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低负担美食锅烧意面 靠“第五味”取胜

来源/C2食光

锅烧意面因为有食材原本的鲜味,可以减少盐的使用。(视频截图)

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锅烧意面一直被列为台南的美食之一。台南人对锅烧意面的喜爱程度不是三言二语可以说得清的。在台南念过书的朋友,现在还会想再回到台南,只为去吃一碗锅烧意面

锅烧意面的由来

大家看卖锅烧意面的老板,都是拿个小锅子把丢一些东西进去煮一煮,看起来好像很简单,却是一点都不简单。其实锅烧意面要做得好吃,就在于那个汤头,汤头没有做好,就不好吃了。很多台南的朋友会说,台北的锅烧意面吃起来料跟汤头都很不一样,我想就是因为在那个汤头中有很多的秘密在其中的关系吧。

听说锅烧汤头料理手法是模仿日式乌龙面的煮法,意面条是用蛋面油炸做成的。据说是一位清代官员伊秉绶,因为当时来伊府的宾客多,为了让厨师方便,就命人把面粉掺蛋制成面条,再经过油炸来增加保存时间。以后有客人来可以很快就做成一道料理了。后来为了纪念他,就把这款面叫为“伊府面”或是“伊面”到台湾才被改名为“意面”。

低负担 以食材“鲜味”降低盐分使用

陈小薇营养师的贴心小叮咛:

锅烧意面最让人难以忘怀的,就是喝下暖呼呼的汤头后,一股鲜美的愉悦感油然而生。而这种味觉,在早期西方科学研究中,只将人的基本味觉分为“酸、甜、苦、咸”四种的时候,是不存在的。直到近半世纪,它才正式被定义为第五种味觉“鲜”。

鲜味是一种淡淡持久的味道,让人愉悦却难以形容。并且会让口腔分泌唾液,垂涎三尺就是由此而来。鲜味物质核苷酸(Nucleotide),如柴鱼片中核苷酸IMP及香菇中的核苷酸GMP,另外还有麸胺酸及麸胺酸盐(Glutamic acid; Glutamate)。

在此道锅烧意面料理中,鲜味食材主要有香菇、柴鱼片、虾皮、昆布、鸡骨架、丁香鱼干、樱花虾干,而海鲜类的白虾、蛤蛎、透抽也能贡献鲜美滋味。

鲜味物质还能与其它成分互相合作,让菜肴的风味更有深度。透过鲜味物质,可以降低盐分的使用分量!营养师叮咛大家两点:

1. 用食材本身的鲜度,代替人工的“鲜味粉”。

与添加市售鲜味粉相比,利用食材本身来提味,还多了食材本身的香气,让菜肴更具色、香、味,更能有画龙点睛的效果,并且对健康有益。

2. 提升菜肴的鲜味,可以改善老人或病患的胃口。

对于银发族长辈或生病的家人,因为味觉和嗅觉退化或病因影响,造成的食欲不振,也可以利用提升鲜味的方式,增加餐点的美味,增加进食欲望喔!

锅烧意面怎么做?

食材:意面1份、白虾2只、猪肉丝50g、蛤蛎3~5颗、香菇3~4朵、白菜1把、竹轮1个、鱼板1片、蛋1个;

高汤食材:鸡骨架1付、虾米1把、丁香鱼干1把、昆布1把、柴鱼片40g;

调味料:盐2~3小匙。

(完整制作视频,制作步骤如下。)

步骤:

1. 鸡骨架与昆布、虾米、丁香鱼干熬汤底,约2小时。完成的热汤中加入柴鱼,闷40秒,将高汤滤出备用。

锅烧意面步骤之一:鸡骨架与昆布、虾米、丁香鱼干熬汤底。(视频截图)

2. 略煎一下白虾,香味出来后,倒入锅烧汤底。陆续加入香菇、猪肉丝、蛤蛎、白菜,加入2~3小匙盐调味,最后加竹轮、鱼板,打1个蛋。

锅烧意面步骤之二:陆续加入食材。(视频截图)

3. 煮滚后,加入意面。

锅烧意面步骤之三:加入意面。(视频截图)

4. 当面煮到软硬适口时,就可以端上桌啦!注意戴上厚手套,防止烫到手。

锅烧意面。(视频截图)

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责任编辑:李清风

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