【大纪元2018年07月01日讯】（大纪元记者郑宜芬台湾报导）忙碌的现代生活，多元冷冻食品与超商即食食品能快速填饱肚子，成为民众生活中不可或缺的元素。方便的即食和冷冻食品背后藏着哪些科学秘密？为什么能加快料理的速度？
根据经济部统计处资料，冷冻食品的销售总值自2013年起急速攀升，显示台湾人民饮食方式的改变，以快速方便为主要诉求。但近年来，对于冷冻食品、即时食品的营养或保存安全等众说纷纭。
国立宜兰大学食品科学系陈彦卉助理教授，特别公开超商即食食品及冷冻鱼片制作过程，同探讨低温保存原理，破除网路谣言。
超商即食食品制程大公开
陈彦卉指出，超商即时食品主要分为原料、副原料及调味料三部分，分别作好后，再透过混和加工，配膳及包装，完成整个制作流程，“工厂制作一定要仰仗流程图，层层皆要制程把关，并应设立确保重要管制点(CCP 1)及有效的重要管制点(CCP 2)。在CCP 1应针对温度、水活性及酸碱值进行控管，避免微生物孳生。而CCP 2则应针对作业及环境卫生、温度进行控管，确保生产品质。”
超商即时食品选择5要点：
１新鲜
２彻底加热
３生、熟食分开
４洗手
５注意保存温度
食品的危险温度带观念：
危险温度带：7度~60度
16度～49度：
大部分食品中毒菌会快速生长及产生毒素。(食品中毒：如病原性大肠杆菌、金黄色葡萄球、仙人掌杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等)
5度～15度：
大部分食品中毒菌会缓慢生长，但仍有许多食品中毒菌仍会在此温层或甚至低于
0度以下存活或生长。（如李斯特菌、肠炎弧菌等）
食品只要放在冷冻库就没有问题？
错误！陈彦卉说明食品低温的目的，应为保持食品原有性状–保藏、食品性状调节与改善，提高商品价值-温度、加工食品或调理食品之商品化之必要加工程序 −冻结。“食品低温保存只能抑制微生物生长、延缓酵素作用、降低物理化学反应速度！它仍具有时效性！”
温度
说明
+ 18° C
属一般食品，在此温度下可保存12~24小时，管理难度高；如餐盒、三明治、饭团凉面等即时食品
-7° C ~7° C
属冷藏食品，保存期限约1-3周，如生鲜蔬菜、水果、牛乳、加工肉制品等。蔬果活体最适储藏温度可参考“蔬果储藏资料库资讯网站”
-2° C ~ 2° C
属冰温食品；如畜肉品、禽肉品、水产品等
-10° C
如肉、奶油
< -18° C
属冷冻食品；如冷冻水饺、冷冻鱼贝类、蟹类
-20 ° C
属冰品；如冰、冰淇淋，保存如冷冻食品
< – 30° C
属超低温食品，用液态气体急速冷冻，成本高；如生鱼片
急速冷冻作用：冷冻鱼片加工过程公开
冷冻鱼片深受台湾消费者的喜爱，陈彦卉助理教授特别分享冷冻鱼片的加工过程。透过规格化的捞捕作业、畜养、放血、自动化清洗、裂解取肉、修边、臭氧杀菌（欧盟已禁止使用臭氧）、盐水浸泡、拭干、分级后真空包装，再透过急速冷冻作业进行保存。
“透过急速冷冻作业，将缩短产品在最大冰晶生成带的时间，避免冰块影响口感。”陈彦卉表示，最大冰晶生成带温度约落于-1度至-5度间，此时水分将开始结成冰块，如透过缓慢冻结、拉长产品在最大冰晶生成带的时间，其冰块数量大且少，将压缩产品组织，影响口感。但如透过急速冷冻，冰块数量多且小，将能降低组织及口感的伤害。
陈彦卉进一步指出亦可利用个别急速冷冻(IQF)技术，透过输送带、冷风由下往上送，产品与冷风接触面变大、加快冷冻速度或利用包冰技术，将食品冻结至低温(如-20℃)，再浸入清水或海水中(如低温2℃) 1~2秒后取出，使表面冷水水层结成薄冰(冰衣)包覆表层，隔绝食品与外界空气，防止表面脱水、氧化、变色、变味。
冷冻食品究竟安不安全？
安全性佳：冷冻食品透过急速冷冻能有效抑制微生物、减缓酵素作用、减低化学及物理反应，同时透过工厂及政府的管理机制，因此食品品质较有保障。
营养性较佳：冷冻技术为一种比相对温和的食品加工技术，营养较容易保存，故相较于一般加工食品，营养价值较高。
口味较佳：即时食品及冷冻食品在开发时，大部分皆经过严格且繁琐的调查作业，故口味方面大众较容易接受。
冷冻及即时食品挑选及保存注意事项
１观察冷冻柜之温度是否维在低温 -18oC 以下。
２确认包装完整性，是否有破损。生鲜冷冻食品可观察是否有变色、异味产生。
３检查冷冻食品质地，若有变软现象、外包装有水珠，则表示可能保存温度不够低，或是食品已开始解冻。
４观察冷冻食品之内外包装、食品本身，是否有碎冰、冰层，若有则代表可能在运输、储藏的过程曾发生解冻现象。
５自备保冰袋，回家后应尽速放入冷冻室，且在保存期限内食用完毕。
６应避免重复地冷冻与解冻，否则将使食品安全性及品质逐次下降。
７冷冻食品拆封后应尽速食用，避免食品的细胞结构被破坏后水分流出，促使微生物滋生。
责任编辑：李薇
