【编按】《天工开物》初刊于1637年（明崇祯十年）。是中国古代一部综合性的科学技术著作，作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术，一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷，并附有一百二十三幅插图，描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登，以飨读者。
海盐采法
海水自具盐质。海边地势高的地方叫“潮墩”，地势低的叫“草荡”，这些地方都产盐。虽然同样的盐出于海中，而制盐的方法却有不同。
一种方法是，在不被海潮冲没的堤岸高地种盐。种盐户各有画定的区域界限，互不侵越。若预计次日无雨，则今天将稻、麦秆灰及芦苇灰广泛地撒在地上约一寸厚，压平使它均匀。至次日早晨露气冲腾之时，盐分便像茅草那样在灰层中长出。白天晴朗时，将灰和盐一起扫起并淋洗、煎炼。
另一种方法是，在浅滩地方不用草木灰压。只等潮水一过。至次日天晴。半天便能晒出盐霜，赶快去扫取煎炼。另法是将海潮引至深处，先掘深坑，将竹或木横架在坑上，上铺席子，席上再铺沙。当海潮淹没坑顶而冲过之后，盐质便经过沙而渗入坑中。撤去沙、席，把灯放在坑内照它，当盐卤气将灯火冲灭时，这时就可把盐卤水拿去煎炼。总之，要靠天晴，如果阴雨连绵十日，则称为“盐荒”。
又淮安、扬州产盐地面，有靠日晒自然生成像马牙那样的盐霜，称为“大晒盐”。不用煎炼，从地上扫起即可食。顺风从海水中吹漂来的草类，勾取来煎炼，叫“蓬盐”。
淋洗、煎炼盐的方法是，掘两个坑，一浅一深。浅者的深度为一尺左右，用竹或木将芦席架在坑上。将扫来的盐料，铺在席上。席的四边围高，作成堤坝形，中间部分用海水灌淋，渗入浅坑中。深的坑达七八尺深，接受浅坑所淋的卤水，然后入锅煎炼。
熬盐锅古时叫“牢盆”，也有两种形式。牢盆周围数丈，直径也有一丈左右。如用铁作成，则将铁打成薄片，再用铁钉拴合，其底平如盆，边高一尺二寸。接缝处一经卤水内盐分堵塞，便不再漏。锅下一排灶同时点火，多的有十二、三眼灶，少的也有七、八个灶，共同烧火。南方沿海地区有用竹作成的，将竹编成宽一丈、深一尺的盆，糊上蛤蜊壳烧成的灰，附于锅背。锅下烧火，卤水滚沸便逐渐成盐，也称为“盐盆”，但没有铁片镶成的牢盆便利。熬卤水未待其凝结时，将皂荚捣碎，混合粟米糠，在卤水沸时投入其中加以搅和，食盐便顷刻结成。用皂荚结盐，就像用石膏点豆腐一样。
淮安、扬州盐场的盐，质重而黑，别处的盐质轻而白。如以重量来对比，淮安盐场的盐一升重十两，而广东、浙江、长芦盐场的盐只重六、七两。不能总期待有蓬草盐，或数年来一次，或一月来数次。
盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。收藏盐不必用仓库，盐性怕风不怕湿。地上铺稻草三寸，即令在低湿之处亦无妨。如四周砌土砖以泥塞缝，上盖一尺厚的茅草，则保存一百年也不会变质。
原文
《天工开物》作咸第五
海水盐
凡海水自具咸质。海滨地，高者名潮墩，下者名草荡，地皆产盐。同一海卤传神，而取法则异。一法：高堰地，潮波不没者，地可种盐。种户各有区画经界，不相侵越。度诘朝无雨，则今日广布稻麦稿灰及芦茅灰寸许于地上，压使平匀。明晨露气冲腾，则其下盐茅勃发。日中晴霁，灰、盐一并扫起淋煎。一法：潮波浅被地，不用灰压，候潮一过，明日天睛，半日晒出盐霜，疾趋扫起煎练。一法：逼海潮深地，先堀深坑，横架竹木，上铺席苇，又铺沙于苇席之上。俟潮灭顶冲过，卤气由沙渗下坑中，撤去沙、苇，以灯烛之，卤气冲灯即灭，取卤水煎练。总之，功在睛霁。若淫雨连旬，则谓之盐荒。
又淮场地面，有日晒自然生霜如马牙者，谓之大晒盐不由煎炼，扫起即食。海水顺风漂来断草，勾取煎炼，名蓬盐。
凡淋煎法，堀坑二个，一浅一深。浅者尺许，以竹木架芦席于上，将扫来盐料（不论有灰无灰，淋法皆同），铺于席上。四周隆起，作一堤形，中以海水灌淋，渗下浅坑中。深者深七、八尺，受浅坑所淋之汁，然后入锅煎练。
凡煎盐锅，古谓之牢盆，亦有两种制度。其盆周阔数丈，径亦丈许，用铁者，以铁打成叶片，铁钉拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合缝处一经卤汁结塞，永无隙漏。其下列灶燃薪，多者十二、三眼，少者七、八眼，共煎此盘。南海有编竹为者，将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰，附以釜背。火燃釜底，滚沸延及成盐。亦名盐盆，然不若铁叶镶成之使也。凡煎卤未即凝结，将皂角椎碎，和粟米糠二味，卤沸之时，投入其中搅和，盐即顷刻结成。盖皂角结盐，犹石膏之结腐也。
凡盐，淮扬场者，质重而黑，其他质轻而白。以量较之，淮场者一升重十两，则广、浙长芦者只重六、七两。凡蓬草盐，不可常期，或数年一至，或一月数至。凡盐，见水即化，见风即卤，见火愈坚。凡收藏不必用仓廪。盐性畏风不畏湿。地下叠稿三寸，任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙，上盖茅草尺许，百年如故也。
──转自《新三才》#
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责任编辑：王愉悦
