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在纽约“添好运” 享受正宗粤点的乐趣

纽约米其林餐厅“添好运”粤点集锦。 (Samira Bouaou/Epoch Times)
纽约米其林餐厅“添好运”粤点集锦。 (Samira Bouaou/Epoch Times)
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【大纪元2017年04月02日讯】(大纪元记者Annie Wu报导,谢云良编译)“饮茶”不只是喝茶,在粤式饮食文化里,特指去茶馆喝茶吃点心的传统。粤语中形容为“一盅两件”,茶余之外,还有美味丰盛的各色干湿点心。饮茶不仅是广州当地的饮食艺术,也是广东人家家户户的传统。

米其林餐厅添好运”的创办人麦桂培说,饮茶起源于19世纪时的广州茶馆。后来,点心的制作工艺流传到有很多广东移民的香港。1950年代,粤点餐馆在香港流行开来。饮茶本是早餐,后来也发展成为全天候提供的餐点。

在全球开了40个分店之后,香港添好运插旗纽约东村,在北美立起第一家分店。店内的厨师遵循古法,烹制传统佳肴,水平在纽约也是顶尖的。

添好运的食物全部手工自制。麦桂培说,除了酥皮焗叉烧包用烘烤代替蒸煮之外,其余的点心全部遵照古法制作。麦桂培从15岁起就学做粤点,从学徒一步步升到今天的位置。做了几十年粤点之后,他的宗旨是,“不断挑战自己,改进质量、技能和给下一代的培训。”

添好运纽约分店的主厨Martin Chan来自香港,至今已有四十年的粤点制作经验。Chan解释说,接受传统训练的学徒要先学会揉做肠粉的面团,之后,学徒会进一步学习蒸、煎的技巧,最后再学做油酥面团。Chan说,添好运现今仍采用的古法技巧,其中一些手法已被现代餐饮界所遗忘,几乎濒临灭绝,“我在早年的时候,学了很多种技巧,但是很多东西没有能够流传下来”。

Tim Ho Wan's New York location executive chef Martin Chan, at the restaurant kitchen, on Jan. 13, 2017. (Samira Bouaou/Epoch Times)
添好运纽约分店的主厨Martin Chan(左)。 (Samira Bouaou/Epoch Times)

晶莹鲜虾饺

(售价:$4.50)

晶莹鲜虾饺。 (Samira Bouaou/大纪元)
纽约米其林餐厅“添好运”粤点——晶莹鲜虾饺。(Samira Bouaou/Epoch Times)

好的虾饺必须采用非常新鲜的虾子,这样咬起来才会富有弹性。饺子皮是由无筋面粉做成的,透明又富有光泽。

麦桂培说,添好运选用的黑虎虾能有如此弹性口感,是因为烹饪时尽可能使虾保持低温。厨师会冰镇虾肉,之后才包入饺子,放去蒸熟。

酥皮焗叉烧包

(售价:$4.95)

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纽约米其林餐厅“添好运”粤点——酥皮焗叉烧包。(Samira Bouaou/Epoch Times)

叉烧包是餐馆的招牌点心之一,通常叉烧猪肉馅包子都是蒸熟的。但麦桂培独出心裁,将包子烘烤熟,使表皮更加酥脆。熟知港式面包和各种油酥点心的人会知道,这种叉烧包很像菠萝包,外皮烤得酥脆,而内馅非常柔软。

韭黄鲜虾肠

(售价:$5.25)

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纽约米其林餐厅“添好运”粤点——韭黄鲜虾肠。(Samira Bouaou/Epoch Times)

吃粤点的乐趣之一,在于试吃不同质地的点心。做得恰到好处的肠粉,质地溜滑,用筷子都很难夹住。麦桂培表示,秘密在于面团混有四种不同的面粉。添好运的鲜虾韭菜饺里,还包有在阴凉处长成的韭菜。这样的韭菜叶子微黄,味道更清香。免治牛肉肠粉也非常美味,带有点点芳香的芫荽。

鲜虾烧卖皇

(售价:$4.50)

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纽约米其林餐厅“添好运”粤点——鲜虾烧卖皇。(Samira Bouaou/Epoch Times)

我和一些吃了一辈子粤点的广东朋友来添好运就餐,他们对这里的烧卖反应热烈,说是从离开家乡后,吃到的最好的烧卖之一。其中一人说,这里的烧卖是唯一能让她想起家乡味道的烧卖,鲜虾烧卖皇里面的虾肉带点海鲜味,和裹在薄薄面皮里的多汁猪肉完美融合。

鲜虾韭菜饺

(售价:$4.75)

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纽约米其林餐厅“添好运”粤点——鲜虾韭菜饺。(Samira Bouaou/Epoch Times)

饺子中的猪肉和虾肉搭配巧妙,又有鲜碧的韭菜提味。与中国城常见的粤点不同,添好运的韭菜饺更干净,味道也更轻细。

香煎腊味萝卜糕

(售价:$4.50)

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纽约米其林餐厅“添好运”粤点——香煎腊味萝卜糕。(Samira Bouaou/Epoch Times)

要煎出正宗的萝卜糕,面糊中黏米粉和萝卜碎的份量比例就极其重要。无论哪种份量过多,萝卜糕都会变得烂糊,或吃起来太硬。虽然是萝卜糕是煎出来的,但添好运的萝卜糕并不油腻,而且能清楚地品尝出所有的用料:萝卜、干虾和腊肠。

家乡咸水角

(售价:$4.50)

Deep-fried dumplings fillled with pork and shrimp, at Tim Ho Wan dim sum restaurant in the East Village, on Jan. 13, 2017. (Samira Bouaou/Epoch Times)
纽约米其林餐厅“添好运”粤点——家乡咸水角。(Samira Bouaou/Epoch Times)

这些深炸的饺子值得一试,因为内外质感对比鲜明。糯米外皮炸得脆生生,内馅却如麻糬般有嚼劲。咸水角的内馅是由可口的猪肉、干虾、煎腌过的大根和调料制成的。

*注:深炸是把食材完全浸入滚烫热油煎炸的技巧,被热油包裹之后,食材外皮的水分向外蒸发,阻止油分浸入食材,所以含油量较少。

百花煎酿茄子

(售价:$4.75)

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纽约米其林餐厅“添好运”粤点——百花煎酿茄子。(Samira Bouaou/Epoch Times)

煎酿茄子虽然是煎炸食物,但因为茄子必须蒸过才能变软,所以往往缺乏嚼劲。但不知添好运怎么可以做到茄子无比柔软的同时,内馅填充的虾子也异常鲜脆。

责任编辑:苏明真

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