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食の文化遗产 日本菜海鲜寿司刺身必配豉油

丸和独卖日本御用角长酱油 十元鳗鱼平通街

香港达人热捧酱油发源地和歌山浅汤名物

角长酱油来自日本酱油发源地和歌山浅汤町,沿用750年的酱油酿造方法。(大纪元制图)

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【大纪元2019年08月20日讯】香港人对日本美食的热爱,连日本旅游官员都形容过“港人是将日本美食发扬光大的功臣。”一种“日本文化遗产”级的角长酱油,过去两年引入香港市场后,获本地名人加持,打开香港知名度,吸引香港不少旅游达人慕名访寻产地参观买手信,竟带动小镇旅游业,连和歌山政府都大感惊奇。港人爱日本美食背后,爱的是品质、传统工艺和背后的文化。本报请来近年以“十元蒲烧鳗鱼”掀起团购热潮的日本美食专家——丸和日式食品负责人为读者拆解个中原因,同时教你鉴别和寻找又平又靓的日式食品。

位于和歌山县东海岸的小镇汤浅町,被誉为日本酱油的发源地。传说13世纪时,法灯和尚在汤浅町制作金山寺味噌时意外发现了酱油。时至今天,当地仅存唯一一家酱油厂“角长”有177年历史,仍坚持用750年的传统工艺,纯手工酿造酱油,更是日本皇室御用的酱油供应商。至于香港人是如何认识角长酱油?就要从2016年一段机缘说起。

177年历史的酱油厂房“角长职人藏”,至今坚持用人手和柴火造酱油,已成为当地特色景点。(和歌山旅游局图片)
177年历史的酱油厂房“角长职人藏”,至今坚持用人手和柴火造酱油,已成为当地特色景点。(和歌山旅游局图片)
177年历史的酱油厂房“角长职人藏”,至今坚持用人手和柴火造酱油,已成为当地特色景点。(和歌山旅游局图片)
角长酱油来自日本酱油发源地和歌山浅汤町,沿用750年的酱油酿造方法。(丸和日式食品有限公司提供)

将角长酱油引进香港的丸和日式食品有限公司,源自60多年历史的台湾著名日本海产生产世家,负责人孙孟汝2016年8月经日本朋友介绍,认识了日本角长酱油董事长加纳长兵卫先生,同年10月初赴日本和歌山访问角长的百年厂房(角长职人藏)。

超过1层楼高的木桶发酵槽、各种酿造酱油的器具,俯拾都有过百年的历史,却保存得非常完好,“当时立即被现场的情景深深吸引——175年前的生产工艺、工具及环景,令人晃忽回到从前。”更难能可贵的是日本人坚持古时的传统发酵酿造技术——只在寒冷的冬季下料,不依靠机械化,采用赤松木柴草和日本锅熬煮,酱油醪都要人手搅拌,“因此产量不多,想过扩产都不成功,全因为不想降低品质。”孙小姐介绍说。

坚持175年传统工艺“文化遗产”邓达智推介

需时近一年半酿造而成的角长酱油,没有任何色素、防腐剂等添加物,一开瓶就豆味酱香满溢,咸香回甘,点点滴滴都是工夫与匠心。酱油厂坚持传统的精神令孙小姐非常敬佩,越是深入了解这种产品,就越觉会得到“识饮识食”香港人爱戴,因此决心将角长酱油独家引入香港。

纳入“日本文化遗产”的角长酱油,成本相对高、产量少。将之引入香港市场,与其说是一门生意,更像是是推广和保育文化。虽然不赚钱,但丸和不遗余力地做推广、摆展览,又请来日本师傅讲解和拍片宣传,甚至画漫画推广。皇天不负有心人,日本角长酱油背后的匠心,果然获得市民赏识,经常供不应求。名人邓达智2017年写专栏介绍和歌山拉面霸主“清乃面”,所用汤底使用了出自隔壁村汤浅、三年熟成的经角长酱油“匠”,“这点功夫犹如怀石料理之不时不食,吃在地食材”。名人的加持,令这种日本皇室御用酱油更受到港人关注!

新研发角长Crossover拉面

丸和日式食品负责人孙小姐。(丸和日式食品有限公司提供)

港人对角长酱油的热情甚至辐射到日本。有份推广角长酱油的和歌山政府早前向孙小姐透露,去年多了很多香港人到汤浅町旅游和购买角长酱油,好奇他们为何知道这样一个古色古香的低调小镇。一问之下,原来他们不少都带着丸和食品单张专程前往,想亲身参观饶有特色的百年酱油厂和买手信回港!一瓶酱油带旺了当地旅游业,和歌山政府自然惊喜,孙小姐也非常惊奇,“估不到有如此的效应。”香港人对日本美食和文化的热爱,刚过去的4月,丸和更在香港推出新产品——和歌山•汤浅名品“角长酱油鲷鱼拉面”(角长酱油の鲷らーめん)。孙小姐介绍:“这款拉面利用角长酱油和鱼介背脂研制汤底,无论调味还是面条,都经过一步步研究和尝试。”如此高品质用心制作,相信一推出将会引起新一波尝味热潮!

丸和用心绘制漫画推介角长酱油。(丸和日式食品有限公司提供)

平食高级蒲烧鳗鱼の奥义
生产商直送高质日式海鲜人情价

丸和即食蒲烧鳗鱼只售十元一条,高级餐厅质素平民价。(丸和日式食品有限公司提供)
丸和日式食品主推日式海鲜,包括大八爪鱼。(丸和日式食品有限公司提供)

除了角长酱油,过去几年丸和日式食品的鳗鱼等主打产品在各大美食展热销,抢购盛况,传媒采访关注。尤其是10元一条蒲烧鳗鱼试食,不少人试过都大赞美味程度是高级餐厅水准。例如去年冬日美食节,由于丸和推出的即食鳗鱼、八爪鱼、鲍鱼、螺肉等主打产品价钱震撼,引来市民蜂拥来到试食和抢购,当中还有不少是帮衬多年的旧客,大包小包买得不亦乐乎,墟撼场面引来TVB、苹果、东方等多家传媒采访。

日本人也食丸和鳗鱼?六十年老字号台湾世家

出外食日本菜一向价格不菲,近年更不时看到鳗鱼短缺导致价格飞涨的新闻。那么,丸和到底是如何让质量佳、品质控制极严的贵价日式美食,走入寻常百姓家?

孙小姐介绍,大众普遍认识的蒲烧鳗鱼虽然起源于日本,但其实日本鳗鱼的供应量早难以负荷庞大的需求量,所以不得不依赖其它国家供应,台湾是其中一个。有60多年历史的丸和台湾母公司北都冷冻食品,便是首家引进日本技术生产各类鱼制品、再出口到日本的老字号生产世家。所以在日本吃到的鳗鱼,都有可能是北都供应。日本大超市集团——大荣量贩店、知名企业纪文食品、日本火腿等,都是紧密合作的伙伴。

鳗鱼贵在“娇生惯养”

鳗鱼为何普遍贵?孙小姐分析同鳗鱼捕捞量少和“娇生惯养”有关。鳗鱼的生长环境十分讲究,生长于淡水中,水温不能太高,含氧气要足,还有盐度、酸碱值和透明度等因素都会影响生长。人工养殖更困难的地方,在于鳗鱼洄游产卵的习性,不模拟鱼卵在自然水体中翻滚的状态,就不会孵化,单这项技术就花费十多年来开发。孵出来的小鳗鱼,往往长到7mm就死亡,研究员再花了30多年才发现鳗鱼吃鲨鱼卵;还有灯光、水温和浮力问题,稍一不妥就会导致鱼苗大批死亡。人工养殖的技术之高、要投放的资源和心血之多,加上日本企业对品质的要求之严,难度可想而知。因而60年养殖经验和日本技术团队的支援,如今已成企业最珍贵的资产。

到90年代,中国现代超商初兴,丸和也成为了沃尔玛、家乐福、新一佳、中国百佳等国际超市在中国的第一代冷冻食品供应商;同时开始将冷冻食品引入到东南亚市场。从2005年开始,丸和正式进入香港市场,自设冷冻仓库和优化运输冷链系统,主推蒲烧鳗鱼、熟大八爪鱼、鲍鱼、芝麻八爪鱼、章鱼小丸子等,客户有以星加坡为集散中心的东南亚高级日式食材进口商,也有香港日式食材批发商、高级日式食材展柜公司、连锁日式餐厅、日式寿司生产商等。

罐装鲍鱼螺片劲足料。(丸和日式食品有限公司提供)
细八爪鱼鲜味弹牙。(丸和日式食品有限公司提供)
丸和的高质日式食品历年在展览会掀起抢购潮。(丸和日式食品有限公司提供)

盼建筹建便当中央厨房

丸和又平价地把上游生产端的优秀产品尝推介给终端客人,一方面希望随着时代变化,将客户做得更多元化;也是出于丸和老板对推广日本美食文化的热情,和台湾家族式经营的人情味。“生产和品质控制全部由自家人监管,来货稳定,又有自己的仓库;自问有条件,就尽量将价钱压低,主要想同大众分享美食。”他们又自行创作漫画介绍日本美食、在Facebook写连载介绍日本鳗鱼文化、展览会做$1推广,孙小姐笑言这样做生意有如做义工一般。不过,过去几年网上团购、展览会的市场反应远超预期,还有熟客年复一年一买再买,便感辛苦都是值得。

展望将来,孙小姐愿望是进一步连结日本当地政府、优质农产品生产和供应商,在香港筹建“便当中央厨房”,制作优质食材平价的饭盒益学生和打工仔,因此最近积极飞日本和歌山等地物色米、蔬菜等食材货源,绝对值得街坊期待!◇

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丸和日式食品有限公司

地址:香港荃湾横龙街48-56号宏龙工业大厦1206室

电话:(852) 2570 5688

网址:https://www.maruwa.com.hk

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