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更耐热不易变质 初榨橄榄油做出好料理

特级初榨橄榄油做出三道好料理,义式覆盆子沙沙普切塔、七彩番茄杏桃油醋花园、橄榄油泡鲜虾。(食在呼提供)
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【大纪元2019年01月24日讯】(大纪元记者邓玫玲台湾台中报导)我们人类大脑是由超过50%的脂肪组成的,为了维持身体正常运作,每天需要摄取的脂肪,约占总热量的25~30%,过与不及对身体都不好。因此许多消费者会细心地选择好的油品,而一提到好的油品,很多人第一个想到的可能就是橄榄油了。

为了寻找好的橄榄油,品油师徐伟祯特别远赴澳洲橄榄油庄园,深入了解橄榄油的制作过程。
为了寻找好的橄榄油,品油师徐伟祯特别远赴澳洲橄榄油庄园,深入了解橄榄油的制作过程。(徐伟祯提供)

“食在呼”创办人徐伟祯品油师为了寻找好的橄榄油,特别远赴澳洲橄榄油庄园,深入了解橄榄油的制作过程,她表示,“橄榄本身就是一种果实,从橄榄树上采下来后,把果汁与油分离后萃取出的橄榄油,即是初榨橄榄油,闻起来有果香、青草味,入喉有辣的感觉、舌尖感觉有苦味,抹在人体皮肤上会立即被吸收,不会残留在皮肤上产生油腻感。”

橄榄树喜欢日照充足、四季分明的气候,因此它的生产地分布在全球南北纬40~50度这个区间带。徐伟祯指出,除了地中海沿岸国家,南非、智利、澳洲、美国加洲、日本小豆岛等地也都有种植,也就是,可以种植葡萄,酿制葡萄酒的地方,就可以种橄榄树生产橄榄油。全球橄榄树的品种有近1,500种,能够拿来榨油的属于“油橄榄”,台湾在地生长的橄榄树大都是“肉橄榄”,出油率低不适合拿来榨油。

“食在呼”创办人徐伟祯品油师
“食在呼”创办人徐伟祯品油师。(徐伟祯提供)

★认识橄榄油

徐伟祯说,“优质的初榨橄榄油可以拿来煎、煮、炒、炸,它的发烟点很高可以达210℃以上,用来炒菜是适用的,因为一般炒菜的温度约180度左右。而且品质越好的橄榄油越可以耐高温。”尤其是没有经过化学提炼的优质初榨橄榄油,是物理常温所榨出来的油(全程皆在27℃以下),保有橄榄油应有的橄榄多酚及完整的风味,有相当浓郁的水果香氛,能诱发出食物的原味,让烹煮的料理更好吃。

初榨橄榄油是相当优质的脂肪,天然的橄榄果实初榨后,保留丰富的抗氧化营养与维生素A、D、E、K,而且其中的单元不饱和脂肪酸(Omega-9),符合美国心脏学会提出,人体每天必须摄取的脂肪酸比例。徐伟祯强调,市面上常见的100%纯橄榄油则是被化学精炼加工过的橄榄油,是经过“己烷”化学溶剂把种子或果实里的油提炼出来,并经过脱色、脱酸、脱胶、脱臭等工法,制成清澈的精炼油,然而已经失去橄榄油应有的营养跟橄榄多酚。

橄榄油泡虾天使细面。(快乐成长读书会提供)

特级初榨橄榄油做出三道好料理

(一)义式覆盆子沙沙普切塔

“普切塔”是义式料理中前菜的一种,就是在烤得香酥脆的面包上, 涂抹上酱料或摆上各式不同的馅料,口味可自由变化。

*沙沙酱食材

七彩番茄(切小丁) 半斤
洋葱末 1/4颗
蒜末 2瓣
九层塔或萝勒 少许
特级初榨橄榄油 50 cc
覆盆子香醋 50 cc
糖 1/4匙
天然盐 1/4匙
黑胡椒 少许
法国面包(切片) 1条
豌豆苗 少许

●小叮咛:将番茄果囊取出后再将番茄果肉切成丁,因为果囊容易出水,做成沙沙酱会形成过多的酱汁,铺在面包片上会破坏酥脆的口感。

*作法

1. 把所有食材搅拌均匀。
2. 用糖、盐、黑胡椒、特级初榨橄榄油、覆盆子香醋调味。
3. 面包片淋少许的橄榄油,入烤箱烤至表面酥脆后,铺上九层塔叶,再放上调味好的食材,最后洒上豌豆苗即可。

“普切塔”是义式料理中前菜的一种
“普切塔”是义式料理中前菜的一种。(邓玫玲/大纪元)

(二)七彩番茄杏桃油醋花园

*食材

番茄丁 3颗
综合生菜 1盒
特级初榨橄榄油 60 cc
杏桃香醋 20 cc
天然盐 少许
食用花卉 适量

*作法

1. 生菜先用冰水冰镇后取出撕成小片排盘。
2. 放上番茄丁点缀后,再洒上多种食用花卉增添色彩。
3. 最后再用橄榄油、杏桃香醋、盐等调好的油醋酱拌匀即可。

七彩番茄杏桃油醋花园
七彩番茄杏桃油醋花园。(邓玫玲/大纪元)

(三)橄榄油泡虾天使细面

*食材

鲜虾(去壳留虾头) 12只
大蒜切片 20瓣
柠檬片 2片
天使细面(烫熟) 4人份
特级初榨橄榄油 150 cc
天然盐 少许
杏鲍菇切片(烤熟) 4片
芝麻叶 1盒

*作法

1. 平底干锅放入橄榄油后,即入所有蒜片小火炒香,再置入用太白粉水洗过的鲜虾,在锅中与蒜片慢慢拌炒至虾肉熟透后,即可盛起摆盘。
2. 平盘中放入炒好的蒜虾、天使细面、芝麻叶,杏鲍菇片。
3. 最后淋上炒虾的橄榄油和柠檬汁即可。◇

用大量初榨橄榄油泡熟的鲜虾,有相当浓郁的水果香氛。
用大量初榨橄榄油泡熟的鲜虾,有相当浓郁的水果香氛。(食在呼提供)

各类油品的发烟点

精炼油

天然油

葵花油

   107°C 亚麻仁油   107°C

葡萄籽油

   216°C 花生油

  160°C

 大豆沙拉油   232°C 特级初榨橄榄油

  210°C

玄米油   254°C 苦茶油

  225°C

油脂对健康的影响

脂肪酸

主要油品

对人体的影响

饱和脂肪酸 猪油、牛油等动物性油脂及椰子油、棕榈油。 摄取过多饱和脂肪酸易导致心血管等慢性疾病。
多元不饱和脂肪酸Omega-3、Omega-6 Omega-3-亚麻仁油、鱼油。

Omega-6-大豆油、葵花油、蔬菜油玉米油。

Omega-3可提供人体无法自行合成的必须氨基酸,有助清除胆固醇。

Omega-6易造成发炎。

单元不饱和脂肪酸Omega-9 橄榄油、苦茶油、芥花油、菜籽油 Omega-9能降低体内坏的胆固醇含量,提升好的胆固醇。

表格资料来源:行政院卫生署中央健康保险局 提供

责任编辑:芸清

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