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最不易造成身体负担的“吃油方法”

——读名医“新谷弘实”著作《不生病的活法》(6)

文/白玉熙

和食中多用味增汤、芝麻、凉拌菜、日常煮菜,清淡有益健康。(iStock.com)

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日本传统料理被认定为世界文化遗产,最大的因素就是它对健康的贡献,其健康长寿的秘诀之一,就是油的使用量和使用法非常特别。而这一点,大家通过新谷弘实的讲解,就会恍然大悟,为何日本传统料理,油的摄取量会如此少,对人体如此呵护。这样的料理法,是很难有机会得糖尿病、胃肠病和心血管类生活习惯病的。

前篇:植物油变“食用塑胶”?精炼过程让人心惊

常食油腻食物 易患胰腺炎

日本虽然对牛奶的危害还认识不清,但是自古懂得他们的肠胃较弱,十分注重养胃肠,喜食油脂少的食物。新谷非常认同这一点,他也在几十年的内视镜观察中发现了这一点,提到日本民族非常不适合吃油腻的食物,如果他们经常食用西洋的料理,或者喜欢油炸的食品,不仅肠胃出问题,还很容易得胰腺炎,因为,油脂必须通过胰腺分解。

油腻的饮食,对健康十分不利,很容易增加胰腺的负担,整个消化系统均受影响。糖尿病、心血管病等生活习惯病,在这几十年的时间里,几乎成了世界不治之症,年轻化的趋势也令人触目惊心,都跟这种西洋化的油腻饮食息息相关,不可不防。

同时,新谷也强调,植物油中的不饱和脂肪酸,是有益于心脏、大脑、皮肤、循环器官的健康脂肪酸,是人体需要的,有的必须从食物中摄取,如果完全不摄取植物油,也同样是不可取的,新谷为此给出他的一些简单易行的摄油法。

1. 首先避开人造黄油

上一期讲到,现代炼制食用油的技术,采取的不是传统压力的压榨法,而是溶剂抽油法。也就是在植物原料中,投入从石油提取的化合物溶剂来溶化原料,然后高温抽取植物油脂。使得食用油产生了大量有害脂肪酸(トランス脂肪酸),对心血管有极大的危害。更不用说再进一步投入氢这种化学物人工改造它,完全改变了脂肪酸性质,使得植物油原本呈现的液体状——对人体有益的不饱和脂肪酸,完全变成凝固状的饱和脂肪酸的人造黄油,内含的大量有害脂肪酸使它变成最毒油脂。

新谷弘实在书中严肃指出,人造黄油也就是人造奶油(日语:マーガリン、ショートニング等类)是最毒的油,他们几乎存在于所有的面包类、糕点类等西洋面食食品当中,属于食品添加物。为了您的健康,最好杜绝它们进入人体。

有人说了,早上很忙,早餐食用面包片,几乎无法断绝,这可如何是好。我个人建议,自己买个专门烤制面包的机器,从发酵到烤熟,全部自己制作,做好保存起来,新鲜好吃,还能避免各种添加剂的危害。尽管日本很多商家已经努力尽量少放添加剂,但是为了面包和糕点的松软可口,还是无法避开人造黄油的使用。大家只要看包装袋的原材料说明就知道了。

2. 一般食用油的天然摄取法

那么一般的油又该如何是好呢?每天做菜根本无法避开。新谷说,即使能避开,也不建议多食油类,即使是传统压榨法制造的植物油,也很快氧化“生锈”,要注意尽量避开接触空气来使用,最好以天然不变的食材的方式来摄取,这样是最健康的料理法。

新谷一再强调,油是最容易接触空气就迅速氧化的食物。哪里再经得起现代化学溶剂和高温的改造,什么也不做,已经就是危害身体健康的食物了。所以,最好的摄取方式就是不用人工从原材料处提取出油状物来使用,而是直接吃这些原材料,这样最天然,既不会因接触空气而氧化,也不用担心化学物的毒害和高温下的变质。

其实新谷在出版《不生病的活法》这本书前,就发现日本过去的,比江户时代更早的传统料理,非常符合他的饮食法,美国也劝诫国民,以日本传统饮食作为榜样,减少奶制品、肉类和油脂的摄入,保护肠胃的健康,预防生活习惯病。所以如今大家会发现,日本的传统料理,除了江户前后出现的天妇罗料理,用油很少,他们的味增汤,凉拌菜,日常煮菜,几乎看不到明显的油,尤其是味增汤和烫熟后用酱油以及芝麻粉、柴鱼花凉拌的蔬菜、豆腐等料理,完全不用油类来调味。这里的用芝麻代替提取的芝麻油来直接食用的料理法,既可以增加香味,又避开了氧化和现代技术的危害。

不仅仅芝麻如此,花生、大豆,包括米类谷物,也就是所有食用的种子类,都含有油脂,人们只要吃带糠皮的玄米,吃花生、芝麻、大豆等食物,油的摄取就基本够了。本来植物油就来自这些种子类的食物。

3. 天妇罗该如何食用?

因此即使是天妇罗(以新鲜蔬菜和鱼虾为主原料的食物),日本人也会想到用萝卜泥来解决油脂太多的问题。所以,人们会发现,天妇罗的料理,往往会配上萝卜泥来食用,萝卜里含有大量分解油脂的酵素,不仅对油有用,连牛肉这样难消化的食物,也具有强力的助消化作用,所以,日本人非常注意保护胃肠,萝卜对他们而言,是被当作日常养生的上等药食和药味来食用的。

但是新谷提醒大家,还是少食油炸食物为好。因油迅速氧化的性质,这些天妇罗也好,炸鸡肉也好,时间一长,就会被严重氧化,成为生锈的油脂食物块。不仅毒害人体,还要消耗大量人体酵素来分解消化,让人体疲惫不堪,同时肠道也会渐渐恶化,产生大量腐败的垃圾废物。无疑使人迅速老化。有些人也会发现,在食用油腻食物后,身体不适。

新谷建议大家吃这些食物时,一定要细嚼慢咽,细细咀嚼产生的唾液,能中和油中的有害脂肪酸。

但是新谷一直有一个观点,就是人体分泌的酵素是有限的,过度消耗来化解毒物废物,得不偿失,肯定会折寿的。

4. 脂溶性维生素A的食材,如何料理?

也许有人会问,那维生素A不是要跟油一起食用才有效吗?不用油料理,好像不对啊,新谷针对这个问题,告诉大家,维生素A之所以要跟油一起料理,是因为维生素A属于脂溶性的营养素,也就是溶解于油,但是即使这样,需要的量很少,跟芝麻大豆等类食物一起食用就够了,完全不用担心。

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<新谷弘实,日本著名医学家,阿尔伯特·爱因斯坦医学院教授,于1935年生于福冈县。新谷发明了以大肠内视镜切除息肉的手术方式,取代了传统开腹手术。他从30万名患者的胃肠内视镜观察与患者的生活习惯中,得到大部分疾病与饮食的关联,并著有《不生病的活法》一书,引发广泛讨论。>

责任编辑:卢勇

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