【大纪元2019年04月05日讯】文：石云・大纪元
在美国不同城市生活多年，发现硅谷的川菜馆又多又好。硅谷川菜馆多备自产“香辣浇油”。如果你嫌辣得不过瘾，总可以向老板要一些“香辣浇油”，加强火力！
今天，室友自告奋勇给大家做凉菜，也自己开始做辣油，就是把油热了后再加辣椒末，结果这盘凉菜整个黑乎乎的，吃饭时大家争论川菜馆里的辣油是咋做的，不禁想起一段往事⋯⋯
初到四川时，觉得四川菜都太辣，不过有一家蒸饺店，我特别喜欢，而且那蒸饺没了辣子就不好吃了，我经常光顾就和老板熟了，有一次我们聊起来，我夸他家的辣油真香，还向老板讨教如何做。老板说，讲到香油，就给你讲个故事吧。
老板说，以前这里有一家远近闻名的馆子，老板有三个徒弟，老板的辣子做得，那真是！有一天老板要教我们三个徒弟做辣子，说，这辣子就叫香辣浇油。顾名思义，辣子油是这样做的，不是把辣椒放进油锅，而是将热油浇入辣椒的。你们自己试试吧。不过，能成功的诀窍是干辣椒里要先放点冷水。
大师兄心急手快，马上动起手来，找来了干辣椒，碾碎后放进碗里，听师傅的话加了一瓢水，然后起了油锅，等油烫了就把油浇入碗里， 结果顿时满屋飞溅烫油，碗里的辣子也都炸飞了。还好，大师兄手急眼快，没有被油烫着。
二师兄一看大师兄搞砸了，就变换了做法，不听师傅的话，不加水了，结果辣油是做出来了，但有一股焦味，辣油也黑糊糊的。
三师弟最后加了水，不过只是用了一小点，把干辣椒弄得有点潮就浇油了，结果做出来的又辣又香，后来师傅看三师弟有慧根，就把所有诀窍都传给了他，这就是你吃到的香辣浇油。
“那您就是那个爱动脑子的三师弟呐？”我问。“哪有！我是那个自作聪明的老二。当然后来师傅还是都教给我们啦。”老板说。“相信你听了故事，也会自己动手做我们四川的绝活香辣浇油了。”
果然，自己回家一做就成了。后来发现，四川几乎家家户户都做香辣浇油，各自还有许多的变化，有的在里面掺些花椒，有的放少量盐巴、糖。还有放蒜茸、姜末、豆豉、花生、芝麻。但是有两点是基本的：一是把碎干辣椒弄潮，二是浇油。
也有老乡说，不弄潮也可以，就是在干辣椒上放一层芝麻，浇油时不直接烫辣椒就不会焦了，油要慢慢倒，让油慢慢渗下去就可以了，油也最好稍凉一点点，不焦为准。而且，加水后辣油放不久，容易坏。但是，不弄潮的做法，油温和浇油的技巧比较高，需要练上几次才能熟练掌握，打潮的做法一般比较容易些，不过潮度和温度的掌握也需要在实践中成熟，有兴趣的朋友都可以试试。
自制香辣浇油的好处是可做多做少，够吃就好；不然，做多了放久了不好吃；刚做出来也是最香的。
还有一点是油。菜油一定要先煮沸，不然会有生油味。有的说沸油不好，最好稍放放再浇。也是见仁见智了。不过，当今的油确实有些讲究。据说现在的油中有化学溶剂，煮沸了会有毒，所以有条件的最好用纯净的橄榄油做最安全了。#
本文取自“湾区美食俱乐部”欢迎点阅
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本文刊载于旧金山3月23日美食版
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责任编辑：李曜宇
