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只用盐调味?教你做出真正“好吃”的料理

作者/白崎裕子、林贞娴翻译

海盐汤

把热开水换成昆布水,立刻就能做出好喝又层次丰富的汤。(图/时报出版)

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前言:是所有调味的基本。有“不知道会做出什么味道”的烦恼,其实就是因为“不知道要放多少盐”。反过来说,如果可以知道“放多少盐才好吃”,做菜的功力将会大幅地提升。

不少人应该都有这样的烦恼吧——只要打开冰箱或橱柜,会看到不少瓶瓶罐罐的调味料,然而一旦开始做菜,却往往不知道怎么调味,也不知道怎么做出自己想要的味道,所以只好依赖网路的食谱或是市售的综合调味料,于是各种用不完或快过期的调味料就开始累积……。

我想对这样的人提出建议,要不要试试看跟这堆调味料山告别,暂时“只用”来做菜呢?

“只用盐做菜”对学习“调味”而言,是非常好的训练,一旦只能用盐当作调味料,决定味道的因素就只剩下“盐要少一些”或“盐要多一些”两者选一个。

如果是盐加上醋,就会变成像是“盐多一点、醋少一点”“盐少一点、醋多一点”“盐跟醋都多一点”“盐可以是适量,但醋要……”等,考虑的因素会不断增加;换句话说,决定味道的因素会变得难以判断。本来所谓的“调味”是指“依自己觉得好吃的口味来调整咸度”,所以一开始最重要的事,其实就是在自己的心中建立起咸度的标准,有了这个基础,之后添加其他味道的作业就会变得更加顺利。

盐
“只用盐”就好的料理。(图/时报出版提供)

 “只用盐”调味,才能知道食材的味道!

“只用盐做菜应该一下子就会感到厌烦吧”有人或许会这样想,可是这种想法其实错得离谱。一般提到“五味”是指“甜味”“酸味”“苦味”“鲜味”“咸味”等五种味道,其中前面的四种是蔬菜、谷类、肉类和鱼贝类等食材本身就有的味道,只有“咸味”需要另外添加。因此只要能完整呈现食材本身的味道,再加上盐适度地调味,我们的舌头就能发挥原本的功能,感受到真正的“好吃”。

但也并不是什么样的盐都可以,最好还是选择传统“日晒‧ 平锅制法”(平釜‧ 天日制法)制作的盐。这种盐是百分之百以来自海水的天然盐为原料,在盐田利用日晒浓缩,再慢慢以平锅加热熬煮至结晶,所以它不像精制的氯化钠,本身就含有丰富的矿物质。

现在的日本虽然因为部分人士的推广,使得“减盐”的概念日渐普及,然而适量的盐却是维持生命基本所必需的,因此“只用盐的料理”是一种很好的训练,可以让身体想起原本就需要盐。

先准备好两种盐

盐
先准备好两种盐。(图/时报出版提供)

调味用的盐

建议使用含有丰富的矿物质、咸味、鲜味和甜味都很平衡的盐。因制造者的不同会有味道和颗粒粗细等差异,建议大家可以多试吃,去找出自己喜欢的盐。

前置处理用的盐

建议选择价格实惠,可以毫不心疼大把大把使用的盐。像蔬菜的杀青、川烫、用盐搓揉,肉类或鱼贝类去腥等等各种前置处理时都会用到。

了解这时候身体想要哪种味道的即食“海盐汤

调味的基本就是要调出“自己觉得咸度刚好”的味道。想要掌握这种“咸度刚好”的感觉,该怎么做才好呢?

我建议的作法,是每天都要喝用热水加盐做成的“海盐汤”。早上起床后先烧开水,在杯子里丢入简单的材料,之后再倒入热水就完成了。一开始说不定只会觉得很咸,慢慢地才能领略盐本身的味道,以及用其他材料的“鲜味”:换言之,这是让味觉重新归零的训练。如果能够持续饮用,甚至有可能察觉不同身体状况对“好吃”的不同感受。例如在汗流浃背的夏日可能会觉得“再多放一点盐比较好”,或者在身体浮肿倦怠的日子“觉得什么都很咸”……有这样的结果一点都不令人觉得意外。

在我看来,这种身体觉得“好吃”的盐分浓度才是真正的“好吃”,食谱上面记载的分量充其量都只是参考用而已,最终的咸度还是必须靠自己试吃来决定,而这也才是接近“最好吃”状态的捷径。

海盐汤

盐
海盐汤材料。(图/时报出版)

在150㎖的热开水中加入两撮盐(2g)、切碎的烧海苔1/2 张,以及适量的芝麻油和黑胡椒,然后稍微搅拌。

应用①

试试看加点酱油

试着让已经习惯简单海盐汤的舌头,品尝几滴拥有复杂风味的发酵调味料─酱油,应该觉得味道好吃到令人惊讶吧。

应用②

试试看把热开水换成昆布水

如果想要让味道变得更有深度,只要把热开水换成昆布水,立刻就能做出好喝又层次丰富的汤。

<本文摘自白崎裕子的极简美味:43道低限调味.天然食感.简单零负担料理>

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责任编辑:茉莉

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2019-05-22 9:15 PM
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