豆中分青皮、褐色之类，间繁一方者，犹不能尽述。皆充蔬代谷以粒民者，博物者其可忽诸！
