保存食物，是非常重要的“惜食”作法。食物经过恰当的防腐处理，可以很久不变质。像苯甲酸、山梨酸这些人工防腐剂常见于加工食品中，但它们毕竟有一定危害性。其实，一些天然食物有着不输给人工防腐剂的抗菌能力，而且不会给身体带来负面影响。
防腐剂分为天然防腐剂和人工防腐剂
防腐方式的重要一种，就是在食物里面添加防腐剂，直接接触食物，抑制食物上面微生物的生长。所以防腐剂是会被人们吃下肚的，在使用上需要非常讲究，否则会引起食安问题。
防腐剂分为天然防腐剂和人工防腐剂。现在市面上常添加在食品当中的人工防腐剂有苯甲酸、山梨酸及其盐类，它们需要被严格控管用量和使用方式，但尽管如此，人工防腐剂对于健康还是有负面影响。
这些天然食物，抗菌效果不输人工防腐剂
其实天然食物当中，就有许多具有优秀的防腐效果，例如大蒜。大蒜是目前所知抗真菌效果最强的天然食物，对于黄曲霉、黑根霉等数十种真菌都具有消灭及抑制生长的效果。根据研究，大蒜会阻止细菌体内氧化还原反应的进行，抗菌成绩相当于防腐剂苯甲酸。
辣椒也是防止食物腐败的超级军队，它的辣椒素以及多种物质能够抑制消灭的细菌包括蜡样芽孢杆菌及枯草杆菌。
苦瓜的汁液对于肉类食物的防腐作用表现不俗，相当于在肉类食物添加苯甲酸钠的防腐效果。而且使用苦瓜汁液抑菌较少受到温度的影响。但要注意的是，苦瓜对于霉菌是没有抑制效果的。
茶叶当中含有茶多酚，这种物质可以抑制枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的生长。
端午节常吃的荷叶包粽，是利用荷叶将米饭包裹起来煮食，不仅吃得到荷叶的清香，而且荷叶还能对粽子的内容物起到保存防腐的作用，因为荷叶里面有一种乙醇提取物，它对于对细菌及酵母等主要靠无性生殖的微生物具有抑制的作用。
其它像是大黄、高良姜、乌梅、贡菜，也都是很好的天然防腐食物。
酒醋盐糖，保存食物的四大天王
酒、醋、盐、糖这四种调味品，更是普遍使用在保存食当中的天然防腐剂。酒精和醋具有杀菌的效果，而盐和糖的加入，则是增加食物里面的渗透压，使得细菌等微生物无法在上面生存。
保存食物的五个要点
食物保存通常会锁定以下五大重点，来破坏细菌生长的环境，延长存储时间：
一、冷藏：创造低温环境抑制细菌生长。
二、冷冻：低温环境加上缩干食材含水量，使细菌生长环境不利，直接杜绝细菌生长。
三、腌渍、干燥：用渗透压原理加上降低食材水分，抑制细菌生长。
四、真空包装：将保存食物的环境去除氧气，使细菌无法生长。
五、巴氏杀菌法：用高温杀死食材上的细菌，以及对保存食的容器进行消毒，创造无菌环境。
本文编辑整理自《史上最完整保存食活用图鉴》，由和平国际文化出版。
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责任编辑：李清风◇
