【大纪元2019年08月20日讯】香港人对日本美食的热爱，连日本旅游官员都形容过“港人是将日本美食发扬光大的功臣。”一种“日本文化遗产”级的角长酱油，过去两年引入香港市场后，获本地名人加持，打开香港知名度，吸引香港不少旅游达人慕名访寻产地参观买手信，竟带动小镇旅游业，连和歌山政府都大感惊奇。港人爱日本美食背后，爱的是品质、传统工艺和背后的文化。本报请来近年以“十元蒲烧鳗鱼”掀起团购热潮的日本美食专家——丸和日式食品负责人为读者拆解个中原因，同时教你鉴别和寻找又平又靓的日式食品。
位于和歌山县东海岸的小镇汤浅町，被誉为日本酱油的发源地。传说13世纪时，法灯和尚在汤浅町制作金山寺味噌时意外发现了酱油。时至今天，当地仅存唯一一家酱油厂“角长”有177年历史，仍坚持用750年的传统工艺，纯手工酿造酱油，更是日本皇室御用的酱油供应商。至于香港人是如何认识角长酱油？就要从2016年一段机缘说起。
将角长酱油引进香港的丸和日式食品有限公司，源自60多年历史的台湾著名日本海产生产世家，负责人孙孟汝2016年8月经日本朋友介绍，认识了日本角长酱油董事长加纳长兵卫先生，同年10月初赴日本和歌山访问角长的百年厂房（角长职人藏）。
超过1层楼高的木桶发酵槽、各种酿造酱油的器具，俯拾都有过百年的历史，却保存得非常完好，“当时立即被现场的情景深深吸引——175年前的生产工艺、工具及环景，令人晃忽回到从前。”更难能可贵的是日本人坚持古时的传统发酵酿造技术——只在寒冷的冬季下料，不依靠机械化，采用赤松木柴草和日本锅熬煮，酱油醪都要人手搅拌，“因此产量不多，想过扩产都不成功，全因为不想降低品质。”孙小姐介绍说。
坚持175年传统工艺“文化遗产”邓达智推介
需时近一年半酿造而成的角长酱油，没有任何色素、防腐剂等添加物，一开瓶就豆味酱香满溢，咸香回甘，点点滴滴都是工夫与匠心。酱油厂坚持传统的精神令孙小姐非常敬佩，越是深入了解这种产品，就越觉会得到“识饮识食”香港人爱戴，因此决心将角长酱油独家引入香港。
纳入“日本文化遗产”的角长酱油，成本相对高、产量少。将之引入香港市场，与其说是一门生意，更像是是推广和保育文化。虽然不赚钱，但丸和不遗余力地做推广、摆展览，又请来日本师傅讲解和拍片宣传，甚至画漫画推广。皇天不负有心人，日本角长酱油背后的匠心，果然获得市民赏识，经常供不应求。名人邓达智2017年写专栏介绍和歌山拉面霸主“清乃面”，所用汤底使用了出自隔壁村汤浅、三年熟成的经角长酱油“匠”，“这点功夫犹如怀石料理之不时不食，吃在地食材”。名人的加持，令这种日本皇室御用酱油更受到港人关注！
新研发角长Crossover拉面
港人对角长酱油的热情甚至辐射到日本。有份推广角长酱油的和歌山政府早前向孙小姐透露，去年多了很多香港人到汤浅町旅游和购买角长酱油，好奇他们为何知道这样一个古色古香的低调小镇。一问之下，原来他们不少都带着丸和食品单张专程前往，想亲身参观饶有特色的百年酱油厂和买手信回港！一瓶酱油带旺了当地旅游业，和歌山政府自然惊喜，孙小姐也非常惊奇，“估不到有如此的效应。”香港人对日本美食和文化的热爱，刚过去的4月，丸和更在香港推出新产品——和歌山•汤浅名品“角长酱油鲷鱼拉面”（角长酱油の鲷らーめん）。孙小姐介绍：“这款拉面利用角长酱油和鱼介背脂研制汤底，无论调味还是面条，都经过一步步研究和尝试。”如此高品质用心制作，相信一推出将会引起新一波尝味热潮！
平食高级蒲烧鳗鱼の奥义
生产商直送高质日式海鲜人情价
除了角长酱油，过去几年丸和日式食品的鳗鱼等主打产品在各大美食展热销，抢购盛况，传媒采访关注。尤其是10元一条蒲烧鳗鱼试食，不少人试过都大赞美味程度是高级餐厅水准。例如去年冬日美食节，由于丸和推出的即食鳗鱼、八爪鱼、鲍鱼、螺肉等主打产品价钱震撼，引来市民蜂拥来到试食和抢购，当中还有不少是帮衬多年的旧客，大包小包买得不亦乐乎，墟撼场面引来TVB、苹果、东方等多家传媒采访。
日本人也食丸和鳗鱼？六十年老字号台湾世家
出外食日本菜一向价格不菲，近年更不时看到鳗鱼短缺导致价格飞涨的新闻。那么，丸和到底是如何让质量佳、品质控制极严的贵价日式美食，走入寻常百姓家？
孙小姐介绍，大众普遍认识的蒲烧鳗鱼虽然起源于日本，但其实日本鳗鱼的供应量早难以负荷庞大的需求量，所以不得不依赖其它国家供应，台湾是其中一个。有60多年历史的丸和台湾母公司北都冷冻食品，便是首家引进日本技术生产各类鱼制品、再出口到日本的老字号生产世家。所以在日本吃到的鳗鱼，都有可能是北都供应。日本大超市集团——大荣量贩店、知名企业纪文食品、日本火腿等，都是紧密合作的伙伴。
鳗鱼贵在“娇生惯养”
鳗鱼为何普遍贵？孙小姐分析同鳗鱼捕捞量少和“娇生惯养”有关。鳗鱼的生长环境十分讲究，生长于淡水中，水温不能太高，含氧气要足，还有盐度、酸碱值和透明度等因素都会影响生长。人工养殖更困难的地方，在于鳗鱼洄游产卵的习性，不模拟鱼卵在自然水体中翻滚的状态，就不会孵化，单这项技术就花费十多年来开发。孵出来的小鳗鱼，往往长到7mm就死亡，研究员再花了30多年才发现鳗鱼吃鲨鱼卵；还有灯光、水温和浮力问题，稍一不妥就会导致鱼苗大批死亡。人工养殖的技术之高、要投放的资源和心血之多，加上日本企业对品质的要求之严，难度可想而知。因而60年养殖经验和日本技术团队的支援，如今已成企业最珍贵的资产。
到90年代，中国现代超商初兴，丸和也成为了沃尔玛、家乐福、新一佳、中国百佳等国际超市在中国的第一代冷冻食品供应商；同时开始将冷冻食品引入到东南亚市场。从2005年开始，丸和正式进入香港市场，自设冷冻仓库和优化运输冷链系统，主推蒲烧鳗鱼、熟大八爪鱼、鲍鱼、芝麻八爪鱼、章鱼小丸子等，客户有以星加坡为集散中心的东南亚高级日式食材进口商，也有香港日式食材批发商、高级日式食材展柜公司、连锁日式餐厅、日式寿司生产商等。
盼建筹建便当中央厨房
丸和又平价地把上游生产端的优秀产品尝推介给终端客人，一方面希望随着时代变化，将客户做得更多元化；也是出于丸和老板对推广日本美食文化的热情，和台湾家族式经营的人情味。“生产和品质控制全部由自家人监管，来货稳定，又有自己的仓库；自问有条件，就尽量将价钱压低，主要想同大众分享美食。”他们又自行创作漫画介绍日本美食、在Facebook写连载介绍日本鳗鱼文化、展览会做$1推广，孙小姐笑言这样做生意有如做义工一般。不过，过去几年网上团购、展览会的市场反应远超预期，还有熟客年复一年一买再买，便感辛苦都是值得。
展望将来，孙小姐愿望是进一步连结日本当地政府、优质农产品生产和供应商，在香港筹建“便当中央厨房”，制作优质食材平价的饭盒益学生和打工仔，因此最近积极飞日本和歌山等地物色米、蔬菜等食材货源，绝对值得街坊期待！◇
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