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勤妈妈手作厨房

传统担担面 众口不难调

葱花担担面。(勤妈妈手作厨房)

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【大纪元2018年09月09日讯】相传,担担面源于1841年,一位绰号叫陈包包的自贡小贩创制的,因为早期都是用扁担挑在肩上沿街叫卖,“担担面”由此得名。

成都小吃:小巧经典 味道取胜

面食对于成都人来说,主要是作为小吃零嘴来享用,非常注重调味。笔者平时不爱吃面条,可是小碗川味面除外。比如传统的担担面,小碗呈上,不过一两面而已,让人很享受。

成都小吃名目繁多,让人难以取舍。一次品尝一两种即可。如若一次要吃十几个品项,每样只能品尝一点就好。这也是川人的特点之一,点到为止,留有余地。

在美国餐馆里吃担担面,端上来的都是一大碗,让川人惊讶,一眼望去就有结论了:“美国的担担面吃不得!”在湾区的川菜馆,笔者尝过不同的担担面,总是让我切回到“不爱吃面”的模式。我也看过一些美食主持,介绍如何制作担担面,看过之后,忍不住感叹:“在成都我们不是这样做的喔!”

清爽口味的担担面。(勤妈妈手作厨房)

川人的担担面

今天就来摆摆四川担担面的龙门阵,即便是传统的四川作法,做出来也是一面一味。川人对美食的讲究和耐心不一般。比如:作佐料的熟油海椒(外地人嘴里的辣椒油)新鲜炝出来最为好。下面看看传统担担面如何制作。

担担面的特色在于有芽菜,无汤头。传统的蔬菜搭配是豌豆苗的嫩尖儿(川人称之为豌豆尖儿),独特的清香与担担面融为一体,家乡的感觉直入心底。至于佐料的味道,就由各位食客自主发挥了,因每个人的体质、口味和地理环境而各异。

麻辣咸辛口味的担担面。(勤妈妈手作厨房)

调出属于自己的担担面

即便在四川,担担面也有各地的特色,和当地的人文地理环境都有关系。比如,重庆及周围城市,麻辣咸明显比成都重。成都的特点是有若影若现的甜味揉合在麻辣咸之中,整体口味更柔和一些。重庆人火爆耿直爱动手,成都人斯文柔和多幽默,从口味上也可见一斑。

甜味较重的担担面。(勤妈妈手作厨房)

担担面的口味也可以根据自己的口味,调出不同的特色,众口并不难调:不吃辣的可以不放熟油辣椒;嗜好麻辣咸辛的,醋和糖就少一点;喜欢甜味重一点的,就多加点糖;喜欢突出酸辣味的,建议去掉花椒;喜欢清爽些的,芝麻酱就少一点或不要;不吃猪肉或者素食者,可以直接用碎米芽菜就好。

备料:
首先是面条和豌豆苗尖。面要用比较细的那种新鲜面条(类似意大利细面,便于入味)。

佐料主要有半肥瘦猪肉馅、生姜、料酒、八角粉(猪肉必配)、芽菜、小葱、熟油海椒、花椒粉、花生酱、芝麻酱、酱油、熟猪油、糖和新鲜的蒜泥。

经典调味:
美味担担面如何调配?重庆一位担担面大厨如是说:香味40%来自辣椒,30%来自芽菜,20%来自花生芝麻酱(花生和芝麻的比例70%和30%),10%来自花椒。

芽菜是四川担担面的一大特色。成都人一般选用宜宾芽菜,古称“叙府芽菜”,始于1921年,它独特的香、脆、甜、嫩美,至今没有替代品,是川菜中的一个经典配料之一。

担担面的重要配料——芽菜哨子。(勤妈妈手作厨房)

担担面制作:

1. 芽菜哨子:用猪肉馅儿加入芽菜、盐、少许酱油、八角粉和料酒炒好备用;

2. 熟油海椒制作:菜籽油(笔者用葡萄籽油)加热到80°C左右倒入辣椒
粉,川菜的红油系列就来自这个“熟油海椒”,所以你的油量一定要够啊!至少是超过辣椒粉一倍以上。但出于对健康考虑,笔者采用葡萄籽油代替菜籽油(立马感觉到川人不屑的目光投过来,有没有?);

3. 按建议的比例制作好液体状花生芝麻酱;

4. 装面的碗底兑好佐料(捞面前的动作):酱油、醋、花生芝麻酱、熟猪油、蒜泥、熟油海椒、花椒粉和糖;

5. 面条在清水中煮好(不要太软),捞起,把水沥干放入面碗中,豌豆尖儿在面汤里烫半分钟之内捞起,放在面上,浇上炒好的芽菜哨子,撒上葱花;

6. 在碗里拌匀就开吃吧!#
本文刊载于旧金山8月25日美食版

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责任编辑:李欧

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