火头工说面包、做面包、吃面包(2)

作者: 吴家麟

老祖宗比我们想像中聪明多了,当他们发现面糊置放的时间较长,会产生气泡和酒香,接着烘烤面糊,意外得到了口感外酥内软的面包,因此学会制作面包。(公有领域)

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续前文

古代的人怎么做面包?

老祖宗把谷物干燥,并且去壳磨成粉,可以延长谷物的保存期限,接着进一步把面粉加水调和成面糊。这些面糊没有经过发酵,直接烘烤成扁平的薄饼。在前文提到,圣经里关于无酵饼的记载,就是属于这一类型。我们把没有发酵过的面包归为饼类,这是制作面包最简单的方法。

古人没有像现代这么复杂,面包只分成无酵和发酵两种。无酵面包的材料也单纯到只有“面粉、水、盐”三种而已。我可以想像这些简单的素材所烘烤出来的薄饼,如何在空气中散发出原始的麦香,我相信任何事越接近真善美的,其形式势必越简单。现代科技制作出各种人工添加物,反而把面包弄得更加复杂。

关于发酵过的面包,这一点,我发现老祖宗比我们想像中聪明多了,因为那时候并没有微生物方面的知识。但是,当他们发现面糊置放的时间较长,会产生气泡和酒香,接着烘烤面糊,意外得到了口感外酥内软的面包,聪明的老祖宗因此学会制作面包。虽然几句话就说完了,可是考古学家发现从三万年前的化石,一直到三千年前的壁画,前后经过了两万七千年的岁月。

所以古代人做面包,很单纯,水、面粉、盐三个元素,烤出没有经过发酵的薄饼,加上发酵的面团就成了今日的面包。面包的英文是bread,荷兰文是brood,德文是Brot,这些都是源自于字根brew。这个字根在现代用于酿造,事实上最早的概念是源自于“发酵”。发酵过的面团,气孔较大,柔软且芳香,因此得到大家的喜爱,逐渐成为先民的主食,也是民生必需品,成为人类文明不可或缺的元素之一。

在古代,面包甚至被赋予了社交与感情交流的意义。这样的情感表现在文字上,例如英文里的伙伴是company或是companion,这个字源出自于拉丁文的com with panis,中文可以翻译成“带着面包来”。可见面包已经融入当时的时尚生活。而我们现在过父亲节、母亲节,或是探视病人,都是携带蛋糕,其实应该保留祖先留下的美好规矩,携带健康自然的面包探视长辈、朋友或病人,所以出门送礼不要忘了正确的观念是带面包,健康自然,礼轻情意重。

中国的蒸气面包─馒头

古埃及文明比华夏文明早了一千年左右;谁传承谁,谁是谁的血统来源,以民族发展史的角度看这个问题比较复杂,谁都不愿意承认自己的祖先来自另外一个不相干的国度;这个讨论会有点头疼,交互影响更是必然。中国大陆已经发现不少金字塔的建筑,春秋战国时代把民生粮食归纳成五个重要农产品“稻黍稷麦菽”;麦子已经在列,早在夏朝时代已经记载杜康酿酒,后来曹操引用这个典故写下“何以解忧,唯有杜康”的诗句,代表夏朝的先民已经掌握发酵的技术。

不同的是,西方利用这门技术发展面包和面食,东方则发展被称为蒸气面包的馒头、包子;这段历史要回溯麦子如何到东方,因为面粉由麦子磨出,只要追随考古学者、循着麦子的移动路线,就可以找到每个区域面包的来源。目前已经确认小麦是由新月沃土南方的埃及开始,然后往北边移动,经由迦南平原、两河流域传入欧洲;另外一路则翻越喜马拉雅山进入东方的中国北方,往东进入北边的韩国、日本,往南跨越黄河、长江达到中国大陆南方,最后抵达台湾。西方人把馒头称为蒸气面包(Steaming Bread),归类为面包的一种。西方与东方的面包发酵原理一样,西方用烤炉,我们用蒸笼,而台湾承袭东西方的传统,馒头源自于大陆,面包主要是来自日本和欧洲两个系统。(待续)

日式面包和台式面包

日本关于面包的记载可以追溯到十七世纪安土桃山时代;当时葡萄牙人把面包带到日本,而葡萄牙文的面包叫做Pan,日本人按照发音把面包叫做パン,台湾早期的面包主要都是受到日本影响,所以也跟着把面包叫做“胖”。

日本面包虽然源自于欧洲,但是多年来已经融入日本的特色,形成独特的系统;特别在加料面包(Enrich Bread)这个领域,红豆、肉松、葱花……等等可以加的都加进去,成了货真价实的“胖面包”。而台湾早期受到日本的影响很大,发展出的面包产业大都以日系面包为主,直到近几年才跨越日本、引进欧式面包,并且整合日系面包的特色,发展出软式的欧洲面包。随着食安风暴,越来越多的面包师傅,跨越时空追寻更古老的老面技术,回归到原始简单自然而丰富的传统面包制作方式。这一块领域,随着消费者的觉醒,市场正逐渐扩大,投入的面包师傅也越来越多。但是,在台湾根深蒂固的日式面包仍然是主流产品,并且,被定位为早餐、宵夜或是填饱肚子的点心,至今还上不了午、晚餐的餐桌。@(待续)

──节录自《火头工说面包、做面包、吃面包》/联经出版公司

责任编辑:李梅

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