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勤妈妈手作厨房

真麻婆豆腐?让成都人吃一口就知道

经典川菜——麻婆豆腐,红白绿相衬,豆腐形整不烂。(勤妈妈手作厨房)

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【大纪元2018年07月20日讯】文、图:勤宜・美食专栏作家
老子语:“治大国,若烹小鲜”,意指,治国如同烹饪,重在各个层面的相互平衡与融合。中国四大菜系,最能体现这个道理的是——川菜。川菜的调料之多、且性味各异,如何调合美味就是一种艺术了。无论是麻辣鲜香或是清淡雅致,川菜都让食客唇齿留香,淋漓酣畅,欲罢不能!最具代表的就是麻婆豆腐。它源于清朝同治末年,至今已有一百多年的历史,堪称传统中的经典。

清代《锦城竹枝词百咏》中收录有一首描述本菜的诗:“麻婆豆腐尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”

别以为你吃过麻婆豆腐

麻婆豆腐在民间流传很久,做法也有许多不同,用料大同小异。但是味道却是各不相同,千差万别。作为一个喜欢烹饪、口味挑剔的成都人,来美国之后品尝过最美味的麻婆豆腐是在南旧金山市的“川灶王”,主厨是一位来自成都的专业大厨,每次麻婆豆腐一上来,麻辣鲜香烫,还没等到热气下去,就见盘底了!可惜这家川灶王开业不到一年就关门了,对热爱川菜的饕客们是一个损失!

笔者也领教过很挑战味蕾的“麻婆豆腐”,是在南加州圣迭戈,一家讲究布置的知名连锁中式餐馆,价格远远高于川灶王。这家的麻婆豆腐端上来就让人疑惑,大块豆腐和蔬菜浸泡在放了酱油的芡粉汤汁里,入嘴,甜味甚重,加上其它奇怪的味道,让人难以下咽。终于忍不住询问服务员:“你确信这是麻婆豆腐吗?”服务员很傲娇的告诉我:“对!是麻婆豆腐,我们大厨最拿手的一道菜,很多客人喜欢!你们是不是也很喜欢呢?”

也是开个眼界啊,领略了麻婆豆腐的名声有多大,也深切感到作为成都食客的历史责任。我深吸一口气,忍住笑,缓缓告诉这位傲娇的服务员:“我来自麻婆豆腐的家乡,也就是熊猫的家乡,我们的麻婆豆腐和这个很不一样啊!至少能吃到麻辣味呢!”话落之间,眼见服务员的灿烂笑容消失了,“哦,对不起,我们可以给你们另外换一份!”态度也真是不错的!

麻婆豆腐第七代传人告诉你

我诚挚致谢,坦承相告,仅仅就是想纠正一下你家的这样菜不是“麻婆豆腐”,唉!蜜糖中泡大的美国,麻婆豆腐也难免被糖化了不成?按照麻婆豆腐第七代传人,汪林才大厨的观点,(成都)外面的那些豆腐都不能称之为麻婆豆腐,最多只是川西坝子的家常麻辣豆腐而已。如若他们也有缘品尝了这款美式“麻婆豆腐”,一定也是大开眼界吧!

四川人自己在家烹饪麻辣豆腐,材料大同小异,味道可是五花八门。印象中,很久以前教授老哥做过一次麻婆豆腐,别样的麻辣鲜香嫩烫让人停不住筷子。至今还记得老哥感叹:“的确是要用蒜苗才提味啊!两样很关键的食材,牛肉和蒜苗。在湾区的川菜馆,‘麻婆豆腐’经常会少了这两样,取而代之的是猪肉和葱,鲜香味至少就退去一半了!”

跟大厨学做菜

正宗的麻婆豆腐该是一种什么体验呢?

已做过上百万份麻婆豆腐的大厨汪林才介绍,麻婆豆腐的成品特点有八个字,麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫。就是说成品看上去是色深红亮,红白绿相衬,豆腐形整不烂;入嘴时味蕾瞬间能被融合巧妙的麻辣烫激活,香辛醇厚,让人胃口大开。

这道一百多年的川菜代表流传到今天,足见其普及程度,玄妙却不神秘,你也可以如法炮制一下这道百年经典川菜。

主要食材:
豆腐400克(豆腐要又白又嫩经丝要好,也就是柔嫩而有弹性)
牛肉碎50克
郫县豆瓣5克
豆豉少许
高汤或清水少许
蒜苗少许切成约0.5毫米的细段备用
调味料:
辣椒粉、花椒粉、食盐、淀粉
芥花籽油100克,酱油少许(笔者非常推荐天然酿造的上等酱油,比如台湾的红麹酱油,味王XO都不错)。

切成边长1公分丁状的豆腐。(勤妈妈手作厨房)
蒜苗切成约0.5毫米的细段。(勤妈妈手作厨房)
牛肉碎。(勤妈妈手作厨房)
辣椒粉。(勤妈妈手作厨房)

连续10步就好:

1.豆腐用清水冲洗,切成1公分左右丁状;
2.放入加了盐和少许酱油的水中,微煮一会儿捞起来备用;
3.炒锅中加芥花籽油,大火烧至油热后放牛肉碎翻炒至7分熟;
4.加郫县豆瓣炒至金黄色,酌量加辣椒末、少许酱油翻炒;
5.加高汤或清水至没过全部配料,烧开后将备用的豆腐下入锅中;
6.注意:只能用锅铲背面向前轻柔推移锅内的豆腐,注意保持豆腐的完整性喔!
7.改文火,加盖继续烧煮6~8分钟;
8.至汤略干时,分三次加入太白粉水勾芡收汁,让豆腐彻底断水;
9.第三次加完太白粉水勾芡后,撒上事先切好的蒜苗小段;
10.用锅铲背面轻柔推移后出锅装盘,撒足量花椒末于豆腐表面即成。#

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责任编辑:李欧

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