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杏仁营养价值高 DIY料理享受天然原味

杏仁Almonds和古书中的杏仁,是完全不同的食材,两者都有很高的营养价值。(Shutterstock)
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【大纪元2019年12月05日讯】(大纪元记者陈霆综合报导)杏仁,又称薄壳杏仁、美国大杏仁,是世界上最受欢迎的坚果之一。根据美国农业部的数据,自1980年以来,美国人对杏仁的需求量增加了4倍以上,平均每人一年吃下1.8磅的杏仁。

杏仁不仅大量使用在糕饼制作上,烤熟后也可以直接吃,或做成各种不同的零食。近年来,因为杏仁的营养价值备受瞩目,也被制作成植物奶,作为牛奶的替代品。

但是,你知道吗?一般我们讲的杏仁(almond),和中国古书上的“杏仁”,可是不同果树的种仁呢!

此为中国古书上的“杏仁”,英文名是“apricot kernels”。和美国大杏仁(almonds)相比,较小也较扁,略呈心形,有明显的杏仁香气。(Fotolia)

传统的东方杏仁

中国古书上写的“杏仁”,是指杏树的种仁。杏树会开美丽的杏花,所结的橙黄色果子古称“杏子”,也就是我们今天讲的杏桃(apricot),可以日晒加工为杏脯。

杏桃中间有一个硬核,核仁就是“杏仁”(apricot kernel)。杏仁有很强烈的香味,自古以来就常被加在食物中,以添加独特的香气。

杏桃中间有一个硬核,打开硬核后,其中的就是“杏仁”。(Fotolia)

杏树也有不同品种,所以杏仁又分成“甜杏仁”和“苦杏仁”。甜杏仁香气淡多作食用,苦杏仁香气浓多作药用。中医认为苦杏仁有“润肺止咳”的效果,是古老的止咳药方。华人们习惯食用的“杏仁茶”、“杏仁霜”、“杏仁豆腐”,就是用甜杏仁掺杂少量苦杏仁为原料制作出来的。

杏仁独特的香味,来自其中的“苦杏仁苷(amygdalin)”,苦杏仁苷被分解后,可以产生有毒的氢氰酸。必须加热后,才能让氢氰酸挥发。所以,甜杏仁和苦杏仁都不宜生食。

西方杏仁的真面目

西方杏仁(almond)在植物学上是指扁桃树的种仁,成熟时绿色的果皮会转为褐色,并裂开露出其中的硬核。(Fotolia)

然而,我们常说的西方杏仁(almond),在植物学上是指扁桃树的种仁。事实上,人们食用扁桃仁的历史相当久远。根据考古证据,人类在青铜时代就开始栽植扁桃,至今已超过6000年了。在《圣经.创世记》中,扁桃仁被当作是珍贵的礼物。考古专家在埃及法老图坦卡门(Tutankhamun)的墓里,也发现了准备让法老带到来生享用的扁桃仁。

扁桃原产于中亚,除种仁外不可食用。由于扁桃仁形似杏仁而略大,1970年代从美国进口时,在翻译时就把它译为“大杏仁”、“美国大杏仁”或“薄壳杏仁”等等。几十年来和东方杏仁混称,反而有点喧宾夺主的味道了!

西方杏仁(almond)实际上应称为扁桃仁。(Fotolia)

有趣的是,这不是西方杏仁第一次传入中国。唐代博物学家段成式在《酉阳杂俎》,就记载了“偏桃树”可食用的核仁:“状如桃子而形偏,故谓之偏桃。其肉苦涩,不可啖。核中仁甘甜,西域诸国并珍之。”此外,新疆维吾尔族也很重视扁桃仁的营养价值,把它称为“婆淡”或“巴旦”(源自中亚原名Badam)。

西方杏仁的营养价值

 

西方杏仁被许多民族视为“珍果”。研究发现,杏仁对降低身体的氧化压力、预防心血管疾病、改善胰岛素敏感度都有帮助。(Fotolia)

上千年来,西方杏仁被许多民族视为“珍果”,如今它的保健效果也越来越受重视。2015年3月,一份刊登于《公共科学图书馆杂志》(PLoS ONE)上的研究显示,科学家们在对1000种食材进行分析后,认为西方杏仁是世界上最营养的食物。

研究发现,西方杏仁富含健康脂肪、蛋白质和膳食纤维。另外,也含有大量的维生素E、锰、镁、维生素B2,在棕色的种皮中还有许多抗氧化剂。

仅需要摄取一盎司(约28g,大约一把的份量)的杏仁,就可以摄取3.5克的膳食纤维、6克的蛋白质、9克的单元不饱和脂肪酸,并满足每日需求37%的维生素E、32%的锰以及20%的镁。对降低身体的氧化压力、预防心血管疾病、改善胰岛素敏感度都有帮助,相当适合作为两餐之间的点心。

西方杏仁可以这样吃

既然杏仁有这么多好处,平常我们在生活中,就可将各类杏仁食品,加入到餐点中,让自己和家人吃得更健康。而且,烘烤过后的杏仁香气十足,适合搭配多种餐点,下面介绍西方杏仁的多种吃法。

.杏仁酱(Almond Butter)

杏仁酱非常好用,它可以涂抹在土司或面包上,也可以拌入优格和麦片,是非常方便又美味的坚果酱。如果你对花生过敏,那就可以用杏仁酱取代花生酱。

自己制作杏仁酱并不困难。将3杯左右的杏仁,放入烤箱烘烤约10分钟。接着将烤好的杏仁倒入食物调理机磨碎,磨碎时杏仁会慢慢出油,你可以选择完全不添加油脂,或者倒入一匙菜籽油(Rapeseed oil)或椰子油(coconut oil)。磨到杏仁从粉状变成油脂状时,就代表你的杏仁酱做好了。

自己在家磨碎杏仁要有耐心,整个过程可能会长达20分钟左右。同时,你也可以加入肉桂(cinnamon)、香草(vanilla)或枫糖浆(maple syrup)等,调整出你喜欢的风味。完成后也可撒上些许海盐,让杏仁酱的味道层次更丰富。

除了自己制作外,市面上也有多种杏仁酱可供选择,选购时要注意成分标示,尽量选择成分简单的商品。在部分的天然食品店,你也能找到现场磨制的杏仁酱。

.杏仁奶(Almond Milk)

杏仁奶味道清爽,是适合素食者的奶类替代品。(Fotolia)

杏仁奶味道清爽,是适合素食者的奶类替代品,而且它含有维生素和矿物质,有益身体健康。除了直接喝之外,杏仁奶还可以用来制作果昔,或者调和咖啡和茶类。

只要你家有高功率的搅拌机(high-powered blender),你也可以自己制作美味的杏仁奶。先将一碗杏仁泡热水放置隔夜,然后将泡过水的杏仁和4碗冷水加入搅拌机中,可以不加糖,也可以加入蜂蜜或枫糖浆等甜味剂。

将杏仁打到呈现顺滑状,再用纱布(cheesecloth)过滤。如果你可以接受杂质,也可以不进行过滤的步骤。事实上,没有过滤的杏仁奶营养价值更高。

市面上的杏仁奶,主要有两种,一种通常放置在非乳品饮料的常温货架区,另一种则是冷藏在冰箱中贩售。如果你购买的是常温出售的杏仁牛奶,记得开封饮用后就要放入冰箱冷藏。

如果你担心杏仁奶的蛋白质含量不够,也可以选择添加豌豆蛋白的商品,以确保你补充了足够的蛋白质。

.杏仁粉(Almond Flour)

不含麸质的杏仁粉,经常用来代替小麦制成的面粉。如果你对麸质过敏,用杏仁粉取代面粉,可以让你品尝原本不能吃的烘焙品。

市售的杏仁粉分成两种。一种是去皮杏仁粉 (Blanched Almond Flour),去皮杏仁粉呈鹅黄色,质地较为细致,适合用来做蛋糕和饼干。另一种则是带皮杏仁粉(Raw Almond Flour),这种杏仁粉颗粒大,适合做成塔皮或口感扎实的马芬。

与一般面粉相比,杏仁粉的碳水化合物含量较低,维生素和纤维的含量高。如果你正在尝试“低碳饮食法”(Low-carb diets),那杏仁粉就会非常适合你。你可以用杏仁粉做成饼干,或者用杏仁粉取代一般面粉,制作美味的松饼。

一般来说,烘焙食谱中的面粉可直接用杏仁粉代替,意即一杯小麦面粉应使用一杯杏仁粉取代。

.烤杏仁(roast almonds)

烘烤杏仁是摄取杏仁最直接的方式。建议你先将烤箱预热至 350 °F (177 °C),取适量的生杏仁,平铺在烤盘上,烘烤时间约为8~12分钟。将烤好的杏仁装在保鲜盒中,就成为一道健康养生的点心。

烤杏仁也可以运用在许多菜肴中,烤杏仁略为压碎后,可加进沙拉中。也可以将烤杏仁捣的细碎一些,拌入意大利面酱。其他像是蛋糕、面包等烘培点心,也适合加入碎杏仁烘烤,有些蛋糕师傅,会直接将烤杏仁镶在做好的蛋糕上,增加风味又美观。

烘烤杏仁是摄取杏仁最直接的方式。(Fotolia)

责任编辑:茉莉

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2019-12-06 9:37 AM
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