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一汤一菜的生活美学 :简单的事越要细心面对

土井善晴  /译者:高宜汝

一汤一菜的生活美学(方智出版社提供)

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将用餐组合改为一汤一菜之后,下厨不再充满压力。光是这个改变就能使精神不再紧绷,更棒的是多了些时间让自己有余力自由使用,做想做的事。多了属于自己的乐趣,心也会变得从容许多。

这个发想并非源自于想让家事做起来更轻松,一汤一菜绝对不是偷懒或偷工,毕竟偷懒时,自己的感受会比其他人更糟。无论如何,能够由衷认可一汤一菜才是最重要的,因此才更希望各位能够理解其中的概念。

常常有人问我:“料理就是需要‘多一道工夫’,对吧?”但是对我来说,这句话只是在称赞下厨时付出的劳力,跟美味与否无关。一般人大多会将多花些工夫的行为,连想到充满感情或是特别用心。不过,日常生活中的菜肴,并不需要格外花心思调理。真正的家庭料理,做起来一点都不麻烦,而且好吃。

简单的调理是最能发挥食材本身风味的料理方式。可是,最近觉得做菜就是要花心思,不多下点工夫不算料理的人相当多。浏览社群网站时,经常可以看到整齐排放着两菜一汤的照片上,加注著“今天小偷懒了一下”等文字。因为大部分的人都认为做菜不难,所以当自己比平常多花点心思料理的话,就想张贴在社群网站上小小炫耀一下自己的努力。这种轻视简单、轻视不花心思做菜的风潮,不仅提高了下厨的难度,甚至使做菜这件事变成一种压力。

日常繁忙的人因为感受到这股压力,所以选择去混用加工食品和其他食材,或是直接在调理好的食物中加点配料或装饰;藉由让整体看起来复杂些,来达到自己心中的下厨标准。不过,这种做法只是助长“多花点心思=下厨”的歪风,在我看来,这种料理方式才是最偷懒的做法。

话说回来,将多种食材彼此搭配组合做出新味道,或是用多种香料或调味料调制出好吃的口味等想法,都源自欧美的概念。现今日常生活中,充斥着来自各式哲学或各种思想的零碎概念与说法。

曾担任日本足球国家代表队教练的札凯罗尼,在卸任后与共事多年的专任口译员一起出席了广播专访。札凯罗尼表示在日本第一次吃到山葵之后,就爱上了这个味道,尤其独钟辣味特别强的管状山葵。这段发言炒热了现场气氛。该节目的男主持人或许是想迎合札凯罗尼,所以说了一句:“山葵磨起来真的很麻烦,还是直接挤出来就能吃的管状山葵最棒了。”虽然批评主持人刻意鄙视又否定正统做法、破坏文化,并非我的本意,但在现实生活中,很多人会受到这句无心之言的影响,认为磨山葵是件麻烦的事。

其实做出正确的判断并不难,只要心里的那把尺符合基本标准或概念即可。日本料理源于自然,西式料理源于人类哲学,两种料理的出发点截然不同,塑造出来的个性也不一样。现代人必须要先理解各式料理的历史背景,才能好好享受异国的饮食文化。

这种想法不是在抗拒时代变迁带来的改变,只是轻率的想法无法创造出真正的饮食文化。现在不只日本料理正濒临绝种,连家庭料理都日渐消失。饮食文化能塑造出精神,这股精神深植于人心,且由此衍生出自信与信赖感。我们必须珍惜文化,慎重看待每项会影响文化的变化。即使寿司与怀石料理等保留至今,但失去了家庭料理的饮食文化,根本肤浅、不堪一击。家庭料理才是人真正的力量所在。

回到花心思下厨一事。

备料是烹饪的基本,不能算是在料理上多花心思。因为我们不可能直接生吃还带着泥土的白萝卜,所以才要先洗掉萝卜上的泥土,再切成方便入口的大小,然后加热煮熟。这些基本流程理所当然,连技巧都说不上。

家庭料理等日常料理,仅需这些基本流程就能完成,根本不需要多花心思。多花心思只会徒增调理步骤,步骤越多就会越伤害食材,使食物不再新鲜。因此,为了令整体外观更好看,而多几道调理步骤等重点完全错误的做法,只会让菜变难吃,事倍功半。每天吃的日常料理不用多花心思,单纯享用食材原有的风味就好。@

摘自   《一汤一菜的生活美学》  方智出版社提供图文

责任编辑:颜静莲

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2018-03-25 12:23 AM
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