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纽约中餐馆菜单 见证文化冲突与移民史

保有两种菜单 或同一菜品保留两种做法 适应华人和西人口味上的差异

纽约唐人街的餐馆据说有200家。图为华埠勿街上的餐馆。(大纪元图片库)
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【大纪元2017年05月16日讯】(大纪元记者蔡溶纽约报导)在美国生活久的华人都知道,在一些老字号中餐馆里有两套菜单,一套为寻求家乡味的华人准备,还有一套就是典型的美式中餐。即便没有印刷出两套菜单,聪明的服务员也会根据来客的情况,在下单时告诉厨师“人吃、鬼吃”,一道菜两样做法,从而满足中、西不同的口味。

在美国,华人新移民用中餐馆养活了自己,也用便宜中餐养活了很多美国人,但是中餐仍然徘徊在美国主流的高端餐馆系列之外,这也是事实。在纽约唐人街经营中餐馆,或在中餐馆当服务员多年的老侨们说,造成这样的现状也有其历史原因。

中国饮食文化在美国遇到的挑战、融合与发展机会,从菜单上侧面反映了华人移民在美的历史轨迹。

纽约唐人街中餐馆贴在门口的菜单。 (蔡溶/大纪元)
纽约唐人街中餐馆贴在门口的菜单。(蔡溶/大纪元)

此“中餐”非彼“中餐”

中华公所谭焕瑜秘书说,50年前他刚到唐人街时,中餐馆各种餐点,均以大件驰名,量大实惠;堆得像小山这么高的碟头饭,像头盔这么大的一碗馄饨面,犹在脑海中。直至莲香咖啡室推出焗叉烧包、鸡尾包及精细虾饺,才一改过去大件作风。

此图为另外一则旅顺楼餐牌。以鸡炒面为例,当时售价已升至一元二角五分。此餐牌亦较接近现在外卖中餐馆的菜色。
此图为旅顺楼菜单。(中华公所历史图片)

当时的中餐馆,以“杂碎”及“炒面”为号召,以吸引西人食客。谭焕瑜说,老外客人点菜,言必称“杂碎、炒面”,如果厨师按照正宗的中国做法炒菜,会遭到客人投诉,厨师只好改用美式做法,反而大受欢迎。

此图为另外一则旅顺楼餐牌。以鸡炒面为例,当时售价已升至一元二角五分。此餐牌亦较接近现在外卖中餐馆的菜色。
此图为旅顺楼另外一页菜单。(中华公所历史图片)

谭焕瑜因为曾在中餐馆当服务员,知道客人的需求,例如客人要“少盐免味精”,厨房只有照办。他又举例说:“有些西客进来点一个炒饭或炒面,正宗中餐炒出来的饭是白色的,美式中餐加酱油,是棕色的。可是如果你端出来白色的炒饭或炒面,他肯定要你端回去,说你没炒熟,特别是非裔食客。你只好端回去,叫厨师加酱油,炒成黑漆漆的,他才满意。”

此页广告包括了旅顺楼内部、外部绘图。电话号码已改为Worth 2871。文字写着“In the heart of Chinatown”,可见当时勿街近且林士果一带仍然为华埠中心。
此页广告包括了旅顺楼内部、外部绘图。电话号码已改为Worth 2871。文字写着“In the heart of Chinatown”,可见当时勿街近且林士果一带仍然为华埠中心。(中华公所历史图片)

此外,中式炒面很多时候要湿的,而西式炒面的面是干的──油炸干面(Crispy Noodles),现在还演变成在油炸干面上淋一些蔬菜和肉碎做成的浓芡。此外,还有芙蓉蛋、左宗棠鸡等,并非源自中国 ;“中国人不认”的菜,却是很多美国朋友的最爱。

纽约华埠勿街历史上旅顺楼中餐馆外景。
纽约华埠勿街历史上旅顺楼中餐馆外景。(中华公所历史图片)

中餐馆两套菜单

外国人认为很好吃,是“正统的中国食品”。但是这些在美国“大卖”的中国菜,被大多数中国人觉得“不伦不类”,中国人最爱的咸鲜口感在美式中餐里毫无体现,觉得是侮辱了中国菜。久而久之,一些中餐馆就发展出两套菜单。

此为一本由中华公所前主席伍锐贤珍藏的旅顺楼餐牌。餐牌内列有旅顺楼提供的食物和当时的价钱。如炒肉丝面为五毛、白斩鸡为两毛五仙等等。
此为一本由中华公所前主席伍锐贤珍藏的旅顺楼菜单。(中华公所历史图片)

一套菜单红色的,只写中文,像麻婆豆腐、鱼香茄子等每一盘味道都很正宗,或者推介肝脏、鸡脚或其它肉类食品等,未必适合美国人口味的美食。另一套蓝色菜单就是典型的美式中餐,中英文或英文菜单,面向非华裔顾客。

此为一本由中华公所前主席伍锐贤珍藏的旅顺楼餐牌。餐牌内列有旅顺楼提供的食物和当时的价钱。如炒肉丝面为五毛、白斩鸡为两毛五仙等等。
此为一本由中华公所前主席伍锐贤珍藏的旅顺楼菜单。(中华公所历史图片)

一道菜两样做法

很多中国人初到美国,不幸走入美国版“左将军”布下的饭局,往往会为又甜又酸的“鱼香肉丝”,或号称“宫保鸡丁”的甜辣鸡块感到震惊。在美式中餐中,有些菜名即使和中国的叫法一样,却完全变种了,不仅是口味,看相都完全不同,端上来的很可能是又甜又酸的口味,如同吃甜品。很多中国留学生吐槽,对这些中国人一辈子都没品尝过的“中国菜”深恶痛绝。

此为一本由中华公所前主席伍锐贤珍藏的旅顺楼餐牌。餐牌内列有旅顺楼提供的食物和当时的价钱。如炒肉丝面为五毛、白斩鸡为两毛五仙等等。
此为一本由中华公所前主席伍锐贤珍藏的旅顺楼菜单。(中华公所历史图片)

为了应对这种情况,唐人街老食客陈家龄说,一些餐馆没有两套菜单,“厨师只要问一句‘人吃、鬼吃’就行了,人吃就按中国人的口味烹饪,鬼吃(广东人把洋人称为鬼佬,他们认为这词不含贬义),就按西方人的口味做改良菜”。

此为一本由中华公所前主席伍锐贤珍藏的旅顺楼餐牌。餐牌内列有旅顺楼提供的食物和当时的价钱。如炒肉丝面为五毛、白斩鸡为两毛五仙等等。
此为一本由中华公所前主席伍锐贤珍藏的旅顺楼菜单。(中华公所历史图片)

谭焕瑜说,那时服务员下单时,只要在单旁用括号注释“人吃”二字,意指顾客是华人。后来觉得“鬼吃”二字未免失敬于外国朋友,便免去这二字,厨师只要见到有注释“人吃”或没有任何注释,心中就明了。

此为一本由中华公所前主席伍锐贤珍藏的旅顺楼餐牌。餐牌封面有当时该餐馆主人Chu Gow 的肖像。封面上有当时45棵星的美国国旗,及满清龙旗。在美国历史上,45棵星的美国国旗只使用了十一年,从1896年至1907年,故此餐牌的年份应有一百年历史。
此为一本由中华公所前主席伍锐贤珍藏的旅顺楼菜单,封面有当时该餐馆主人Chu Gow的肖像,以及当时45颗星的美国国旗和满清龙旗。在美国历史上,45颗星的美国国旗只使用了11年,即从1896年至1907年,故此菜单的年份应有一百年历史。(中华公所历史图片)

中餐馆菜单 呈现移民历史轨迹

中华公所主席萧贵源1970年代移民来美。他说,台湾移民的到来给当时的中餐行业发展,带来了新的元素。后来,香港、台湾、大陆移民日众,纽约的中餐馆也开始分门别类,除了正宗的台湾菜,京(北京)、沪(上海)、川(四川)、湘(湖南)菜馆都随之出现。

纽约华埠宰也街旧时中餐馆探花楼内部情形,照片拍摄时间不详,但从图中的红旗可看出应该还是满清时代。
纽约华埠宰也街旧时中餐馆探花楼内部情形,照片拍摄时间不详,但从图中的红旗可看出应该还是满清时代。(中华公所历史图片)

同时,大量福建偷渡客于1980年代在美国登陆,他们在中餐馆打工几年后开始自己开餐馆,中餐Buffet和外卖店兴盛于此时。

纽约华埠宰也街旧时中餐馆探花楼,西方人来此吃中餐。
纽约华埠宰也街旧时中餐馆探花楼,西方人来此吃中餐。(中华公所历史图片)
纽约华埠宰也街旧时中餐馆探花楼,西方人来此吃中餐。
纽约华埠宰也街旧时中餐馆探花楼,西方人来此吃中餐。(中华公所历史图片)

到1997年,受香港回归的影响,“美食之都”开始有大批人移民美国、加拿大等国。大批粤港菜厨师带来了他们高超的厨艺和丰厚的财富,他们开的粤港式大酒楼以规模大、装修豪华、菜式品位高、服务一流的崭新面貌打入美加主流社会。

获得2015年新唐人电视台“全世界中国菜厨技大赛”粤菜铜奖的多伦多“豪门宴”粤菜点心主厨叶乐明说,尤其是加拿大多伦多,当时香港很多富豪移民加拿大,都把私人厨师带过去;加上多伦多的投资移民和专业技术移民多,消费能力高,这些人希望在海外也能享受到与香港一样的饮食水准,对高端中餐的需求细腻,这推动粤菜精益求精,无论是餐品还是服务,“都提升了很多级”。

旧时的披露街,同样以餐馆为主,图中的杂碎馆(Chop Suey)百年前很风行。
旧时的披露街,同样以餐馆为主,图中的杂碎馆(Chop Suey)百年前很风行。(中华公所历史图片)

近年随着更多的中国中产阶级和学子移居美国,美式中餐的内容也开始逐渐受到一些影响,越接近中国菜原貌的中餐,越受到华人的追捧。新唐人电视台连续七届在纽约举办的“全世界中国菜厨技大赛”,影响力也越来越大。

在华埠勿街45号经营四十年之久的Rathskeller中餐馆,在1936年12月21日开张,至1976年才结束营业。图中可辨“杂碎”(Chop Suey)招牌。
在华埠勿街45号经营四十年之久的Rathskeller中餐馆,于1936年12月21日开张,至1976年结束营业。图中可辨“杂碎”(Chop Suey)招牌。(中华公所历史图片)

在纽约,美国的中餐究竟是“融合中西”好,还是保持传统文化特色更有前途?近两年,很多中餐业者都在思考这个问题。◇#

责任编辑:艾伦

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