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传承古法老字号豆腐乳 南向打开东南亚市场

邓玫玲 台中

正昇食品创新研发薄盐甜酒豆腐乳。 (正昇食品提供)

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【大纪元2018年06月25日讯】(大纪元记者邓玫玲台湾台中报导)豆腐乳这个非常传统的食品,在当今食品科技日新月异的时代,是如何在竞争激烈的国内市场站稳脚步?更取得外销海外市场?荣获台中市第三、四届产业创新奖的正昇豆腐乳,不但传承古法还创新研发符合新世代潮流的产品,如今已成功进军东南亚外销市场,更有机会销往美国华人社区。

第二代接班人王春荣表示,当年父亲以7万元的代价向一位彰州制麹的师傅买了2张竹簳的麹,学得制麹手艺后,创立了小型的豆腐乳工厂,传统的豆腐乳最可贵的是发酵后的益生菌,但是发麹菌的工序繁复,现在很多工厂都省去这个工序,将腌渍好的豆腐就直接加米麹、豆麹后即装瓶贩售,所以很多消费者对于豆腐乳的印象就是“死咸”。

正昇豆腐乳第二代接班人王春荣,将台湾豆腐乳卖到到泰国、印尼、马来西亚。 (赖瑞/大纪元)

其实“咸”是防腐的一个方式,但是发酵完全的豆腐乳才有甘甜的美味,所以,发酵的功夫是最关键的,现在市面上贩售的豆腐乳都采用三种麹菌发酵,有黄麹、白麹、红麹,王春荣对黄麹、白麹的发酵掌握得最好,尤其是白麹(白毛菌),可以在他专门制麹的厂房里看到一胎胎长满白色菌丝的豆腐,这都是发酵完全的豆腐块,要立刻加入辣椒粉、盐、酒而后装罐,王春荣强调,“过了这个黄金时刻,豆腐就会有发臭的风险,无法做出甘甜绵软的豆腐乳。”

荣获台中市第三、四届产业创新奖的正昇豆腐乳,不但传承古法还创新研发符合新世代潮流的产品,如今已成功进军东南亚外销市场。(赖瑞/大纪元)

王春荣说,“为了把握发麹的最佳时机,人随时都要守候在麹菌的身旁,不能随意离开,不但温度要控制好,湿度也要注意,现在虽然有机器在调控,还是要靠人来细心照顾。”

制作豆腐乳的豆腐都必需特别订制,因为发酵过后的豆腐会软化,所以必须选用很硬的豆腐,又因为防腐的需求,所以豆腐要用盐去腌渍后再发酵,王春荣说,“黄麹发酵的豆腐麹菌色泽青黑,要洗净干燥后才能装罐,比白麹菌的工序还要繁复,但是,为了符合现在的消费者养生的观念,必须把腌渍的盐分减量,做出薄盐口味的豆腐乳,这就是创新研发的工法。”

正昇豆腐乳工厂包装作业实况。(赖瑞/大纪元)

在王春荣创新研发成功后,薄盐豆腐乳除了辣味,甜酒口味也陆续上市,走在时代潮流中的老字号豆腐乳,终于在国内市场占有一席之地,第三代接手后更努力行销海外市场,把台湾豆腐乳卖到泰国、印尼、马来西亚、还有中国大陆,王春荣认为,“只有坚持古法,注重品质的产品才能一步步拓展市场,偷工减料的产品可能因价格低一时销量大,但不会长久,消费者的舌尖是聪明绝顶的,只能瞒骗得了一时,一旦失去诚信就失去了既有的市场。”

责任编辑:杜文卿

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