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美食与美器应如何搭配

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  清代著名诗人袁枚,是当时以为广集众美的烹调爱好者。他纵观古来美食与美器的发展史后,叹道:“古诗云:‘美食不如美器’,斯语是也。”并说,菜肴出锅后,该用碗的就要用碗,该用盘的就要用盘,“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色”。这无疑是对美食与美器关系的一个精练总结。美食与美器的搭配有以下规律:

  菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。

  在色彩上,没有对比会使人感到单调,对比过分强烈也回使人感到不和谐。这里,重要的前提是对各种颜色之间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称为原色﹔红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色﹔红、橙、黄、赭是暖色﹔蓝、绿、青是冷色。因此,一般来说,冷菜和夏令菜宜用冷色食器﹔热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。但是要切忌“靠色”。例如将绿色色炒青蔬盛在绿色盘中,既显不出青蔬的仙绿,又埋没了盘上的纹饰美。如果改盛在白花盘中,便会产生清爽悦目的艺术效果。再如,将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中,色彩就格外清丽﹔盛在水晶碗里的八珍汤,汤色莹澈见底,透过碗腹,各色八珍清晰可辨。

  在纹饰上,食的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中,既给人以散乱之感,又显不出肉丝的自身美,反之,将肉丝盛在绿叶盘中,立时回使人感到清心悦目。

  菜肴与器皿在形态上要和谐。

  中国菜品种繁多,形态各异,食器的形状也是千资百态。可以说,在中国,有什么样的肴馔,就有什么样的食器相配。例如,平底盘是为爆炒菜而来,汤盘是为熘汁菜而来,椭圆盘是为整鱼菜而来,深斗池是为整只鸡鸭菜而来,莲花瓣海碗是为汤菜而来等等。如果用盛汤菜的盘成爆炒菜,便收不到美食与美器搭配和谐的效果。

  菜肴与器皿在空间上要和谐。

  人们常说“量体裁衣”,用这样的方法做出的衣服才合体。食与器的搭配也是这个道理,菜肴的数量要和器皿的大小相称,才能有美的感官效果。汤汁漫至器缘的肴馔,不可能使人感到“秀色可餐”,只能给人以粗糙的感觉﹔肴馔量小,又会使人感到食缩于器心,干瘪乏色。一般来说,平底盘、汤盘(包括鱼盘)中的凹凸线食、器结合的“最佳线”。用盘盛菜时,以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤,则以八成满为宜。

  菜肴掌故与器皿图案要和谐。

  中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖其舞的、图案的莲花碗中,会使人很自然的联想到善舞的杨贵妃就醉百花亭的故事。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中,会使人情趣盎然,食欲大增。因此要根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿。

  一席菜食器上的搭配要和谐。

  一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷,便是一色白的白花瓷,其本身就失去了中国菜的丰富多彩的特色。因此,一席菜不但品种要多样,食器也要色彩缤纷。这样,佳肴耀目,美器生辉,蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。(资料来源:CCTV)(http://www.dajiyuan.com)

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2005-12-17 11:29 AM
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