京都一年

吃在京都(下)

作者:林文月

日本“十二段家”这个店名颇不俗,乃是典出于歌舞伎 “忠臣藏”者,可见店主对古典的嗜好。图为日本东京都歌舞伎,上村松园“圆窗美人”。(公有领域)

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续前文

日本人平时很少吃兽肉,据说吃牛肉的风气还是明治维新以后才开始的,有些保守的京都人至今不能习惯肉腥。

不过,战后日本政府为了改善民间的食生活,促进国民健康,已提倡面食和多食鸟兽肉,而一般年轻人也逐渐有重视肉食的倾向了。

或许是平时多以鱼介蔬菜为主食的关系吧,当他们享用肉食时往往只以吃肉为目的,而暂摒鱼虾,仅以些许蔬菜佐配。

京都的大街小巷里,到处可以看到用白糖和酱油烹调肉类的“寿喜烧”招牌。更甚者,在闹区河原町四条有一家号称肉屋的“南大门”。

这家六层楼高的餐馆有电梯接送客人,而每一层楼专卖某地肉食:有日本式“寿喜烧”、“铁板烧”、韩国烤肉、蒙古烤肉及西式牛排等。

初看那称做“肉屋”的广告,不明就里的人往往会吓一跳,其实所谓肉屋者,即意谓此六层楼的房屋全部以肉食为主。

以前动物的内脏类为日本人所厌恶丢弃,近来也颇有知味者了。街边常见“荷尔蒙烧”这种奇特的广告,便是指专以肝脏、肚子、腰子等为主的食物。我们中国人一般家庭中常吃炒肝片、腰花等,却从来没听说过标榜为“荷尔蒙炒”的吧。

讲到肉食而不提“十二段家”可能是一大疏忽。如果你在京都想吃涮牛肉,任何人都会告诉你应该到“十二段家”去。因为“十二段家”是京都卖涮牛肉的元祖。

据说“十二段家”的主人早年曾住过我国北方,返乡时携回了这种美味而别致的食谱,而在京都最典雅的地区祇园开设了这个店。

“十二段家”这个店名颇不俗,乃是典出于歌舞伎 “忠臣藏”者,可见店主对古典的嗜好。而其店面也保留着古典京都式建筑物风格,无论那“勘亭流”的招牌,赭红色的格子木门或蜡染的垂幔,都能予京都人亲切的印象。

如今开创“十二段家”的主人已故去,祇园的店由他的大小姐主持。年届花甲的现任女主人颇能克绍箕裘,使店誉依然不衰。除了祇园的本店之外,“十二段家”在丸太町和北白川通另有两家分店,也都保持着老主人的作风,由三小姐夫妇主持,秋道先生管理丸太町的店,而秋道太太管理北白川通的店。

北白川通的“十二段家”于两年前建成(编按:本文写于1970年,故此家分店建于1968年),在钢筋水泥的建筑物逐渐取代旧式木屋的今日,秋道先生夫妇却执意修建真材实料的江户时代京都式房屋,以求得三个店铺的风格一致。

由于北白川通近京大人文科学研究所,许多学者的住宅都在附近,而秋道太太又是一位多愁善感,饶有文学气质的女性,她店里所悬挂的字画,展出的屏风,甚至于摆饰用具都十分雅致,所以这家“十二段家”很自然地成为文人学者们雅聚的场所。

秋道太太主持的“十二段家”也以涮牛肉著称,不过她做涮牛肉的方式却和我们中国人略异。对于贵宾上客,她会依京都习俗,先上热茶和糕点,继之以日式冷盘,以为佐酒之菜肴。

铜制的火锅与我们中国的火锅完全一样,不过,她会在那一锅沸滚的清水里先放下大葱、白菜、茼蒿和新鲜香菇等蔬菜,然后请你自己把面前的牛肉放下去涮一涮。那牛肉有半公分厚,而且也切得很大,每人盘上四条。

京都附近有神户、松阪等有名的肉牛产地,而牛肉的等级颇多。“十二段家”一向以供应上等牛肉维持店誉,他们所选的牛肉肥瘦得宜,精肉里杂有点点白油,一如降霜,这种肉吃起来特别滑嫩,日人称做“霜降”。

至于蘸肉的佐料,则是“十二段家”的一项秘密。我只知道那每人一小碗的白色佐料中大部分是磨研成浆汁的芝麻,又依客人的口味嗜好,可以任意加些白酱油及葱末、七味等。这种吃法与我们中国人先涮薄片牛肉,后烫蔬菜、粉丝等物,而佐料依个人喜爱自己调配有多么不同!

不过,没有到过中国的秋道太太却相信这就是我们的涮牛肉,同时她家菜单上的涮牛肉也不依日式读法,却故意用英文注音 Shua­Niu­Rou,以示正宗。(本文限网站刊登)

──节录自《京都一年》/三民书局提供

责任编辑:李梅

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