京都一年:吃在京都(上)

作者:林文月

日本京都寺庙。(公有领域)

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一般说来,京都的食物是颇重视觉享受的。

对于讲究实惠的中国人而言,有时难免觉得他们的视觉效果反居味觉效果之上了。

有一回,我受日本朋友的正式招待,在冷盘之后,服务生端上来一汤一菜,都用十分讲究的碗盛着,上面都有碗盖。打开了汤碗的盖子,里面是七分满的“味噌汁”,三数粒新鲜甘贝沉浮着,滋味相当鲜美。另一个较大的丹漆木碗非常豪华,碗盖上镂嵌着金丝花纹。

我充满好奇与期待,小心翼翼掀开了那扁平的盖子。

出乎意外地,在那直径约三寸的朱红色木碗内,只端端正正地摆着一寸见方的蛋卷,旁边点缀着几片香菜叶子,此外更无他物。

朱红的容器,黄色的蛋卷以及绿色的香菜,那颜色的配合倒是很雅致的,不过,我不能否认当时内心所感到的失望。

越是大的料理亭,容器越大,也越精致,但是里面的食物也相形之下显得越“渺小”了。

京都的厨子布置菜肴往往遵循一定的规则,那严格的态度就如同花道老师教授插花一样的一丝不苟。

在圆山公园附近有一家“平野家”,专售芋头炖风干鱼,据说已有三百年的历史了。我个人觉得那芋头与风干鱼的味道并不怎么顶出色,可是对他们的清汤则至今怀念。

打开红漆的盖子,一碗清可见底的汤,中央均衡地放置着一小方块蛋饼、一片香菇、一段竹笋和一支松针,上面覆盖着薄薄的一层豆腐衣。那碗清汤用木鱼以温火炖出,故味道清香鲜美无比。

据说这碗汤的五色内容,其布置法三百年来未曾改变过。京都就是这么一个地方,处处保留着他们的历史传统!

说到菜肴布置的手艺,另有一家料理亭的生墨鱼片也是很值得一提的,他们总是将一片片白色的墨鱼片卷曲摆列成一朵白色茶花的形状,用黄色的鱼卵做花蕊,翠绿的菜茎和三两片洗净的树叶点缀衬托,摆在未施漆的桧木砧板上,构成一幅艺术的画面,教人不忍下箸破坏那完美的形像。

就因为京都的厨师特重菜肴的视觉之美,所以连日本人自己也管京都菜叫“用眼睛看的料理”了。

***

京都的烹饪除了特别重视其视觉美之外,更以味淡著称。日本菜本来就比较清淡,而京都菜尤其味道淡薄。

东京和大阪等外地的人常嘲笑京都的食物“淡而无味”,然而京都人却另有一套说词,他们以为调味浓腻会遮盖了食物本身所具有的味道,烹调得淡,才能享受原味,他们更认为会欣赏淡味菜肴,才是真正懂得吃的人。

普通一个家庭的厨房里多备有两种酱油,一种是淡色的(相当于我们的白酱油),做调味之用,另一种深色的,专供蘸食用。除了享受食物原味之外,淡色的酱油也可以使食物保持其原来的色泽,这一点也是他们所重视的烹饪之道。

将这种素淡的“食经”发挥到极致者便是京都有名的禅料理——“汤豆腐”。

顾名思义,禅料理与佛教禅宗是有关联的。京都市内及近郊大小的佛教寺院多不胜数,而在各宗派之中,禅宗寺院颇居多数。这些寺院多有供应禅料理(一名精进料理),禅宗和尚不食荤腥,全用素食,而其中以清水煮白豆腐最有名。

日本一般市场里出售的豆腐比较粗糙,而寺院里禅僧的豆腐则洁白细腻,入口即化,十分精致。

这种“汤豆腐”只是将嫩白豆腐在沸水中略微川过,切成半寸许见方,仍浸于清水中,以保持幼嫩。通常都是用木制小桶装着,食时蘸以七味及白酱油。其色泽纯白,味亦淡薄,完全符合禅宗意境。

京都市内以南禅寺的汤豆腐最负盛名,每年观光季节,从外国和日本各地来京都的人必一尝此禅味,故而“南禅寺”北侧的“壶庵”常是座无虚席,有时尚得排队等候。

“清水寺”的汤豆腐虽未若“南禅寺”著称,然而在那半山腰的露店里,脱去皮鞋,盘坐在铺着红布的榻榻米上,叫一客清淡的汤豆腐,饮两杯甜甜的日本酒,无论赏秋叶,或看落英,都是极风流饶有情致的。(本文限网站刊登)

京都一年》书封/三民书局提供

──节录自《京都一年》/三民书局提供

责任编辑:李梅

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