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勤妈妈手作厨房

回锅肉——川人的心头爱

川菜:回锅肉。(勤宜/大纪元)

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【大纪元2018年12月02日讯】文:勤宜・大纪元
百菜百味的川菜,让人目不暇给。而在川人眼里,最能解馋的川菜就是貌不惊人的“回锅肉”(川西地区称之为熬锅肉,英译Double Cooked Pork),一道传统的家常川菜,可真是川人的心头爱啊!

回锅肉的美味是川人挥之不去的家乡菜,喜欢川菜的外地人,对这道传统的家常菜也是念念不忘。10年前,孩子的游泳教练是来自内蒙古的年轻人,假日带孩子去三亚玩,吃了两天饭后受不了了,到处去找回锅肉,找到了一吃又很失望,说回成都第一件事情就是去吃正宗的回锅肉。

我儿Fred的“回锅肉”,外公点评:肉片切厚了。本妈来看,19岁的作品和态度,值得点赞。(勤宜/大纪元)

成都的魅力,民谣歌手赵雷在他的歌曲“成都”里诠释得很形象。川人的热情淳朴,幽默乐观,包容豁达,加上百菜百味的川菜,难免让很多异乡人生出一种家乡的情愫。冷锅冷灶的情况在川人家里大概是很少见的,活色生香的川菜就是川人文化特征的一个传达。

此前文章“愿孩子幸福,就教孩子做饭”中提过,在湾区5年的男生宿舍下来,教孩子们学做了不少川菜,受孩子们一致欢迎的,而且都做过的就是这道“回锅肉”。所以,今天就给各位分享一下这道家常菜的做法。这个版本的操作和图片都来自Fred,家有男儿初长成。即便是这道菜,也是千人千版。

材料:
五花肉、葱、生姜、蒜、郫县豆瓣、豆豉、酱油(少许)、柿子椒(灯笼海椒)糖、料酒、植物油。Fred一定会把郫县豆瓣剁到很细,姜、蒜、柿子椒分别切片。

佐料细数切好备齐,注意左下方,被Fred剁到很细的豆瓣酱和蒜泥。(勤宜/大纪元)

五花肉:将肉煮到七八分熟,捞起凉冷,如图切片备用。传统上四川人会用肉汤炖白萝葡,好吃!蔬菜也有了。

先将五花肉煮到7、8成熟。(勤宜/大纪元)
将煮好的肉凉冷后将肉切片。(勤宜/大纪元)

下锅:先将切好的肉片直接下锅,加入少许料酒翻炒大约5分钟(我的版本是七八分钟,出来的是干香型)起锅。“熬锅肉”顾名思义,就是在锅里将肥肉的油“熬”出来。

先将切好的肉片放入锅内翻炒5分钟左右。(勤宜/大纪元)

将备好的佐料放入油锅,翻炒2至3分钟,色泽金黄时连肉带柿子椒倒入锅中,翻炒约5钟就可以装盘上桌了。

将佐料悉数倒入锅中翻炒至金黄。(勤宜/大纪元)

需要注意的是:回锅肉一定是用郫县豆瓣,因为这道菜就要那种厚重的发酵过的豆瓣酱顺便提味一下,郫县豆瓣的盐味足够,一般不用再另外放盐了,少许酱油提一点味道就好。家里的回锅肉每次都是一大盘,一顿饭下来基本都会见底。

Fred另一次的青椒熬锅肉版本。(勤宜/大纪元)

传统的回锅肉多用蒜苗,青椒也可。美国不太容易买到蒜苗,用辣椒一样好吃。另外,还有食客们都喜欢的“锅盔回锅”,在成都,就是把锅盔(炉火烤出来的面饼),切成小块放入锅里一起炒,把回锅肉里的油和汤汁都吸进去了,能不好吃吗!

早年我第一次吃“锅盔回锅”,还是之前那帮意大利朋友推荐给我的!“超级好吃”,有兴趣的话,你也可以试试看“锅盔回锅”,而且往往都是里面的锅盔先被吃完哦!回锅肉下米饭,味道好极了!吃完之后,或者你也能理解川人说起“熬锅肉”就会很兴奋!#

本文刊载于旧金山11月24日美食版

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责任编辑:李欧

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