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从慢火炖煮到即食品 被忽略的“时间”

地中海式炖鸡(摄影:ALEX/大纪元)

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在烹煮与吃进食物时,会发现时间是无所不在的材料。然而,时间却是看不见的,也鲜少被独立考量。

时间是烹饪的必备条件,要煮一道好菜,得知道如何适当运用时间。在厨房中,时间或许是分秒必争的事:以沸腾的水烹煮意大利面得动作迅速,面才会弹牙;切好的马铃薯放进热油锅,一下子就能炸出薯条,教人兴奋不已;把面粉、牛油与牛奶搅拌在一起煮成浓稠白酱也很快。

适当的时间

当然时间也可能赋予丰醇之味:高汤得花好几个小时慢火炖煮肉骨与蔬菜;羊肩和香料可卤上一整夜;苦橙皮要浸渍久一点,才能做成橙皮果酱;猪五花要低温慢烤几个小时,才会多汁酥脆,带有金棕色泽。某些菜色(例如煎蛋卷或烤鱼排)讲究快速,否则会煮过头。想端出这类菜色,手脚要够敏捷、眼睛要注意时钟,才会吃得愉快,避免这餐失去光彩。但其他料理需要耐心。肉要煎出棕色,透过复杂的梅纳反应(Maillard reaction)产生令人垂涎的香气与滋味,这过程就得花点时间,效果才会刚刚好。制作马来西亚料理的咖喱与酱料时,首先要把香料、香草与调味料煮成糊。这过程必须谨慎,切莫匆忙,若想省时,端出的菜势必味道粗糙单薄,差强人意。观看经验丰富的主厨工作,会发现其时间感相当精准,并影响接下来的决定。能以“适当”时间烹煮食物,是厨师的关键能力。从学习烹饪可获得许多种成就感,其中之一来自掌握到有效率运用时间的要领。能行得通的料理知识也需要时间学习,无捷径可走。

新鲜度

时间与食物的关系远不止适当的烹调时间,而是相当多样、复杂的。我们能体会到料理时间的诸多层面。在光谱的一端是新鲜度;吃到真正新鲜的食物,那经验会令人留下鲜明印象的经验。我少女时代在意大利居住时,曾随着双亲造访菲耶索莱(Fiesole)山上的意大利友人家。贴心的主人发现,我在大人谈天时百无聊赖,遂建议我到花园,自己采水果吃。我走出屋外,来到温暖的托斯卡尼阳光下,犹豫地将手伸向杏桃树枝,摘下外皮毛茸茸的深橘色杏桃。我吃了一口,那鲜美的滋味令我至今难忘。我吃的不仅是尚未有时间腐坏的鲜采杏桃,而且那是正好成熟可食的果实。在春夏的这几个月,杏桃花经授粉而产生转变。在雨水滋润与暖阳照耀下,花朵膨胀成熟,结出我大啖的果实。这棵大树耗时多年生长,从种下树苗到开花结果的过程需要主人悉心照料。我与杏桃的短暂相遇,其实是靠着诸多不同的时间尺度酝酿而成。

陈年

图为法国勃艮第葡萄酒庄园产的葡萄酒。 (Francois Guillot/AFP/Getty Images)

我们也珍视陈年过程为饮食赋予的魅力。许多最受推崇的饮食需多年酝酿,例如摩德纳传统巴萨米可醋、伊比利火腿、陈年葡萄酒与烈酒。这些美食令我们着迷之处,多是靠着大量时间制作而成。如今“耗时制作”俨然成了一种行销工具。近年来,跨国企业联合利华(Unilever)不怕费工,推出包装精美的特级陈年马麦酱(XO Marmite,XO 意指“特别古老”[Extra Old])。这款商品号称“长期熟成,造就更浓郁的滋味”,即是以“陈年”帮产品加分,让原本平凡的量产食物变得奢华迷人。

饮食界相当重视陈年,甚至采用诸多捷径,模仿陈年效果。有些乳酪厂商为了沾陈年起司的光,遂将乳酪以塑胶膜包好,在冷藏环境存放一两年,即在市面销售。但只要一尝,就能发现风味没多少改善,与原来相去无几。

乳酪熟成要有意义,就得和帕玛干酪或农家切达乳酪一样那么小心谨慎,让乳酪呼吸、干燥。这种陈年乳酪吃起来有浓郁的鲜味,尾韵在口齿间萦绕良久。真正的熟成过程对我们最终的感官经验会带来正面的效果,提升香气、风味与质地。时间的效用宛若神秘的炼金术。我们或许不太了解时间究竟如何淬炼出美味食物,例如熟成干肉,或是陈年波特酒,炖菜放了一天之后,味道也会更融合。不过,我们尝得出时间淬炼出的美味,也懂得鉴赏。

失传的传统食物保存

时间与食物的关系是两面刃。时间的摧毁力量强,会导致食材变质腐败。好几世纪以来,人类设法为得来不易的珍贵食物找出保存方式,避免时间搞破坏。干燥、盐渍、烟熏、发酵、腌制、泡渍、加入满满的糖,以及更近期发明的罐头,种种创新之举皆是为了让食物能安全保存得更久。在冷藏与冷冻技术出现之后,食物保鲜期的拉锯战出现大进展。世界上许多国家已不需采用过去的食物保存法,但人们持续沿用,珍惜这些让饮食更丰富的做法。

饮食是生命所不可或缺。我们得重复“吃”与“喝”,才能维持人体生存。过去人们了解准备食物相当耗时,首先得靠渔猎、农耕或交易方式来取得食材,接着要去除内脏、采摘、拣选、揉、捶打、研磨,才能开始烹煮。如今有面包机、食物调理机等琳琅满目的省力设备,让食物制作比以往更快速简便。

即使如此,我们似乎仍不愿意花时间准备与制作食物。从烹饪方式中,也透露出现代人在生活中是多么缺乏耐性。我小时候,父母说的“煮”,是现在说的“从头开始煮”,也就是料理生的食材。现在若不想这样煮食,也有更多选择。一九五〇年代美国发明的即食食品,起初是奇特的创新玩意儿,后来已成为随处可见的主食。微波炉开始出现在居家空间,就表示冷冻与冷藏食品三两下就能彻底加热。一直到二〇一三年,欧洲爆发假牛肉丑闻(Horsegate),肉品可能掺杂未申报的马肉与猪肉,才导致即食品的销售应声倒地。

即食品当道

超市巨头Coles正在快速推行其食品便利策略,在六个月内翻新100家超市门店,以为消费者提供更多即食食品和半加工食品。(Quinn Rooney/Getty Images)

但之后即食品市场已触底反弹,甚至成为食品制造业中蓬勃发展的区块。英国市调公司“关键笔记”(Key Note)一项近期的报告预测,二〇一五年到二〇一九年,即食品的市值将成长一五.七%。就算想自己煮食,也能找到许多已准备好的食材,节省开伙时间。磨碎起司、切好的洋葱、袋装沙拉菜—以前人认为理所当然的简单炊事,如今都成了商机。

<本文摘自食与时:透过秒、分、时、日、周、月、年,看时间的鬼斧神工如何成就美味,脸谱出版提供>

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责任编辑:茉莉

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2019-06-10 7:22 PM
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