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为什么你讨厌吃蔬菜?营养师揭示原因

文/Clare Collins(营养师、纽卡斯尔大学营养学教授) 夏瑞希译

约有20%的人是超级味觉者,对蔬菜的苦味非常敏感。(Shutterstock)

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你讨厌吃蔬菜吗?不只你这样,据统计,大约有20%的人是“超级味觉者”。他们的味蕾比其他人多,并且对某些食物和饮料中的苦味化合物非常敏感,即使只有很低的浓度也能尝出来。如果遗传了这种超级味觉基因,那么一旦吃十字花科蔬菜,如小白菜、西兰花、花椰菜、萝卜、甘蓝、大头菜和西洋菜,会觉得味道特别苦、不好吃。

为什么会有苦味呢?因为蔬菜在切割、咀嚼或烹煮过程中,自然产生的化学物质硫代葡萄糖苷(glucosinolate)会形成芥子油;同时蔬菜也会释放出硫分子,在长时间烹饪过程中可以闻到这个气味。而十字花科蔬菜的硫代葡萄糖苷含量特别高,超级味觉者对其苦味的感受,要比非超级味觉者强60%。

大约30%的人是“非超级味觉者”,他们不会天生就对苦味化合物感到厌恶,另外50%介于非味觉者与味觉者之间,属于“中等味觉者”。对苦味化合物的敏感性会随着年龄增长而变化,一般而言小孩对苦味比成年人更敏感。

你是超级味觉者吗?

测出超级味觉者很简单,如果你对蓝色食用色素不过敏,就拿棉花棒沾一些,涂在舌头的前端。色素会把舌头染成蓝色,而没被染蓝的乳突,呈粉红色突显出来,乳突就是味蕾所在之处。

蓝色食用色素涂在舌头上,超级味觉者的粉色乳突比普通人多出一倍。(Flickr)

伸出舌头,拍下照片,会发现超级味觉者有许许多多的粉红乳突,比非味觉者多出一倍。

超级味觉者的“生存优势”

在历史上,能尝出硫代葡萄糖苷被视为一种“生存优势”。这是因为,这些超级味觉者能更好地分辨出有毒物质和毒素,因为这些物质通常是苦的。

另外,一些硫代葡萄糖苷化合物会干扰碘的吸收,碘是维持正常甲状腺功能不可或缺的元素,孕妇缺碘会导致小孩智能迟滞,严重的甚至成为先天性碘缺乏症候群。从这方面来讲,避免摄取含硫代葡萄糖苷的蔬菜也是超级味觉者的优势。

超级味觉者的劣势

澳大利亚最近的全国健康调查发现,只有8.2%的成年人符合国家健康指南,吃了五份以上的蔬菜。蔬菜对健康很重要,研究表明,吃蔬菜越多,出现体重增加、心脏病、某些癌症、2型糖尿病以及与年龄相关的健康衰退等风险就越低。

一些研究显示,超级味觉者总体上吃的蔬菜较少,非味觉者吃得最多。重点是,无论哪一种人,都需要多吃蔬菜。

如何“瞒过味蕾”多吃蔬菜?

跟喜欢吃蔬菜的人在一起,或者父母亲喜欢蔬菜,在耳濡目染的环境中,自己也会跟着多吃。此外,烹饪方法也有助于掩盖苦味或减少硫的气味。以下方法,可以帮你爱上吃蔬菜:

1. 吃西兰花和花椰菜时,搭配起司酱以减少苦味。做法是:将1茶匙玉米粉放进半杯牛奶里搅拌,倒入低温加热的小平底锅,快煮沸时,放一片起司,然后搅拌至浓稠。

2. 用调味品中和味道。黑胡椒含有胡椒碱,这是一种刺激性的物质,能刺激舌头对热的知觉,从而减少对苦味的感知。辣椒或其它辛辣的香料也有同样效果。

3. 所有药草、调味料和香料,包括九层塔、香菜、大蒜、生姜、柠檬汁或盐,都能刺激其它味觉受体,来盖过苦味味蕾。例如用大蒜和洋葱末在锅里爆香,再放一些香料,然后放入略切过的蔬菜,烹饪到保留一些脆脆的口感即可。

4. 减少烹煮蔬菜的时间,可减少硫的气味;烫青菜时,使用大的炖锅,水煮沸后再放青菜,也可减少硫的释放。

5. 最后一招,多食用不苦的蔬菜,如豆类、甜菜根、胡萝卜、玉米、茄子、生菜、洋葱、豌豆、南瓜和红薯。既能满足味蕾,也能增进健康。

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责任编辑:李清风

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