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让巧克力在口中融化 品鉴巧克力的魅力

文/珍妮‧林弗特 翻译/吕奕欣

巧克力

品尝精品巧克力前,先闻一闻,然后含在口中,不能用咬的。(shutterstock)

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品味食物是花点时间,仔细且彻底尝一尝食物的滋味。只是品味食物似乎已是过去式,属于生活步调较优闲的往昔。法国美食家让.安泰尔姆.布里亚— 萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin,1755—1826)提倡品味饮食,他主张“大意、匆忙的人”,会错失仔细饮食的乐趣。想更进一步体会品味食物的经验,不妨在吃的时候暂停一下,思考与体会食物的风味。用心制作的食物通常有风味迷人的尾韵,值得好好感受。

我是在巧克力品鉴认证一级的课程上,学到品味食物—取得这项认证听起来是件乐事。这项课程是在伦敦国王十字车站(King’s Cross)举行,授课者是巧克力专家马丁.克里斯提(Martin Christy),他也是国际巧克力大奖(International Chocolate Awards)与国际巧克力与可可品鉴协会(International Institute of Chocolate and Cacao Tasting)的创办人。这门课程恰好说明了精品巧克力的有趣发展。

一到课堂上,我印象最深刻的是参加者来自许多国家,有比利时、加拿大、厄瓜多、爱尔兰、韩国、西班牙与美国。有志于学习巧克力的知识与品味之道,似乎不分国界。克里斯提个子高,散发出博学多闻的气质,也是有效率、幽默迷人的沟通者。他解释,我们这天的目的是学习关于巧克力的资讯,了解与品鉴巧克力。在开始入门的几分钟,克里斯提就说:“我们的一大问题在于已受到制约,三两口就吃光巧克力。因此首要之务是放慢速度—我们会好好练习,也因为这样,各位要到午餐之后,才能真正地吃块巧克力。”

接下来,每个人要闻一匙融化的巧克力。图为2013年10月14日,美国佛罗里达州一家巧克力店的融化巧克力。(Joe Raedle/Getty Images)

香气是风味的主要部分,因此我们首先练习的,是辨识巧克力的主要香气。我们先嗅闻装着其他东西的罐子,例如烟草、肉桂、木头、覆盆莓果酱。接下来,每个人要闻一匙融化的巧克力。这实在太诱人,但克里斯提严禁我们把眼前的东西吃下肚,只能分析与讨论香气。克里斯提也带领我们了解舌头的五种味觉:甜、咸、酸、苦、鲜,利用味觉来强化我们的辨识能力。接下来则是谈到巧克力市场与精品巧克力的知识,谈完之后,我们总算能吃融化的巧克力。只是在吃的过程有规定:先得捏住鼻子吃,吞下后才能放开鼻子。

我放开鼻子时,风味在口中涌现,感觉美妙极了。克里斯提满意地看着我们一脸惊奇的表情。他说:“那一瞬间,就好像置身在一座可可园中。”他解释,风味长久萦绕,是精品巧克力最重要的指标;我们的大脑要花点时间,理解方才吃的小片巧克力是属于哪种风味。尾韵长,代表巧克力品质佳。要做出像方才吃到的精品巧克力,关键是优质可可。在巧克力的漫长历史中,像目前这么关注可可的采购与应用是前所未见的现象。这天我们一再谈到要支持可可农,珍视他们的工作。

巧克力
风味长久萦绕,是精品巧克力最重要的指标。(shutterstock)

接下来我们透过感官练习,理解精品巧克力有多值得细细品味。我们每个人得到一块巧克力,把它掰成两半。我完全依照克里斯提的指示,把其中一半先放在一臂之遥,端详一会儿,慢慢朝自己拿过来,嗅闻后再放进口中。克里斯提严肃地说,让巧克力在口中融化,不要嚼、不要咬。巧克力的滋味慢慢展开,过程充满感官喜悦。教室内,大伙儿轮番指出巧克力的滋味,有柑橘调、百香果、蜂蜜芬芳,口中还会感受到淡淡的单宁。“再把第二片拿来,”克里斯提说,“现在快速吃巧克力。我数到三,你们尽快在七秒钟之内咀嚼吃完”。我们照他所说的囫囵吞枣,但这回能辨认出的味道很有限:酸味、单宁与香草,没什么余韵,只有刺激的干燥感。

克里斯提解释,可可脂(在室温是固态,但会在口中融化)在巧克力予人的感官经验中是重要的关键因子,但在快速咀嚼时,可可脂来不及在口中融化。可可脂会带出风味,巧克力融化时会释放出完整而复杂的风味。可可脂的脂肪会平衡单宁。

同样的巧克力如果囫囵吞下,不仅尝不到风味的优点,还会感觉到讨厌的干味。再好的巧克力,若吃得太快,滋味也会像是不好的巧克力。“这故事的重点在于,巧克力别用咬的,让它融化就好”。

品鉴优质巧克力的课程听起来太放纵,但在克里斯提的言谈间,我明白巧克力有很政治的一面。“我想在全世界建立一批巧克力大军,传播优质巧克力的讯息,”他告诉我。他认为,品尝精品巧克力的其中一个关键,在于放慢时间,细细品味。

克里斯提希望教育大众在看待精品巧克力时,要像看待佳酿一样,如此才能培养越来越多有鉴赏力的消费者,愿意为了品质掏钱出来。“如果我们想吃巧克力、支持可可农,让精品巧克力的可可农能得到适当的报酬,就必须为优质可可豆建立起够强劲的市场。我们必须创造出像咖啡的市场,有懂得重视精品咖啡的消费者,而这市场会了解,优质巧克力是需要花钱的”。

<本文摘自食与时:透过秒、分、时、日、周、月、年,看时间的鬼斧神工如何成就美味,脸谱出版提供>

责任编辑:茉莉

 

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2019-06-06 5:26 PM
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