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橙色好还是白色好 两种切达乳酪有何分别?

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乳酪最好买整块的带回家。 (图/pixabay)
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【大纪元2019年10月18日讯】(大纪元记者陈霆编译报导)乳酪是再常见不过的食材了,举凡汉堡、三明治、披萨、意大利面、沙拉,大部分西式料理中多了乳酪,仿佛就像画龙点睛一样,多了几分浓郁、温和的风味。

乳酪如此美味方便,遂成为了美国人饮食中很重要的一部分。据美国农业部的数据,美国人平均一年要吃下约37磅的乳酪,是40年前的两倍多,其中很大一部分都是用途广泛、备受喜爱的切达乳酪

切达乳酪分成两种,一种橙、一种白,在饕客间各有拥护者,但这两者之间到底有什么区别?以下是专家对于这两种切达乳酪的回复,帮助我们厘清其中的差异之处。

切达乳酪的发源

切达乳酪源自12世纪时英国西南部的切达(Cheddar)村,是目前全世界产量最多的一种乳酪,特色是在制作上运用了特殊的堆酿法(Cheddaring)制成。

所谓的堆酿,就是将凝乳切成条状后,不断反复堆叠,以达到进一步去除乳清的制程。经过堆酿后的凝乳会再进一步碾磨,撒盐后入模,最后再经过重压、长时间熟成才完成。经过堆酿的乳酪,在成品上会有易于分层的特殊质地,是切达乳酪的一个特色。

切达乳酪的颜色之谜

穆雷奶酪公司(Murray’s Cheese)的地窖管理员乔什·温莎(Josh Windsor)解释,传统上乳酪的颜色来自冬、夏牛奶的差别。过去乳牛夏天吃鲜草,草中有比较多的β-胡萝卜素等脂溶性色素,所以起司颜色会偏橙黄色,冬天吃干草,草中已经没有胡萝卜素,起司颜色就比较偏白。

到了17 世纪时,因为消费者比较喜欢橙色切达乳酪,制造商为了能全年供应,便在切达起司里加了一种天然色素“胭脂树红”(annatto),这是一种由南美洲植物种子提炼的食用色素。让不同季节生产的乳酪颜色都一样。

经营比彻手工奶酪公司(Beecher’s Handmade Cheese)的乳酪专家吉尔伯特(Brian Gilbert)补充,在欧洲还没取得胭脂树红之前,在乳牛食用干草或谷物时,其实就有人使用金盏花(marigold)的花瓣,来为乳酪进行染色,目的也是希望乳酪看起来“更有活力”。

染料会影响风味吗?

吉尔伯特表示,颜色其实不会影响切达乳酪的风味,影响风味的是使用的牛奶以及熟成的时间。一般来说,熟成的时间越长,会有越强烈的风味。据了解,一般切达乳酪熟成的时间大约需要6个月到3年。

用传统方法制成的切达乳酪呈现圆筒型,需长时间熟成,有自然形成的坚硬表皮,表皮上还会有自然形成的小斑点,这都是浓厚风味的象征。

橘起司和白起司,哪个比较健康?

以营养成分来说,橘色和白色的切达乳酪没有太大的不同。切达乳酪富含蛋白质、钙、维生素A和维生素B12。食用1.5盎司的切达乳酪相当于喝下1杯牛奶,这个份量也是成年人每日应摄取乳制品的三分之一。

营养学会的媒体发言人拉哈芙·伯琦(Rahaf Al Bochi)说,切达乳酪还含有益生菌,可促进肠道健康。她也建议,不要购买预先切好的乳酪,最好将整块切达起司带回家。这么做是因为切片乳酪可能含有添加物。品尝切达乳酪最完美的方式,就是买一整块,再切成薄片来享用。

要注意的是,切达乳酪的脂肪和卡路里含量并不低,每1盎司含有114卡路里和9克脂肪,所以应适量食用,才不会给身体不必要的负担。

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责任编辑:茉莉

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2019-10-18 12:44 PM
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