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只用盐调味 4种方法引出蔬菜的鲜味

作者/白崎裕子、林贞娴翻译

不让食材化掉的咕嘟咕嘟盐味汤。(图/时报出版提供)
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是所有调味的基本。有“不知道会做出什么味道”的烦恼,其实就是因为“不知道要放多少盐”。反过来说,如果可以知道“放多少盐才好吃”,做菜的功力将会大幅地提升。

的使用方式

盐除了能“替食材添加咸味”,还有另一个重要的功能,就是能利用“渗透压”(浓度不同的两种液体互相渗透时,让彼此浓度趋于一致的力量)的差异,让“食材出水”;只要能善用这一点,就能做到“添加美味”“去多余的水分”还有“去掉食材的腥味”。

反过来说,不想让食材出水的时候,就要考虑加盐的时机和加盐的方式。只要能意识到渗透压的作用,在煮汤、咖喱、炖菜、沙拉和凉拌菜的时候,就能了解加盐的时机及分量,因此最好能将各种法则确实记下来!

煮汤、咖喱或炖菜的时候

汤
煮汤、咖喱或炖菜的时候,不让食材化掉要先放盐;想让食材化掉,最后才放盐。(图/时报出版提供)

1.不让食材化掉→要先放盐

在汤汁中先放盐,可以让蔬菜出水、质地变得紧实,开火炖煮也不容易煮烂。例如做“关东煮”或“法式蔬菜炖肉”这种会加入根菜类的炖菜或汤品时,“先放盐”可以让成品的样子变得更好看。

2.想让食材化掉→最后才放盐

炖煮的时候如果不放盐,蔬菜的细胞壁会因为加热而遭受破坏,变得容易煮烂。所以在煮咖喱或浓汤这类需要将食材煮到化掉或泥状的料理时,记得要“最后才放盐”。

做沙拉或凉拌菜的时候

凉拌
做沙拉或凉拌菜的时候,想去除水分,撒大量的盐;想留住水分时
最后才撒盐,或跟油一起搅拌。(图/时报出版提供)

3.想去除水分时

撒大量的盐→去除大量的水分

制作腌萝卜等需要确实去除水分的料理时,盐一定要撒得够多( 约2%)才行。有些人可能会担心“盐加太多会变得很咸”,其实不用紧张,因为这些盐最后都会跟水分一起排掉。

撒少量的盐→逼出少许的水分

制作高丽菜丝沙拉等只需要适度出水的料理时,盐不需要洒太多(约1%)。当食材呈现稍微出汗的状态时,这些渗出的水分反而能增添料理的美味。

4.想留住水分时

最后才撒盐

要享受蔬菜沙拉或凉拌菜的爽脆口感时,关键在于不直接撒盐,而是要先倒油,等蔬菜的表面确实被油包覆之后才加盐,这样就能维持新鲜的口感。

跟油一起搅拌

想要维持脆度的另一个方法,就是先用盐让油或醋乳化之后再淋到蔬菜上;也就是利用做成酱汁的方式,透过搅拌让盐确实被油包覆,而不会直接接触蔬菜的表面。

只用盐来引出蔬菜鲜味的“咕嘟咕嘟盐味汤

“没有高汤块就不会煮汤”,或“没有大量加入肉或培根之类的动物性蛋白质就会觉得缺少风味”……似乎有不少人有这样的迷思,然而只要用盐的力量确实引出蔬菜的美味,其实不用放那些东西也能做出美味又有深度的汤。

首先,先用油完整抽取出大蒜的风味,再利用这些油拌炒蔬菜,随后撒上大量的盐。煮汤前“先加盐”这一点非常重要,因为这么做可以在利用渗透压引出蔬菜美味的同时,也能让蔬菜的质地变得紧实而不会被煮到化掉。

这道“咕嘟咕嘟盐味汤”是做所有汤品的基础,只要在通常负责提供鲜味的洋葱或菇类中,再加入当天的蔬菜就可以做出来,因此只要记住这道汤的作法,稍微变换食材就能享用各种味道。

不让食材化掉

咕嘟咕嘟盐味汤
咕嘟咕嘟盐味汤的材料。(图/时报出版提供)

咕嘟咕嘟盐味汤

材料(4 人分)

洋葱…1 颗

红萝卜…1 根

马铃薯…1 颗

大蒜…2 瓣

自己喜欢的菇类…100g

自己喜欢的植物油…2 大匙

水…1L

盐…2 小匙

胡椒…适量

<本文摘自白崎裕子的极简美味:43道低限调味.天然食感.简单零负担料理>

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责任编辑:茉莉

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2019-05-24 4:13 PM
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