清明这段日子，“润饼”又成了餐桌上抢手的美食。古人在清明吃润饼、祭祖的习俗，一直流传到现在。
润饼属于春卷一类，但不需要油炸，可以说是更古老的春卷。而这两者的前身是春饼。
关于润饼由来的一段佳话
相传，润饼的由来和明代名臣蔡复一有关。蔡复一是一位不可貌相的传奇人物，独眼、跛脚又驼背，却官拜兵部右侍郎，总督贵州、云南、湖广军务，兼贵州巡抚，赐上方宝剑，节制五省。
蔡复一总督云贵湖广军务时，整日忙于公务，批阅公文而无暇吃饭。蔡夫人看在眼里，疼在心里，就想出个法子，将鱼虾、猪肉、香菇、冬笋、胡萝卜、豆干等食材，切丝后炒香成馅料，再用面粉制成薄饼皮，包成圆筒状。每到用餐时，她就捧着“薄饼筒”喂食丈夫，这样饭也吃了，也不影响丈夫办公，传为佳话。
如今我们吃的润饼，饼皮柔软，内馅咸香，口感丰富。因为清明是万物生长发芽的时节，所以一般会在润饼里包一些芽菜，有时也会搭配一些肉类等。
自己做润饼 营养师有5点叮嘱
一般市售的润饼高油、高糖，热量可能比一份排骨便当多。自己做的润饼往往更健康，可以根据家人的营养需求来调整配料。
天主教圣马尔定医院营养师赖柏宏嘱咐大家，做润饼要注意：
● 多选用当季蔬菜，新鲜而且纤维质丰富；
● 尽量选低脂肉类，避免五花肉、三层肉、绞肉，可用瘦肉、鸡胸肉代替；
● 润饼里的花生粉要注意分量，特别是家人若有高血脂、高血磷病症，最好少放；如果家人中有糖尿病患，花生粉里的糖粉也要控制；
● 润饼皮不妨尝试全谷杂粮类，如全麦润饼皮；
● 烹调方式选用少油、水煮、半水炒或川烫方式。
6步做“香肠润饼”
在台湾南、北两地，润饼吃法有些不同。南部润饼大多把饀料热炒过，而北部多用汆烫。而且南北馅料也不一样，南部润饼的肉馅会用香肠或是卤肉，北部多用红糟肉。
这次介绍的润饼口味，是偏南部的“香肠润饼”。自己做的时候，可以参考以上营养师的建议，并根据家人的情况调整馅料和做法喔！
材料：润饼皮 4张、香肠 2根、高丽菜 1/4颗、胡萝卜 1/3根、黄豆干 6～8个（约100g）、豆芽菜 1包（约100g）、鸡蛋 1～2个、蒜苗 2根、蒜 2瓣、香菜 1小把、花生粉适量。
调味料：盐少许、白胡椒少许、香油少许、细砂糖少许。
（完整制作视频，制作步骤如下。）
步骤：
1. 高丽菜、胡萝卜切丝，入锅炒香，加入少许盐巴调味。
2. 蒜末入锅爆香，豆干切丝丢入锅中，洒少许盐和胡椒，炒至色泽变深。可根据喜好滴入香油，增添香气。
3. 香肠切条，入锅，和蒜苗段拌炒。
4. 鸡蛋拌匀，倒入锅中，煎成薄薄的蛋皮，切丝备用。
5. 豆芽菜烫熟后，加入少许盐和香油拌匀。
6. 将润饼皮平摊在盘中，铺上刚刚准备好的馅料食材，再洒上花生粉、细砂糖、香菜，包卷起来。想吃多少就包多少，润饼皮可以按照人数准备。
小叮咛：炒馅料时，最好把油控制到最少。香肠包之前可以先吸油，吃起来口感比较好，不会影响湿度跟风味。
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责任编辑：李清风
