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味噌减肥、防辐射 却有毒吗?该不该吃

综合报导/黄嫣华

味噌有极丰富的营养,被日本誉为百药之长。也有传言说味噌有毒,是真的吗?(Shutterstock/大纪元制图)

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看似简单朴实的味噌,实则有着极丰富的营养价值,被日本汉医誉为“百药之长”,有防癌、减重、抵御辐射等作用。网路陆续传言常吃味噌会致黄曲毒素中毒、颜色越深毒素越多,引发味噌爱好者的担忧。最后台食药署出面,厘清了人们对于味噌的疑惑。

在日本传统料理中,味噌汤是一道每天必喝的养生药膳。 有一位日本老先生回忆跟太太求婚时这么说:“希望以后我每天早上都能喝到你煮的味噌汤。”和食发酵学研究家小泉武夫曾说,“味噌和味噌汤,是百姓饭桌必备的食物。⋯⋯它独特的风味,让人安神、安心,喝着它,就能使家庭和乐安康。 ”可见味噌深化在日本人的心中。

味噌的由来

味噌最早源自中国,唐朝时随同僧侣、学者一起被传入日本,那时叫做未酱,是颗粒状的干酱;主要是在贵族皇族和寺院中使用,普通百姓吃不到。直到江户时代,《本朝食鉴》对味噌药性知识的推广和普及,才使得味噌走入日本千家万户,成为家中守护健康的药膳。

日本江户时代,人们几乎家家自己制作味噌。谁家要是在外面买味噌,都被认为是家中女主人很丢脸的事。当时流传一句谚语“与其花钱看医生,不如花钱买味噌。”

味噌含有黄曲毒素,常吃会中毒?

2017年和18年初,网路陆续盛传“味噌中有黄曲毒素,常吃味噌会导致中毒”“颜色越深的味噌,所含毒素也越多”,让味噌的忠实爱好者心生担忧。

台食药署两次发布公告,为人们解开疑惑:

(1) 味噌的制作是以黄豆为主,再加上盐及不同的种麹发酵而成,如米麹制成的米味噌、麦麹制成的麦味噌等,也能加入不同配料而形成不同口味,如鲣鱼味噌。

根据台湾食品科学技术学会指出,制作味噌的“种麹”跟“黄麹菌”是不同的种类,而在接种大量麹菌之后,并无黄麹菌可生长的空间,若有完善的制造过程及适当的保存环境,不会产生黄曲毒素。

(2) 颜色较深色的味噌,主要是因为黄豆成分中含有铁质,在与氧气接触后,形成暗棕色的氧化铁,随时间越久形成的氧化铁越多,使颜色越深、味道更浓,对人体并无害处。熟成期的长短也会影响产品的颜色,如赤味噌熟成期长达三个月以上,呈暗棕色,味道较浓郁。

味噌含铁,接触氧气越久,形成氧化铁越多,颜色越深、味道更浓,对人体无害处。(Fotolia)

味噌能燃脂抗老,还能抵御辐射

味噌对人体有如下益处:

1. 抵御辐射

1945年原子弹投在日本长崎,当时距离爆炸中心1.4公里医院的医生秋月辰一郎博士和20名员工却没有得到任何急性放射性病。秋月博士认为这与他们每日饮用海带味噌汤有关。日本广岛大学发表于《毒理病理学期刊》的研究综述表明,味噌有助于抵御辐射伤害,且发酵时间越长(以180天为最佳),防御辐射的作用越大。

2. 抗癌

味噌中所含丰富的大豆异黄酮,是有力的抗癌物质。它是一种植物性雌激素,可以制约人体本身雌激素的作用,从而降低罹患乳癌的风险。日本多项研究发现,味噌除了能够防乳癌之外,还对于肺癌、肠癌和肝癌等癌细胞有抑制作用。

3. 燃烧脂肪

曾助1000多人成功减重的日本知名瘦身专家和田清香推崇“味噌汤瘦身法”。这是因为味噌中含皂素,能够抑制脂肪吸收;其丰富的氨基酸有助于防止体内多余脂肪堆积,并促进脂肪燃烧。而味噌本身包含多种营养素,可帮助补足人体所需。

4. 健脑

味噌中含有胆碱,属于类维生素,能促进脑部神经传达,并有助于提升记忆力。

味噌不仅是长寿美食,也有助于抵御辐射、防癌、减少体内脂肪囤积。(Shutterstock)

5. 健脾胃、滋养心肾

有“日本本草纲目”之称的药学著作《本朝食鉴》记载,味噌中的发酵大豆能助消化,令肠胃舒适。因它味道甘咸,性温持中,因此能补中益气,健脾胃,滋养心肾。

6. 抗老延寿

味噌含大豆蛋白、氨基酸、铁、钙、锌、硫、多种维生素和其它独特的营养物质,并且发酵后易于吸收,是难得的长寿保健食品。味噌所含的所含的维生素E、大豆苷原、皂素都具有很强的抗氧化作用,有助抵御老化。味噌中的大豆异黄酮,也有助于帮助人体吸收钙质,避免随着年龄增长导致的骨质流失。

《本朝食鉴》则记述,味噌有益气血、乌发、润肤、治血液停滞、驱寒、解毒等作用,对病后体虚者的调理和老人的健康都非常有益。

吃味噌要注意2点

味噌酱微咸带甜,香味隽永,极易做家庭料理。可以用来煲汤、腌制蔬菜和烧烤牛肉、鸡肉等,都很好吃。但由于味噌含盐分和蛋白质较高,食用时也需注意:

● 最好饮用天然味噌汤,且每日饮用1杯为宜,若购买市售味噌,应选择钠含量低的。

● 罹患高血压、痛风、肾脏病患者应少食。

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责任编辑:李清风

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