火头工说面包、做面包、吃面包(1)

面包师傅需要以一个艺术工作者的态度,把每一天的面包都当成艺术作品去呈现。(公有领域)

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面包的制作有理性有感性,

整个神奇的制作过程是艺术、科学、热诚及爱的结合所造就出来的。

火头工吴家麟钻研台湾食材、深入烘焙理论,

以工艺面包师的精神,

复刻古老的老面技术,回归原始自然又丰富的传统面包制作方式。

在街角,遇见面包师(作家刘克襄

十年前,我站在开元街长老教会门口,忖度着日后如何在此停车,前往木栅市场买菜。然后,走进对面的“阿段烘焙”。

那时心里只单纯地梦想着,每个社区都该有间美好的面包店长期陪伴。而我的住家周遭,方圆数里几无一欧式面包,如今终于发现了,自是兴奋异常。但这间会是心目中的理想烘焙吗?正要走进去的我,心情有些忐忑不安,毕竟欧式面包才逐渐被认识。但老木栅居民有其固定生活习惯,这间面包店紧邻着百年传统市场,是否合宜且长远,颇让人存疑。

后来,阿段烘焙真的搬离了,但仍离市场不远。那是一街角的显眼位置,店面扩大了,更加明亮而温煦,从外头便看到多样的欧式面包。光是典雅的外观即清楚告知,它把一间社区面包店的位阶,站得更确切而稳健。

十年前,初次进去那天,除了买面包,还跟阿段做了一些小小的探访,想要了解它和市场的关系,同时好奇着欧式面包在台湾的未来发展。我很怯生,问的不多,更何况只是消费者的好奇。但离开后,没说几句话的火头工,在我的部落格留言,不谈面包,却论及音乐和书法。一位面包师傅竟跟我切磋艺术,勾勒人生的态度和价值,我委实吓了一跳。当下即隐隐感觉,我遇到的不只是间社区面包店的出现,里面还有一位不寻常的师傅,此间烘焙坊的灵魂。

这也是我第一次认识何谓工艺面包师。习惯日式面包的消费者能否接纳,馅料不多,强调嚼劲和营养的欧式面包,没人有把握。但火头工继续尝试,手作面包的各种新内涵。同时,与国外的面包师傅密切交流,进而摸索着跟台湾食材完美结合的可能。

火头工大学时读物理,平时言行不免流露分析和研究的科学家性格。相信他的每一步都走得吃力而小心,失败必亦多回。说实在的,初次接触时,因为了解其制作面包的苦心,每回吃都有些谨慎。但十年后,火头工对待手作面包的情感,比过往自信许多。吃其面包终而有了轻松愉悦之境,甚而带着巧思的口感。

做为一个社区面包店,一间店面的成长,必然得力于地方食材的供应,以及周遭居民的长期支持。由此基础,制作出好吃健康的面包,自是理所当然。但哪来时间著书立言,且多此一举,火头工却不以为然。

在追求工艺面包的过程里,除了让自己的店面透过一块块面包,做为跟消费者交流心得的平台。写作一本面包相关的书,跟手作面包一样,都是此一阶段必须完成的任务。但不是立传留名,宣传自己的烘焙美学。而是打从面粉和发酵的基础认识,一堂堂悉心剖析,认真地跟更多热爱面包者分享。从事跟食物有关的工作,若非拥有坚强的人文信念,绝不可能有如此热情。

这本书透过说、做、吃三个部分表述,深入浅出地介绍面包,清楚地把如何制作面团、发酵过程、化学成分,各国的面包特色,以及食安议题,还有本地种麦的历史娓娓道来。最后还抛出了台湾面包定位的议题。吃面包若不懂因由,只能吃到七分口感。有了知识的理解,当下更懂得珍惜。

生做面包师,死为面包魂。火头工显然比其他人更愿意肩负责任,站在更前端的位置。简言之,火头工有一面包文化的使命感。文化的英文是Culture。这个字有多重意义,也是面包里,老面的意思。文化对多数人而言,是一种形而上的东西,但在面包的制作上,文化就变得非常具体。一块营养而美好面包的完成,是从揉拌面粉、发酵到烤焙出炉。这么具体的文化过程,他当然责无旁贷,要努力传播,进而从这里摸索台湾食材的可能。而面包师维护先人传承下来的,老面与职人的精神,更应发扬光大,传承给下一代。

直到现在,我认识的仍是十年前那位火头工,继续谈文弄艺,继续是社区的工艺面包师,只是使命感愈发坚强了。

作者序

烤箱边的故事(火头工吴家麟

回顾刚开始做面包的时候,不使用人工添加物,也不用预拌粉制作面包,然而,因为当时天然面包的风气不盛,坊间流行台式和日式的面包,我很难找到地方学习,虽然厂商会聘国外的师傅来台湾讲习,可惜往往都聚焦在自家的产品,大部分内容不是我所需要的。所以,在学习的过程中,经常是状况连连,笑话百出。我曾经尝试用凤梨养酵母,把皮削掉,泡在水里,结果闹了个大笑话,回头看看一些科普书,才发现酵母存在水果谷物的表皮上,而我却在瞎忙!我决定不再闭门造车,开始大量阅读历史、微生物、物理、化学等各领域和面包相关的资料。同时加入很多国外传统面包师的社团或论坛,在学习中展开我的面包生涯。

起初我把重点放在酵母上,我开始和酵母交上朋友,我开始懂它的语言,我可以感受到它饿了、冷了、感冒了、生气了,和别人打架打赢了……于是我逐渐了解它的行为模式,轻易的在面团中建立它的王国,使它成为面团里的优势族群。几年努力下来,不论是商业酵母或是野生酵母,我大约都可以运用自如。

由于毕业于物理系,研究所学的是管理科学,我习惯把所有事情结构化和数据化,例如:打面团搅拌几分钟、温度几度,都希望非常精准,然而每天的温度、湿度不同,每一种面粉特性不同,企图用一个公式套用是行不通的。打面团需要管理的不是时间温度,而是依照面包师傅对一个面团的诠释,去管理面团需要搅拌的程度;面包师傅需要以一个艺术工作者的态度,把每一天的面包都当成艺术作品去呈现。这十几年来,我从面包微观的世界,体悟了很多哲理,生命因为面包而丰富,在这一段学习与分享的时光,作为一个面包职人,我也学会了对大自然的崇拜,甘做一个平凡谦卑的火头工。

朋友们常问我为什么取火头工这个名字,这故事其实来自少林寺的厨师火工头陀。传说是这样的:“少林寺自唐朝开始就供奉紧那罗王,元朝至正初年,红巾军围困少林寺,危难之际,原在厨下负薪烧火的僧人持一火棍挺身而出,大喊‘吾乃紧那罗王也’,遂以拨火棍击退红巾军。这位火工头陀相传也是太极拳祖师张三丰的师父。”

十二年前,我汲汲营营于名利,在烤箱边上工作后,我放下一切,回归平凡与宁静,期许自己能如同少林寺烧柴升火的火工头陀,在火炉旁默默认真地工作,坚持、分享与奉献,所以取名火头工。@(待续)

──节录自《火头工说面包、做面包、吃面包》/联经出版公司

责任编辑:李梅

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