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炸鱼薯条是葡萄牙犹太菜 藏着一段辛酸史

知名的英国小吃炸鱼薯条,其实源自葡萄牙犹太料理。图为伦敦某餐经中的炸鳕鱼块。(Getty Images)

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【大纪元2019年11月20日讯】(大纪元记者陈霆综合报导)想到炸鱼薯条(fish and chips),普遍认为是一道源自英国的街头小吃,鱼排裹上面糊油炸,搭配炸薯条以及不同口味的调味酱,满足了无数饥肠辘辘的市井小民。根据统计,光在英国就有上万间贩售炸鱼薯条的商家,年营业额超过6.5亿英镑。此外,这道脍炙人口的小吃,也风靡于纽西兰、澳洲与美国。

然而,事实上这道菜肴并非源自英国,而是一道16世纪的葡萄牙犹太菜肴。透过这道料理,更可以感受到犹太人艰辛的过往。

根据英国媒体报导,在英国每年会卖出超过2.5亿份炸鱼薯条。图围英国一间餐厅的厨师,正端着准备好的炸鱼薯条。(Getty Images)

中世纪时,伊比利半岛原本由摩尔人统治。1492年卡斯提雅女王伊莎贝拉一世(Isabella of Castile)攻下阿罕布拉宫(Alhambra Palace),终于为基督教世界收复了伊比利半岛。

然而,伊莎贝拉女王是一个狂热的天主教徒,她建立起宗教裁判所,藉由王权与武力“让人民成为教会的顺民,以及王室的顺民”,企图将整个伊比利半岛,统一在天主教之下。同时,也强迫长期居住于此的摩尔人、犹太人改变信仰,否则就会强行驱逐。

于是犹太先民们,只好从西班牙逃到葡萄牙。但当宗教裁判所的力量进一步扩张,并屠戮了成千上万名犹太人后,残存于葡萄牙的犹太教徒,只好将自己伪装成基督徒,全力掩饰自己的宗教信仰。

根据犹太戒规,不会反刍的家畜被认为不洁净,不能食用,所以禁止吃猪肉。但不吃猪肉可能会被邻居举报,于是犹太教徒巧妙制作出扮成猪肉的食物,像是炸鱼块与米兰德拉蒜肠(Alheira de Mirandela)都是如此。

此外,根据犹太教规定,工作六天要休息一日。因此,星期五日落到星期六日落的一整天是“安息日”,这段时间必须纪念上帝、陪伴家人,不能工作,也不能下厨。因此,裹上面糊油炸的鱼块,不仅能伪装成猪肉,也适合作为冷食,当成安息日的午餐。

犹太教徒为了免受迫害,利用炸鱼块掩饰不吃猪肉的习惯,如今竟成风靡世界的美食。图为第12届拉斯维加斯Uncork’d美食节准备的炸鱼薯条。(Getty Images)

后来,从葡萄牙逃到英格兰的犹太难民,维持了炸鱼块的习惯,也将这种饮食方式传入英国。根据克劳迪娅·罗登(Claudia Roden)的《犹太美食之书》(The Book of Jewish Food),汤马斯·杰弗逊造访伦敦时,就说自己用“犹太人的方法吃鱼”。维多利亚女王时代的名厨亚历克西斯·索耶(Alexis Soyer),在食谱中介绍“炸鱼”时,也提到这是一道“犹太风格的料理”。

虽然,我们不确定到底是谁想到了“炸鱼加薯条”这种搭配方式。但大部分的人相信,第一位贩卖“炸鱼薯条”的人,是一位年仅13岁的犹太男孩约瑟夫·马林(Joseph Malin)。他在1860年左右,开始营业,马上获得平民大众的喜爱。到了1927年,全英国估计就有超过35000家炸鱼薯条店。

传统上炸鱼薯条的薯条,比美式薯条还要厚实。图为在厨师保罗·列布兰特示范炸鱼薯条的照片。(Getty Images)

跟美式薯条相比,炸鱼薯条的薯条更为厚实。制作面糊时,除了面粉和水,还会加上一点小苏打粉和醋,让面糊起泡,产生蓬松的口感。有些食谱也会用啤酒或牛奶,取代面糊中的水。啤酒中的二氧化碳,也可以让面糊的质地更酥脆,使成品更偏棕橘色。

奇妙的是,炸鱼薯条似乎总是跟宗教脱不了关系。英国圣公会信众为了纪念耶稣受难,在星期五不吃恒温动物的肉,改以海鲜取代。因此,到了周五晚上,有许多英国人会基于宗教理由,光顾炸鱼薯条店。只是,鱼肉已经不用假扮成猪排,反而明目张胆的标志着,这是来自大海的美味呢!

责任编辑:茉莉

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2019-11-20 10:39 PM
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