site logo: www.epochtimes.com

医食同源在日本(5)

医食同源:日本味噌,百药之长

文/白玉熙

日本传统料理中的味噌(みそ)汤,被誉为百药之长,有诸多功效。(iStock.com)

人气: 1046
【字号】    
   标签: tags: , , , ,

日本传统料理中,味噌(みそ)汤是一道顿顿必喝的养生药膳。 原因在于,汤中的味噌酱被日本汉医誉为百药之长,江户时代,更在百姓中流传“与其花钱看病,不如花钱买味噌。”的谚语。

很明显,味噌不仅是食材、调料,还是保健养生药,高居百药之长的地位。随着现代医学的研究,人们渐渐发现,味噌不仅营养价值很高,长喝味增汤,对于预防癌症、高血压、糖尿病、心血管疾病、肠胃病、风寒感冒、体寒症、生理痛和美容减肥、抵御辐射等都有着神奇的功效。

日本家庭的守护者

味噌,其实就是日本的谷物酱,主要是由米豆混合发酵后形成的酱料,与中国的大豆酱很相似。但因它的发酵方法和原料配置有着自己独自的特点,营养价值,药用价值都与众不同,成为和食文化的一大特色。

和食发酵学研究家小泉武夫认为,“味噌和味噌汤,是百姓饭桌必须出现的食物,如果没有味噌,这个民族的和食本身,就无法成立。它是日本人最喜好的食物,没有比它独特的风味,更能让人安神,安心,内心得到安抚的东西了,喝着它,就能使家庭和乐安康。 ”可见这道食材,在日本人心中的分量。

在《江户的健康食》这本书中,小泉武夫还提到,据日本国立癌症中心研究所对味噌的调查研究,发现10万人当中,每天喝味噌汤的患胃癌的概率明显降低,不仅如此,对所有的癌症的防治,以及对动脉硬化性心脏病、高血压、十二指肠溃疡、胃溃疡、肝硬化等各种疾病,都在研究中发现有着不同程度的疗效,死亡率明显降低。所以常喝味噌汤,能预防肝癌、胃癌和大肠癌等疾病。

此外,近年日本医学界还发现,味增能对辐射后的康复,辐射前的抵抗力,起到明显的促进作用,建议人们多食味噌。这也许就是让日本家庭健康安心的原因,堪称家庭的守护者。

味噌。(iStock.com)
日本味噌有防癌、增强免疫力的功效。(iStock.com)

汤出自武士料理

味噌最早来自中国,唐朝时随同僧侣、学者一起被传入日本,那时叫做未酱,是颗粒状的干酱,但是普通人吃不到,主要是在贵族皇族和寺院中使用。后来,寺院的僧侣把它们捣碎,加入水,作为调料使用。渐渐地,在幕府镰仓时代,武士们形成家家喝味噌汤的习惯,也就是人们常说的一菜一汁的武士料理里的汁。就是汤的意思。同时影响到了庶民。

到了战国时代,味噌汤成为士兵重要的营养源,而受到极大重视。但是还没有达到完全庶民化的地步。直到江户时代,《本朝食鉴》对味噌药性知识的推广和普及,这才使得味噌走入千家万户,成为家中守护健康的药膳。江户时代,人们几乎家家自己制作味噌。谁家要是买味噌,都被认为是家中女主人很丢脸的事。

味噌拉面。(iStock.com)
味噌拉面。(iStock.com)

医书《本朝食鉴》对味的记载

 江户时代,由本草学者,也就是日本中医学者的人见必大,著述了一本被誉为“日本版的本草纲目”的药学著作《本朝食鉴》,他根据中国《本草纲目》的体例和框架,不仅保留了《本草纲目》原著的特点,还根据日本的实际风土物产和饮食习惯, 在记述中增加了大量日本的各种动植物和海产,列出药性产地、功用,运用中医的药食同源的医学思想,着重普及民间如何利用日常食物来防病治病的知识。 甚至连料理法,都有注明,因此非常实用,让老百姓懂得如何在饮食中得到健康。

这部巨著,使得医食同源的思想深入民众,江户的饮食,为此大量涌现关乎健康养生和美容的食谱,人们推断,那句“与其花钱看病,不如花钱买味噌”的谚语,就是这样形成的。

该书记载:“味噌在我国(日本),从很早的古代,就是上下四民(分成士农工商,继承的是中国的思想)早晚必食的东西。 味噌中的大豆(发酵大豆)能调理气血、腹部,令肠胃舒服,被称作百药之长。 还能解毒,助消化,使人恢复元气。 ”

据书中的观点,认为日本的味噌味道甘咸,性温持中,因此能补中益气,健脾胃,滋养心肾。 能止吐,乌发,润肤,调理产后贫血,治疗血液停滞,驱寒,解血毒等。 对病后体虚的调理,老人妇女与孩子的健康十分有益。 如果遇上感冒无汗,头痛,可以在味噌中加入葱姜和米,煮成粥喝下去,可以起到发汗退烧,御寒的效果。 江户时代,这种疗法,十分盛行。 老百姓因此对味噌十分感恩,常作为供奉之物摆放于自家神坛前。

现代营养学对味增的认识

味噌含有丰富的大豆蛋白质、氨基酸和食物纤维,还含有铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质,由于发酵后易于吸收,是难得的长寿保健食品。

据说,日本人在亚洲,是食盐量最高的民族,但是,其患高血压和糖尿病的患者,却是最少的,而且被公认为长寿国,人们推断原因就与经常食用味噌有关。尽管摄取盐的量比较大,但是主要来自味噌,味噌能很好地使得味噌中的盐不易产生损害健康的作用。所以常吃味噌反倒不易患糖尿病和高血压。此外,味噌还可以抑制或降低血液中的胆固醇,抑制体内脂肪的积聚。

当然,高血压和糖尿病患者应注意选择减盐味噌和用量大小,要谨遵医嘱。

日本的味噌,是以黄豆、米或麦为主原料,加入盐及不同的种麹发酵而成的谷物酱。跟中国大酱不同的是,味增米占的比重较大,等于将米和豆两种谷物的营养合在一起,发酵后不仅营养倍增,而且十分易于吸收,极为养人。而且米和豆的不同比例,盐的多少,米和豆的颗粒的大小,酿造时间的不同,会形成不同的颜色、口感及风味,所以日本味噌种类繁多,各地的味噌都拥有独自的特色。但如果从药效来说,成熟时间长的更加有益健康。

加入不同的蔬菜,海菜,昆布木鱼等熬制的高汤,配合不同的酱,就能发展出各种风味的酱汤料理。实为简单、美味、丰富多彩,又养生健康的珍宝。

· “豆中之王”黄豆补脑、护心4种吃法可抗病

· 豆腐真的老少咸宜吗?

· 长寿菜海带降血压、护甲状腺!3搭配更加分

责任编辑:卢勇

评论