【大纪元12月11日讯】〈冷风飕飕吃什么？〉 自由时报记者冯亦宁／台北报导 摄影／记者台大翔、陈建宏
寒流当头，
热呼呼的煲仔饭，
就像冬日里的太阳，
温暖了饥肠辘辘的胃，
也温暖了食家饕客的心。
台湾台中永丰栈丽致
天香楼
煲饭代表：腊味饭
价格：一人份台币120元＋10%
备注：一天前预约
想吃煲仔饭不必四处找，台中饕客也能在永丰栈丽致天香楼吃到港式腊味，天香楼主厨李文展在煮饭的时候还施展了巧妙的小魔法，那就是在生米里头加上少许沙拉油，增加了米的Q度及光泽。
色艳味浓的传统腊味包含粉嫩的腊肠，颜色稍深的是口味更重一些些的肝肠，腊肠与肝肠都能让人吃来口齿生香，口感韧爽。李文展表示，煲仔饭看来稀松平常，却是对食材选用颇严苛的小吃，食材选得不够优质，就没有办法煮出好吃的煲饭，更严格的说，因为焖煮过程不能频频掀盖，食材的缺点也有可能被放大。
除此之外，吃煲饭之前还要淋上特调酱油。特调酱油里面同时含浅色与深色酱油，用广东话说就是同时有生抽与老抽。生抽色浅味咸；老抽则有上色功用，酱油里还加了卤汁，吃起来香气四溢。
电话︰（04 )2326-8008
台湾高雄汉来饭店 莲园
煲饭代表：腊味饭
价格：一人份台币150元＋10%，四人份540元＋10%
备注：【冬季限定】即日起～农历年后
汉来饭店中餐主厨陈润琦说，煲饭的重点在米饭特别晶莹剔透、香Q带嚼劲，还有许多人偏好香脆可口的焦黄锅巴，吸附了腊味油脂与汤汁之后，咬在口里，特别够味，忍不住一口接一口。陈润琦不但坚持传统口味，还特地从香港购回道地港式砂锅，才能原汁原味呈现。
过去，饕客多半注意粤菜当中精致的宴席菜，对于煲菜、煲饭这类传统小吃没那么在意，随着饮食水准提高，小吃也能以精致手法呈现。
香港经济状况较差时，很多人家都会自制保存期限长的腊味，所以，煲饭可以配很多料，但腊味最道地。陈润琦将复杂的配料简单化，在众多配料中选用香港人印象中最深刻的口味，且搭配台湾蓬莱米，煮出来的煲饭稍带黏度。
土锅、陶锅甚至电锅都能做出煲饭，但厚实的砂锅却能让煲饭加分。目前大部分餐厅、饭店都使用卖相好的日本砂锅，但陈润琦觉得既然煲饭是香港传统口味，用围了一圈铁线的香港砂锅当然更对味。
砂锅经过长时间高温烧烤，很容易产生裂痕，想延长砂锅寿命可以在第一次使用前先用砂锅煮粥，让砂锅气孔吸收米汤，或者在使用前抹层油，效果也不错。香港砂锅外围的铁线就是为了避免砂锅受到热涨冷缩影响的独特设计，自然又比一般砂锅耐用。
电话︰（07 )213-5737
华国饭店 桂华会馆
煲饭代表：腊肠排骨饭、乳香洋芋鸡粒饭、枸杞山药牛肉饭、瑶柱青菜饭、咸鱼肉片饭
价格：三人份380元＋10%
备注：一天前预约
在香港，家家户户都会做煲仔饭，尤其冬天，砂锅盖掀开，热气与香气同时扑鼻而来，幸福感油然而生。
华国饭店中餐行政主厨卢伟强说，煲饭看似简单平常，但火候没掌握好，米容易外熟内生，更可能煮出整锅焦臭黄苦的锅巴。
擅长港煲菜色的卢伟强说，在香港，“煲”有两种意思，煲饭的“煲”是名词，指的是砂锅，独特保温功能；煲汤的“煲”是动词，意思是长时间熬煮。此“煲”非彼“煲”，两者意义截然不同。
为了让传统煲饭更精致，卢伟强在食材方面作了挑战与变化，乳香洋芋鸡粒饭口感有点类似意大利炖饭，却是道地港式做法，黏度较高，浓稠且充满奶香的滑润口感与传统煲饭不同。瑶柱青菜饭则在饭里加入大量的青江菜，猛一看与上海菜饭颇类似，不过，菜饭用油炒，瑶柱青菜饭却靠“焖”的功力。大部分的煲饭都缺乏青菜，所以卢伟强先把青江菜川烫，等到煲饭熟度差不多再切碎与饭搅拌后稍做焖煮，吃起来多了几分清爽。
电话︰（02 )2596-5111
远东饭店 香宫
煲饭代表：原味腊味饭
价格：二人份500元＋10%
备注：【冬季限定】即日起～12/12
怎么煮出均匀锅巴，学问可不小。
香宫粤籍主厨郭耀明说，砂锅底部呈圆形，单煮锅底两侧就不会产生锅巴，所以煮的时候非把砂锅微微倾斜，前后左右转动不同角度，才能煮出锅底均匀的香锅巴。郭耀明做腊味也有一套，肝肠当中加入些许高梁，去腥味之外也提出不同风味。
香宫的煲饭特别选用丝苗米，这种泰国生产的长米，吃起来口感佳、弹性好、不黏口，最重要的是，郭耀明觉得吃丝苗米也比较不容易肚子饿。熟客到香宫吃煲饭，还懂得选择菜单上没有的北菇鸡、腊味排骨、香芋腊味等口味，不过，最道地的还是腊味饭，郭耀明还透露了一种只有香港人才知道的独门吃法，煲饭快要吃完的时候，剩下的锅底饭可以请厨房加入老母鸡熬的高汤，稍微煮一会儿，然后再上桌。如此饭里头就会带着鸡高汤的香味，而且，还有一种平日粥品所没有的焦香。
吃完饭后，郭耀明建议大家来点龟苓膏。因为煲饭虽然好吃，但却有些燥热，吃多了仍会上火。注重养生的人可以借着龟苓膏来压压火气，既品尝美味又兼顾健康。
电话︰（02 )2378-8888转5888
神旺饭店 潮品集
煲饭代表：腊味饭
价格：一人份250元＋10%
备注：一天前预约
“‘煲仔’就是砂锅，是香港餐厅冬季时候吸引顾客上门最棒的武器。”神旺饭店中餐部主厨何炳木觉得，煲饭最重要就是控制火候，他说，这种烹调方法就是把生米铺在砂锅中煮，待米饭八分熟再把生鲜食材放进去焖，先强后弱的火候，能让米饭粒粒分明且吃出食材香。
煲饭虽好吃，现点现做得空着肚子等上半小时，因此潮品集希望大家能在一天前预约。何炳木说，事先把米泡水虽然能够缩短煲饭的时间，但是，这样煮出来的饭嚼劲明显软烂，因此他非常坚持以人力控制火候，用时间慢慢煲饭。潮品集的煲饭也是铺上腊味，腊味要做得好，需要天气来配合，干冷气候最适合做腊味，过去香港有些人家会在后阳台挂上五花肉，风干之后拿来做腊味饭，台湾因为天气比较湿冷，所以制作腊味特别花功夫。
既然煲饭需要预约，为何煲菜不用？何炳木解释，煲菜比较容易做，除了备料方便快速之外，煲菜食材熟得快也是原因之一。所以，爱吃煲饭的人得多花些时间耐心等。
电话︰（02 )2781-2822转2200
(http://www.dajiyuan.com)
