【大纪元2017年05月29日讯】（大纪元记者梁珍香港报导）又到端午佳节、粽子飘香时节，本地老字号的传统手工粽，生意一向最红火。个个老板、包粽师傅忙个不停。港人熟知兼热卖的，除上海粽、嘉兴粽外，广东粽亦甚受欢迎。个头巨大的肇庆裹蒸粽、潮州碱水粽固然闻名，但原来广东中山的芦兜粽，也是中国名粽之一，食家蔡澜也推荐。
何为中山芦兜粽？普通的粽子多用竹叶包裹，肇庆的裹蒸粽用柊叶，中山芦兜粽顾名思义就是用芦兜叶来包裹的。据说中山一带盛长芦兜树，虽叶子尖利似剑，有“假菠萝”之称，但兼具祛热消滞、驱风散瘀的药效。当地人不忍弃用，尝试用来包粽，没想到叶子清香融入于粽，别有一番风味。故芦兜粽流传至今数百年，每逢端午佳节，中山人家家户户都会包芦兜粽，乃当地一大特色。
要吃中山芦兜粽，当然不用长途跋涉去到中山发源地。太子就有一家中山三乡梁氏家族开的小食店，名为“大记攦粉糕点”，专卖攦粉及中山特产，至今10年。第四代传人梁兆璋移民美国后，最近回流香港重振家族生意，担任总厨和老板。除坚持中山百年传统做法、守住传统味道外，又力拓销售管道，透过网上订购、Facebook推广，还推出真空包装粽子，令中山芦兜粽不加防腐剂，亦能保存一个月。今年订单就卖了上万只。
叶清香搭红豆 浓淡两相宜
粽子工厂设在大角咀一家工厦。端午节前一个月，大记工场的上下员工，包括梁兆璋的叔叔梁文侠，已加班加点，赶制中山芦兜粽等中山传统手工粽。虽然工作忙碌，但员工分工有序，合作甚有默契，一边闲话家常，透着浓浓的人情味。
中山芦兜粽呈圆筒状，两头交错一字平口，小店一般卖的是1斤重，但亦有4斤重的“豪华版”。梁兆璋指，芦兜粽处理相对繁复，较一般粽子花费更多工夫，故价钱亦贵一些。豪华版需提前预订，可供8至10人享用，多由公司老板或大家庭订购。虽价钱不便宜，但胜在有团圆气氛，亦受欢迎，今年卖了约50个。
问及芦兜粽的做法，梁兆璋指和广东人不同的是，中山人爱包相思佳物──红豆，皆因红豆搭配叶子清香，搭配最相宜。
尖刺叶处理费时 工序繁复
他拿出刚煮好的粽子，飘来阵阵叶香，横切成一段段，内容非常丰富。咬上一口，粒粒红豆，再融合蛋黄、半肥瘦猪肉，和糯米的香浓，不肥不腻。再冲上一壶正山小种茶，只余满口清香，完全不觉吃粽子的饱滞。
梁兆璋介绍，包粽过程最难处理的就是叶子。粽叶从中山输港，因边有刺，工人需戴上手套，细心切掉刺，然后浸泡至软身，再经过清洗、晾干，才可以用来包粽。至于为何会包成特别的筒状，他解释：“因为叶本身长大概1米，阔大概寸半到两寸。我们卷成筒装，亦要配合叶的长度，和三角形的粽叶不同，不可以做成那个形状。所以我们的祖先相当聪明，会卷成一个中山芦兜粽。”
叶子因应质地材料不同，有的可包长一些，有的需剪成一段段，再分段卷曲成固定筒状。这个过程最耗时，包粽反而快，酿入上好的鸭蛋黄、调好味的五花腩肉以及糯米，用筷子边填边压满，用处理过的禾秆草绳绑好，5分钟即可完成。然后再煮7、8小时，再冷却，需时约10小时。
碱水粽栀子着色 解毒消滞
除出名中山芦兜粽外，店内亦售卖另外3款中山粽，包括类似迷你裹蒸粽的绿豆咸肉粽、以及两款甜粽（豆沙碱水粽以及紫苏木碱水粽）。
蔡澜曾介绍：“中山所制碱水最佳，把禾秆草、勒树和一种叫苏木的心烧成灰，水浸后就成碱水，它炮制的碱水粽不用冰箱，放它一个月来吃也不要紧。”
梁兆璋称，一般坊间的碱水粽，呈黄色，是用了吉士粉（Custard Powder），是一种食品香料粉。但他们坚持传统做法，用中药材黄栀子打碎，除自然染黄外，亦可解毒消滞。
紫苏木碱水粽 中山独有
紫苏木碱水粽乃中山独有，粽中特别放入一条紫苏木，煮后融入粽中，为淡黄的糯米抹上一缕水红，分外娇艳。除了使粽本身带有一股独特的清香，亦可品到碱水粽的原汁原味。
另一款豆沙碱水粽，不会过甜，无需沾糖品尝。至于紫苏木碱水粽可原汁原味品尝到碱水香，亦可沾糖吃。梁兆璋说：“这个是全斋。紫苏木本身有祛湿清热的作用。我们希望吃我们的粽的人都健康。”
要在香港坚持做传统饮食店，在美国经营餐厅生意的梁兆璋坦言不容易，但他形容这是一种坚持，也是责任，所以义不容辞。“希望将这一个中山的传统尽量留给香港市民，还有这门手艺很有特色。香港人很多时候都说所谓文化遗产，其实真的是这样，如果我们第三代不做的话，其实是会销声匿迹的。所以尽量去保持，尽量去做这些长时间的手艺。”#
责任编辑：郑桦
