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豆子如何煮软?轻松处理大豆 5方法营养料理

大豆如何处理、怎样料理更好吃?(Shutterstock)

大豆如何处理、怎样料理更好吃?(Shutterstock)

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【大纪元2019年12月19日讯】(大纪元记者杨子樊台湾报导)大豆营养价值高,有“豆中之王”之称, 除富含优质植物性蛋白质外,更具有钙质、卵磷脂、异黄酮、不饱和脂肪等营养成分,对人体健康有极大好处。

为了发展国产杂粮产业,行政院农粮署推动“大粮仓计划”,日前在城邦书房举办推广活动。现场邀请营养师、生产者和销售通路,一同分享大豆的处理方法,破解消费者对豆制品的迷思,并示范如何烹饪出美味的大豆料理。

必学!轻松处理大豆

购买大豆回家烹煮,最常遇到的问题就是:豆子如何煮软?

专售五谷杂粮的老字号商行、彰农米粮妈妈黄楷芸,分享了黄豆和黑豆的3种基本处理方式:

1. 浸泡后电锅蒸煮

将豆子浸泡10~12小时,期间约每3~4小时换水一次;也可以放进冰箱浸泡一夜。

浸泡时,搓开种皮、剥开豆子看断面,子叶中心点呈现深色表示尚未吸饱水,断面同一色泽表示豆子已经充分吸水。然后取出豆子,以电锅加水蒸煮,开关跳起后可再续焖1小时。

放凉后存入密封盒,冰箱冷冻约可保存1个月,冷藏约保鲜2~3天。

2. 小火干锅焙炒

豆子清洗后用电扇吹干表面,用炒锅干锅小火焙炒,至豆子在锅内跳舞发出哔啵声,香气溢出即可熄火。将豆子放凉、入密封罐,常温干燥约可保存1个月。

3. 烤箱烤豆子

清洗豆子、用电扇吹干表面后,以烤箱100度烤15分钟,再以200度烤15~20分钟,期间可翻拌豆子,直至飘出豆香味,或听到细微哔啵哔啵豆子裂开的声音,即可取出撒盐或喜爱的调味料。酥脆烤豆子是追剧的营养零食,也是绝佳的下酒菜。

黄楷芸建议,煮好的黄豆可分成3份,分别做成:不滤渣豆浆、凉拌黄豆、黄豆海带芽汤;焙炒黑豆则可做十谷米浆、泡黑豆茶、电锅煮黑豆鸡汤,轻松搞定日常三餐!

关于豆子的网路谣传,是真是假?

关于大豆和豆制品有一些常见迷思,亲子食尚创办人营养师张益尧一一解答。

Q1:乳癌别吃豆制品?

张益尧解释,早期用雌激素改善更年期不适,但后来发现易造成乳癌。大豆异黄酮是类雌激素,但不是真的雌激素,研究发现适量补充,1天1杯豆浆,可降低乳癌风险。但若是保健产品浓度较高,则可能有摄取过量问题。

Q2:痛风不能吃豆制品?

痛风是血液中的尿酸过高,多喝水可以帮助尿酸代谢。近年研究发现,海鲜、肉类、酒是引发痛风的主要原因,大豆虽是高普林,健康状况下食用并不会造成痛风。但若是急性痛风时仍要避免食用。

Q3:菠菜与豆制品一起吃会结石吗?

菠菜属于高草酸食材、添加凝固剂食用石膏(硫酸钙)的豆制品是高钙食材,一起煮成菠菜豆腐汤,在肠道时就结合成草酸钙结石,这些结石会经粪便排出。两者一起食用,还可避免草酸和血液中的血钙结合造成结石呢!

Q4:基改黄豆=品种改良的黄豆?

基改黄豆是转殖了抗除草剂或抗病虫害等基因体,而传统育种是运用选种及交配,保留好的特质,两者并不相同。

大豆物语之黄豆料理食谱

了解大豆的美味和营养后,是不是很想亲手做出好吃的豆类料理呢?以下豆类料理,简单又不易失败。快来感受大豆的香气与鲜甜吧!

● 鲑鱼黄豆炒饭

黄豆料理食谱:鲑鱼黄豆炒饭。 (行政院农粮署提供)
黄豆料理食谱:鲑鱼黄豆炒饭。 (行政院农粮署)

材料:鲑鱼菲力 3片、隔夜白饭 3碗、黄豆 80克、青葱 2根、蒜头 2瓣、盐巴 1小匙。

作法:

1. 鲑鱼菲力抹上盐巴腌5分钟,下锅双面煎香。

2. 利用鱼油,在锅边炒香葱白、蒜末。

3. 把煎好的鲑鱼打散,和蒸熟黄豆一起炒香。

4. 隔夜饭下锅拌炒至松散、粒粒分明。用少许盐巴调味,起锅前放入葱绿快速拌炒。

● 黄豆卤排骨

黄豆料理食谱: 黄豆卤排骨。(行政院农粮署提供)
黄豆料理食谱: 黄豆卤排骨。(行政院农粮署)

材料:猪排骨 400克、黄豆 2杯、姜片 6~8片、青葱 1根、辣椒 2根、酱油 3大匙、米酒 2大匙、冰糖1大匙半、盐巴少许。

作法:

1. 黄豆洗净,泡水6~8小时,放入电锅蒸熟。

2. 起油锅,放入姜片、葱白、辣椒爆香,加入排骨翻炒至肉变色。

3. 加入蒸熟黄豆炒匀,倒入酱油和米酒。

4. 加入适量水,少许冰糖和盐巴调味,大火煮滚。

5. 放入电锅,外锅2杯半水,蒸煮至电锅跳起。

● 下饭豆肉末

黄豆料理食谱: 下饭豆肉末。(行政院农粮署提供)
黄豆料理食谱: 下饭豆肉末。(行政院农粮署)

材料:黄豆 80克、猪绞肉 350克、辣椒 1根、蒜头 5瓣、豆瓣酱 50克、酱油 30克、蚝油 30克、青葱适量。

作法:

1. 黄豆洗净、泡水,放进冰箱浸泡隔夜。

2. 黄豆放入电锅,外锅2杯水,蒸煮1小时。

3. 干锅爆香蒜头、辣椒,放入绞肉炒至半熟。

4. 加入蒸熟黄豆,少许豆瓣酱、酱油、蚝油调味。拌炒入味约5~10分钟,起锅后洒上葱花。

● 豆酥豆腐

黄豆料理食谱: 豆酥豆腐。(行政院农粮署提供)
黄豆料理食谱: 豆酥豆腐。(行政院农粮署提供)

材料:黄豆 50克、嫩豆腐 1盒、油 60克、葱少许、姜 5克、蒜头 15克、辣椒 1根、白胡椒粉少许、砂糖 5克、盐巴适量、酱油 15克。

作法:

1. 黄豆用烤箱烘烤30分钟。

2. 蒜头、辣椒、姜等调味料,与黄豆放入调理机均匀搅碎备用。

3. 豆腐切块,放入盐水煮5分钟。

4. 起油锅,将步骤2的酱料,倒入油锅中小火炸酥。

5. 将豆酥淋在豆腐上,并洒上葱花(或葱丝)。

● 黄豆奶酥面包

黄豆料理食谱: 黄豆奶酥面包。(行政院农粮署提供)
黄豆料理食谱: 黄豆奶酥面包。(行政院农粮署提供)

面团材料:黄豆 1/3米杯、鸡蛋 1颗、牛奶 100毫升、盐巴 1/4小匙、砂糖 1大匙、速发酵母 1小匙、高筋面粉 250克。

其它材料:奶酥适量、高筋面粉少许、橄榄油 2大匙。

作法:

1. 黄豆洗净、泡水,放进冰箱浸泡隔夜(约8个小时)。

2. 放进电锅蒸熟后,倒入果汁机打细。

3. 依序加入面团的材料,搅拌均匀至无粉状。

4. 加入橄榄油,用手揉匀成团,整型收口朝下,封上保鲜膜静置1小时发酵。

5. 面团用拳头挤压出空气,分割成6等分,滚圆,静置15分钟等待第二次发酵。

6. 搓成水滴状,擀成上宽下窄的长条,翻面续擀成约30公分长。

7. 宽面放上适量奶酥,由上而下卷起,收口朝下。

8. 移入烤箱进行最后发酵约60分,表面洒上少许面粉做装饰。

9. 烤箱180度预热10分钟后,放入烘烤20分钟。

(食谱提供/行政院农粮署)◇

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责任编辑:玉珍

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