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一汤一菜的生活美学 :与其思考不如用心感受

文/土井善晴 高宜汝译

日本料理(传统饮食文化)被国际教科文组织认证为世界无形文化资产。(Pixabay)

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2013年十二月,日本料理(日本传统的饮食文化)被国际教科文组织认证为世界无形文化资产。认证原因中大多以丰富的大自然环境为基础,包含以下四项:

1. 发挥食材原有的风味(享受当季)。

2. 营养均衡的健康饮食生活(少用动物性油脂)。

3. 顺应生活行事变化(节气时吃的散寿司或年节料理)。

4. 表现出季节迁移(美丽的展现)。

看到这四点,不难理解所指的正是和我们健康与生活情感息息相关的家庭料理。但是,为什么媒体在制作相关报导时,总是去采访知名料理的厨师,而不是采访担起家庭料理的老奶奶或妈妈们呢?

女性代代相传的家事原则,背负着守护生活文化的重责大任,不但不受社会重视跟尊敬,甚至不被认可。这是相当可惜的一件事。

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五感去品味菜肴

在茶会等场合中出现的菜肴,是善用五感品尝极致美味的最佳机会。因为这些场合(喜庆聚会)和日常不同,人们可以专心品尝料理。

和一汤一菜等日常饮食的不同在于,茶会料理多是一次只上一道,使人能充分细细感受该料理的滋味。就连饭都配合白饭的一生——起始、繁盛及尾声,分作“煮熟但尚未闷蒸过的饭”“熟透的饭”以及“锅巴汤”等三种型式,搭配时机也分成三次上桌。

相反的在日常饮食,饭从刚开动时就在餐桌上,再搭配下饭的味噌汤及配菜,看是先饭后菜或是饭菜一起吃(这种吃法又被称为“口中调味”)。

不过,就算是日常饮食也能运用五感享受微妙的美食滋味。看起来不太下饭的配菜,也能依季节变化内容当作日常乐趣,成为餐桌上的佳肴。春天来碗口味清淡的煮春笋,或是色彩鲜绿的水煮豌豆;夏天煮盘口感滑顺的莼菜;秋天摆上一瓶风情相衬的土瓶蒸;冬天品尝汤豆腐的温暖等。这些乐趣可称为日常生活中的上流享受,是家庭料理的另一种面貌。

总之,我们自古就在晴与亵两种场合,享受着以五感品味食物。接下来,我想分别依五感(视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉)更深入的讨论有关喜庆聚会等正式场合淬炼出的美味。其中也包含日常饮食会出现的上流享受。

视觉

就像“被风吹干的生鱼片不吃”,人可用眼分辨出食材新鲜与否。另一方面,我们也会将正正方方、形状俐落又白皙的豆腐放在圆盘中,以姜末跟葱花点缀,随手打造出美丽的摆饰。

究竟人们在这摆饰中欣赏到什么?即使是人也分成“外貌好看”“姿势好看”等种类,这种好看并非只形容外表,同时也反映出内在的举止与言词。同样理论套用在食物上,不难了解人其实是在欣赏菜肴和食材的外表,以及食用前感受到的美味,发挥美感欣赏肉眼之外感受到的美。这种美,只有在善用食材原有风味、调理加工过程少的料理才能看得到。

不管是柔嫩易碎的豆腐,或是新鲜的生鱼片都漂亮盛盘,此即表现出每道工序的确实。这也成为了一种保证,告诉用餐者就算上桌的是未经加热烹调过的冷盘,也能安心安全的享用。不只外表美观,料理品质也值得信任。另外,即便用同一种食材制作,也能藉由加入季节元素,以外观展现不同的季节风情,给予用餐者不同的感受,品尝起来的味道也能因此有所变化。

听觉

做菜时会听到哪些声音呢?从厨房传来的声音等于能吃到美味佳肴的声音,光听到这个声音就让人感到幸福。调理时的声音若是顺耳动听,代表现在正是美味诞生的最佳状态。相反的,若不悦耳,即可预测出即将上桌的菜肴是失败之作。可能味道过重或过杂,甚至烧焦了也说不定。譬如把蛋液倒进平底锅里时,如果油温刚刚好,在蛋液接触锅面的那一瞬间,即会响起悦耳的滋滋声,蛋正被均匀的煎至蓬松;如果油温过高,声音会变得尖锐刺耳,蛋也会煎到烧焦难吃,如果是用铁锅煎还会黏锅。(进一步来说,刺耳的声音说不定代表着锅内正激烈进行着会产生不良毒素的化学反应。)

厨房里传来的好吃声音,种类五花八门。研钵中放进香喷喷的炒芝麻,再用坚硬的山椒木棒磨碎时,那个磨芝麻的声音十分好听。此外,围炉上铁壶的滚水声,还有味噌汤滚沸的声音都非常动听。

在茶室或房间里听到的美声,在一片寂静下听起来更明显。身处毫无任何声响的地方时,不管是穿透松叶的风声与虫鸣,还是眼前表演者随一举一动发出的声音,和三味线的弦音都听得一清二楚。从静态事物中才能突显出悦耳声响的起伏,好听的声音存在于与无声状态完全相反的另一端。

触觉

常有许多拟声语或拟态语,像是ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ、咔咔、脆脆、咔擦或咕溜咕溜。这些声音被当作进食时会出现的声响,但其实展现出的是各种料理的“触感”。我们能透过拟声语中细微的各种表现变化,正确形容食物的触感,借此刺激食欲并乐在其中。像是原本吃饭时不应发出惹人厌的咀嚼或进食声,但是吃面时的吸面声,就是为了传达面条十分顺喉的必要表现,因此我们早已允许并享受吸面的存在。

料理的温度也是一种触觉刺激。不管是烫到需要呼呼吹,还是冰到让头微微痛的程度,只要温度过热或过冷,都尝不出食物真正的味道。所以某种程度上来说,我们重视食物的触觉而牺牲了味道。听起来或许令人有些意外,但是我们会模糊、甚至不太在意味蕾所品尝到的滋味。

相对的,欧美国家并没有享受食物触感和温度的习惯,所以他们会将味觉和嗅觉优先,能感受到美味的温度范围也较狭隘。

嗅觉

我们会主动闻香味,但是对臭味避而远之。下厨时飘散出的香味,告诉我们好吃的食物即将大功告成,像关东煮和汤面里的高汤香气,会令人口水直流。相反的,不新鲜的鱼或是开始腐败的食物,总是伴随着臭味。

面对看起来新鲜度相当可疑的食物,我们会用味道来判断可食用的程度。臭味通常来自于空气中的细菌,或是细菌容易繁殖的环境。加上日本人爱干净的习惯,所以日本料理对臭味保持一定的警觉性,同时将无臭无味视为好,并以此感到安心。因此像是味道较重(臭),或是味道不易消散的蒜头或韭菜,绝对不会出现在茶会等特殊场合的料理中。另一方面,无味无臭的料理若出现山椒嫩叶、柚子或芥末等,那昙花一现的些许清香,更让人魂牵梦萦。

味觉

烤肉、西餐或是中餐等重口味料理,会无条件直接刺激大脑,让人觉得好吃。我觉得这种好吃能帮助纾解压力,所以人才会把吃美食当作对勤劳工作的奖赏,或是想跟朋友一起开心聚餐。对现代人来说,这些欢乐时光都是属于喜庆场合。

大家口中所说的好吃,是每个人都能享受又容易理解的。可是日本料理所谓“好吃”的味觉,跟这种简单易懂的好吃完全不同,也是日本独有的感性。

追求“澄澈”:维持食材原本的味道

发挥食材原有风味,是日本料理的理想与目标。若要解释这种美味究竟藏身何处,只能说在那滤掉浮渣、洁白或去杂味后,在食材核心的地方,有着微妙又细微的美味(或好闻的气味),这是在味道繁杂或带臭味的食物中感受不到的。像是把糙米精米成白米,或是研磨酿酒用白米的做法,都是基于这种概念而诞生。

我们煮鱼前会先洗鱼(去鳞、鳃、内脏跟血,擦干多余水分),煮菜前会把不可吃的皮先去掉;虽然内脏跟皮都有其风味跟营养,可是同时也存在着杂味、臭味或毒素。看破这些隐忧,只吃干净无虑的地方,就是日本料理的感性。

中国或欧洲等地方丝毫不浪费所有猪内脏和猪血,会将其加工成香肠等食物再享用。但是日本只吃猪肉,就连鱼头或鱼骨都不会出现在喜庆等特殊场合,只会当日常食材使用。

将洁净的部分发挥到极致,同时将不需要的东西断然丢弃。虽然爱物惜物的心态受到认同,浪费的程度也超过众人想像,不管哪个面向都是真正的日本。区分干净与不干净,以及在区分过程中察觉到污秽存在等行为,或许已默默的将所有事物皆有双面的观念,根深蒂固于人们心中。因为有光,所以才有黑暗。因为在事物中执拗追求清净,才在过程中看见黑暗,潜意识感受到事物皆有表里两面的事实后,不知不觉便将两者视为理所当然。我认为,现在的我们必须正视且承认自己的双面内在,把它视为一种非理所当然的存在去认真思考,就能找回并维持稀有的高贵特质。

烹调日本料理时重要的是追求澄澈,避开所有混浊不清的部分。日语里的“不好意思”(すみません)就由此观念发展而来,事情顺利时会说“澄澈了(澄みました)”,不顺时则说“不澄澈(澄みません)”。所以当大家一起吃火锅时,一定会有一个人帮忙捞去浮渣,这个行为代表着除去毒物。虽然也有为了健康把富含营养的食材完整吃下肚的观念,不过调理过程中早已具备不将会伤身体的食物当作食材,避免罹病风险。日本人在学习相关科学理论之前,早已养成这些习惯与概念。因此,以日本料理的烹调技术正确调理出的食物,不只细菌甚少,味道也有一定的保证。若将这个烹调概念结合现代卫生管理的理论及技术,越能维持身体健康。

透过过滤等过程,揭开隐藏在食材里的真实风味,对我们来说是美味精华所在。因此常以口中余韵迷人(口中残味佳)、爽口(味道单纯不繁复)、清爽(不腻口),来形容日本料理的味道。

直接用一根原木刻出的佛像被称为“雕”,相反的,加了泥土塑造出的佛像则被认为是“塑”。以此概念来看,日本料理算是“雕料理”。但有时除去浮渣也会同时去掉味道和营养,而我们却会为了去除杂味而感到欣喜。因此推崇澄澈高汤的原因,是因为它能在无味化后的料理中增添鲜味,并用视觉或触觉来补全无法满足味蕾的味道缺陷。@

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摘自《一汤一菜的生活美学

方智出版社提供图文
责任编辑:李清风

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