《天工开物》麹蘗第十七卷──丹麹

《天工开物》自然防腐红麹 化腐臭为神奇

作者:宋应星 译者:呈祥

天工开物。(公有领域)

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【编按】《天工开物》初刊于1637年(明崇祯十年)。是中国古代一部综合性的科学技术著作,作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术,一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷,并附有一百二十三幅插图,描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登,以飨读者。

麹蘗第十七卷──红麹

红麹这一种麹,制作的方法是近代才出现的,它的功用能化腐臭为神奇,它的用法气味与精华也有许多变化。自然界当中鱼和肉是最容易腐烂的东西,但是红麹这种东西只要在上面薄薄的涂抹,就能在炎热夏天保存鱼肉等食物的原样,经过十来天,蛆虫或苍蝇也不敢靠近,色泽与气味也不离开起初的状态。真是一种神奇的药材呀!

制造的方法是用籼稻米,不局限于早上或晚上处理。先舂杵得非常精细,再用水泡七天,它的气味就会很臭而不能闻,那么就要取出来放入流动的河水漂洗干净(必须要用山间的流水,大江的水不能用)。漂洗之后恶臭还是不能解除,就放入饭甑里蒸成饭,就会转变成香气,香气非常芬芳。蒸这样的米变成饭时,一开始蒸,半生就停止,还没有熟,就拿离开锅子,用冷水淋一下,等到蒸气冷了再蒸一次,要蒸到非常熟。蒸熟了好几石之后,堆积在一起,再放进麹药搅拌。

麹药必须用最好的红酒糟作为原料,每用酒糟一斗,就加入天然的马蓼原汁三升,以及明矾水调和融化。每用麹饭一石,就加入麹药两斤,趁饭还热的时候,几个人快捷地搅拌均匀,从一开始是热的搅拌到冷,再等候观察情况,将麹药加入饭中。久了之后又会微微有温度,这就是麹药发生作用了。将饭拌入麹药之后,倾倒进箩筐里面,淋过明矾水一次,然后分散放入篾盘里,放在架上吹风。这风力是主要工作,水火就没有功用了。

麹饭倒入盘的时候,每盘大约装载五升。放的房屋居室适合高大的,以防瓦面上的热气侵入。屋室最好面向南边,以防太阳的日落西晒。一个时辰之中,翻拌大约三次。观察照顾的人在七日之内,就坐或躺在盘架下,睡觉不敢安心熟睡,夜半中得起来好几次。麹饭一开始的时候是雪白色的,经过一两天之后,就会变成深黑色,由黑转褐色,由褐色转红褐色,由红褐色转红色,最红的时候又转成为微黄色。看到吹风过程中的变化,叫做“生黄麹”。这样的红麹,其价值和功效,都是一般麹的数倍。当黑色转褐色,褐色转红色,都要淋一次水。变红之后就不再淋水了。

要制造这种红麹的时候,造曲的工人必须把手和盘子及竹席洗干净,都要非常洁净。只要有一点残渣污秽,就会让制麹的工作失败。

原文

天工开物麹蘗第十七卷──丹麹

天工开物。(公有领域)
天工开物。(公有领域)
天工开物。(公有领域)

凡丹麹一种,法出近代。其义臭腐神奇,其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其质于炎暑之中,经历旬日,蛆蝇不敢近,色味不离初,盖奇药也。

凡造法用籼稻米,不拘早晚。舂杵极其精细,水浸七日,其气臭恶不可闻,则取入长流河水漂净。(必用山河流水,大江者不可用。)漂后恶臭犹不可解,入甑蒸饭则转成香气,其香芬甚。凡蒸此米成饭,初一蒸半生即止,不及其熟。出离釜中,以冷水一沃,气冷再蒸,则令极熟矣。熟后,数石共积一堆拌信。

凡麹信必用绝佳红酒糟为料,每糟一斗,入马蓼自然汁三升,明矾水和化。每麹饭一石,入信二斤,乘饭热时,数人捷手拌匀,初热拌至冷。候视麹信入饭,久复微温,则信至矣。凡饭拌信后,倾入箩内,过矾水一次,然后分散入篾盘,登架乘风。后此风力为政,水火无功。

凡麹饭入盘,每盘约载五升。其屋室宜高大,妨(防)瓦上暑气侵迫。室面宜向南,妨(防)西晒。一个时中,翻拌约三次。候视者七日之中,即坐卧盘架之下,眠不敢安,中宵数起。其初时雪白色,经一二日成至黑色。黑转褐,褐转代赭,赭转红,红极复转微黄。目击风中变幻,名曰生黄麹,则其价与入物之力,皆倍于凡麹也。凡黑色转褐,褐转红,皆过水一度。红则不复入水。

凡造此物,曲工盥手与洗净盘簟,皆令极洁。一毫滓秽,则败乃事也。

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责任编辑:王愉悦

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