茗留丹青水墨间.茶画与茶文化 

穿越茶画懂茶文化 宋代怎样斗茶?

作者:任采真

《斗茶图》(明代 唐寅仿宋画)(台北 故宫博物院提供)

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在中国茶史的发展上,饮茶方式发生过多次的变化,不同时期也有代表性的作法、饮茶方法。饮茶形成风尚起于唐,到了宋代更是盛行,已经成了全民文化。在点击的过程与品茶中,大大发扬了饮茶的技巧与美学。

从唐到宋,“点茶”改变了陆羽的煎茶,成了宋代饮茶方法的标竿。身为一国之尊的宋徽宗亲自写了《大观茶论》,对于怎样制出好茶,怎样品鉴好茶,怎样“点”出好茶,都有精辟透澈的论说和见解。宋人的“点茶”,把饮茶美学发挥得淋漓尽致,若与今天的咖啡文化相比,有过之而无不及。

斗茶点茶

“点茶”打开中华茶饮新页,这种技法和饮茶文化和“斗茶”的风气并联。“斗茶”(同“鬭茶”,鬬为异体字)并不是开始于宋代,在唐代就有了,最早因为品评贡茶而起,唐时还有个名称叫“茗战”[1]。

中晚唐大诗人白居易在诗中就有斗茶的情事:“遥闻境会茶山夜,……紫笋齐尝各斗新。”诗中讲采紫笋茶的时节到了,茶山斗茶会正在热热闹闹地开演。诗中讲的紫笋茶产在湖州长兴顾渚山(于今浙江省),在唐肃宗年间成了贡茶。斗茶和贡茶携手的景况,到了宋代时更是热腾起来。

宋代范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》谈到斗茶:“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美”。“北苑”是宋朝的贡茶区。新茶贡献给天子之前,民间豪雄们先来斗一斗、比一比,看看谁家的茶好、茶美。

茶画看斗茶

具体怎样斗茶呢?也就是说如何比较谁家的茶最好?宋代的斗茶不仅仅是点茶手法上的比赛,更是茶美学的无限展延。北宋末期,宋徽宗的《大观茶论》且建立了客观的品评标准。南宋画家刘松年的《茗园赌市》图画市井小人物的斗茶情景,写真传神。

唐时斗茶还有个名称叫“茗战”。图为南宋 刘松年 《茗园赌市》(局部)。(公有领域)

看上图生动逼真的斗茶情景,人来人往热闹的市集中,有两组斗茶的人,聚精会神、兴致勃勃正在斗茶。左边这组,一人卷起袖子提着壶正将茶汤“点”[2] 入茶盏中,看那壶具有长又弯曲的壶嘴,这是“点”出好茶必备的茶器。另一人正与对方品鉴论茶。对方那人,一面气定神闲地闻香,同时观赏着茶盏中如雪涛般的茶沫花。

你看靠近他手下方出现的一只小小的竹帚子,那就是点好茶必备的“茶筅”(读音xiǎn、同险)。茶筅随着明代饮茶法改变在中土几乎失传了,在这画中留下了身影。目前在日本的抹茶道中使用的茶筅有类似的模样,保留了宋代点茶的精良道具。

茶筅以老竹为好,身欲厚重,筅欲劲。图左方碗里茶器是宋朝流传到日本茶道中的茶筅。 (pixabay)

范仲淹诗中,从颜色和形象描写了斗茶的美学(并以第一人称“余”赋予茶生命):“黄金碾畔绿尘飞,紫玉瓯心雪涛起。斗余味兮轻醍醐,斗余香兮薄兰芷”。茶味的甘醇超过“醍醐”;茶香赛兰芷;黄金碾绿尘、紫瓯现雪涛展现斗茶的情境美学,给人盈盈满满的华美富丽的印象,伴随着金玉般美好温润的感受。

南宋刘松年还有另一幅山野中的《斗茶图》,俩俩带著作茶的都篮来到山林松树下,听松涛煮茶。松下随机偶遇,热起斗茶的心情。看其中一人正在都篮的炉火上煮着茶汤(热水),一面兴味十足地转头加入谈茶论技中。斗茶的胜负是以“水”来论计,输赢一次称“一水”,依此类推。

宋代刘松年《斗茶图》轴。(台北 故宫博物院提供)

斗茶的技与艺——品评色香味的客观标准

《大观茶论》说了斗茶的客观标准,色、香、味面面俱到。茶以味为上,“香甘重滑,为味之全”。说茶香:“茶有真香,非龙麝可拟”,就说茶制作得宜,就能让人浑身感受到“真茶香”——“和美具足,入盏则馨香四达,秋爽洒然”,连古代顶好的香料龙脑、麝香都比不上。同时,斗茶的美学焦点聚焦在“汤色”和“汤花”。茶水的“汤色”[3] 以纯白最好;“汤花”以持久咬盏最美。

纯白的茶色来自极珍稀的“白茶”。在宋徽宗之前,蔡襄监制的“小龙团”是珍稀,“茶以青翠为胜”(蔡襄《茶录》);到了宋徽宗大观年间,徽宗赞美白茶:“其条敷阐(*枝条开展),其叶莹薄。崖林之间,偶然生出,虽非人力所可致”,《宣和北苑贡茶录》记载:“至大观初,今上(*宋徽宗)亲制《茶论》三十篇,以白茶者与常茶不同, ‘偶然生出,一非人力可致 ’,于是白茶遂为第一。”

“汤花”就是“汤之华”,是指汤面泛起的沫饽轻泡。《茶经》:“沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花”。就说茶汤沸起的厚沫叫茶饽,诗人往往以“雪涛”作比拟;薄沫叫茶沫;细细轻轻的叫茶花。诗情画意两相依!汤花的优劣看二个标准:一是汤花的色泽,以鲜白为上,如雪涛为佳;一是汤花“咬盏”——沾住茶盏壁,越久越好,这是点茶的技与艺的结合表现。

讲究汤花的艺术,就要讲究击拂茶末与茶汤的工具。早先以茶匙作击拂的工具,讲究的用“金匙”,一般人家就用吃饭用的调羹匙。北宋、南宋间的知名词人毛滂(约1060年—1124年,他50岁前后逢大观年间)有这样的说法:“旧闻作匙用黄金,击拂要须金有力。家贫点茶秪匕箸(*羹匙),可是斗茶还斗墨”(《谢人分寄密云大小团》)。

北宋末期大观年间(1107年—1110年),宋徽宗《大观茶论》提倡运用茶筅这种工具 ,加上注水点汤功夫的良好契合,大大提升了汤花的艺术表现。北宋、南宋间的诗人韩驹的七言绝句《谢人寄茶筅子》也称赞了茶筅的妙用。[4]《大观茶论》说茶筅:“竹老者为之:身欲厚重,筅欲劲”,筅身厚重有力道容易操作;一根根的筅脚强劲如剑脊,容易击拂出完美的雪涛汤花。

宋朝时,运用茶筅加上注水点汤功夫的良好契合,加强了汤花的表现。图是宋朝流传到日本茶道中的茶筅。 (pixabay)

《大观茶论》教人如何点出好茶,技艺不仅高深,而是出神入化了。完成一盏茶,点茶的良工要“七点”,就是点水入盏七次,次次掌握的要点都不同,尤其注重茶筅的击拂和注水点汤的速度、力度与数量的契合。来人饮茶,先是在温过的茶盏里放人茶末二钱,从茶末周围绕圈注入少许的水,注意不让水浸茶,取用茶筅用力击拂,调成像融胶那样的浓稠茶膏;如果击拂无力或水过多,茶就不发立,必须使得茶、水达到完全浸透交融状态,这叫“调膏”,也称“一发点”。此后接着注入茶汤(沸过的热水),前后共点汤七次,各有不同的要点,直到第七次,看到茶盏中“乳雾汹涌”而起,“咬盏”周旋不动,这才点出一盏色、香、味和茶花俱佳的好茶。

斗茶是点茶的技术本位加上品茶美学,当然,根本是要有好茶,其中包含好茶的精华,和掌握采茶的时间、制茶的火候等等要素。点一杯好茶,斗好一水,是天地人三者契合的结果。如果能有一颗澄净的心和天人合一的好品味,属于个人的“白茶”、“小龙团茶”的色香味美当能应心而生。

从斗茶的历史中,或许你也想到了现代咖啡拉花的技艺吧。回溯一千年,那时候,中华茶道的斗茶生趣,点茶的美学已经穿越山林、跨足市井道上,含蕴了一种中华民族的生活时尚,点燃了一种高度的生活美学的精神。

注释

[1]  唐代冯贽《云仙杂记.卷一○.茗战》说:“建人(*建安人)谓斗茶为茗战。”

[2]  点:把茶瓶里煎好的水注入茶杯中。

[3] 汤色:纯白色表示茶质鲜嫩,制茶时火候恰到好处;青白色表示蒸的火候不足;泛灰色是火候太老;泛黄色则是因为采制不及时;泛红色是因为烘焙火候过了头。

[4] 北宋、南宋间的诗人韩驹(1080年—1135年)的青壮年跨度宋徽宗的大观年间(1107年—1110年),逝于大观之后25年。他有一七言绝句《谢人寄茶筅子》谢表了“茶筅”的好功用:“立玉干云百尺高,晚年何事困铅刀。看君眉宇真龙种,犹解横身战雪涛。”

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(点阅-中华文化的璀璨亮点-)

责任编辑:王愉悦

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