蔬菜富含各种维生素、矿物质及纤维质，是现代人最好的天然养生食物。以下特别针对各种营养素的功效、缺乏症列表说明，并将各种营养素、热量、纤维含量较高蔬菜依序列出，便于读者参考选择。
◎维生素A
效用 ＊ 防止夜盲症和视力减退
＊ 有助于去除老人斑
＊ 维持皮肤、头发、牙齿的健康
＊ 加强免疫力
＊ 促进成长，强壮骨骼
缺乏症 ＊ 干眼症
＊ 食欲不振
＊ 湿疹
＊ 夜盲症
＊ 丧失嗅觉
排行榜
(单位：RE/100g) 胡萝卜（9980）、皇宫菜（2302）、红凤菜（1919）、红苋菜（1690）、地瓜（1520）、香椿（1222.5）、香菜（1033.3）、南瓜（874.2）、芥蓝菜（717.5）、菠菜（638.3）、茼蒿（503.3）、金针菜（495）
◎维生素B1
效用 ＊ 保持正常食欲和消化功能
＊ 让神经系统维持正常功能
＊ 维持睾丸组织的健全
＊ 降低乳酸于肌肉中的累积量，可避免肌肉无力、全身倦怠
缺乏症 ＊ 脚气病
＊ 疲倦
＊ 情绪不稳、易怒、食欲降低、体重减轻
＊ 头痛、失眠、便秘、消化不良
排行榜
(单位：mg/100g) 紫菜（0.42）、菱角（0.22）、发菜（0.2）、辣椒（0.17）、芦笋（0.16）、南瓜（0.12）、香椿（0.12）、豌豆苗（0.12）、茭白笋（0.09）、苜蓿芽（0.08）、茄子（0.07）、绿花椰菜（0.07）
◎维生素B2
效用 ＊ 促进成长和细胞再生
＊ 改善口腔内、唇、舌的发炎
＊ 促进皮肤、指甲、毛发健康的生长
＊ 增进视力、减轻眼睛疲劳
缺乏症 ＊ 引起口腔、唇、舌、皮肤的发炎
＊ 头晕
＊ 胃肠疾病
＊ 生殖器机能障碍、性无能
＊ 眼疾
＊ 成长迟缓
排行榜
(单位：mg/100g) 发菜（1.07）、紫菜（0.4）、豌豆苗（0.33）、蘑菇（0.3）、皇宫菜（0.27）、金针菇（0.18）、红苋菜（0.16）、辣椒（0.15）、香菇（0.14）、空心菜（0.1）、红凤菜（0.1）、苜蓿芽（0.1）、香菜（0.1）
◎维生素B6
效用 ＊ 防止各种神经、皮肤的疾病
＊ 促进核酸的合成、防止老化
＊ 利尿
＊ 缓和呕吐
＊ 改善手脚痉挛、抽筋或麻痹
缺乏症 ＊ 贫血症
＊ 舌炎
＊ 头皮屑过多
＊ 神经过敏
＊ 脂漏性皮肤炎
＊ 口腔炎
＊ 肌肉痉孪
＊ 体内积水
排行榜
(单位：mg/100g) 发菜（1.76）、紫菜（0.5）、菱角（0.24）、香菇（0.16）、玉米（0.1）、茼蒿（0.08）
◎维生素C
效用 ＊ 治疗牙龈出血
＊ 降低血中胆固醇
＊ 防止亚硝基胺（致癌物质）之形成
＊ 加速手术后的复原
＊ 预防感冒、增强抵抗力
＊ 预防坏血病
＊ 减少静脉中血栓的发生
缺乏症 ＊ 坏血病
＊ 容易瘀伤
＊ 胃肠疾病
＊ 流鼻血
＊ 食欲不振
＊ 疲劳
＊ 掉发
＊ 容易骨折
排行榜
(单位：mg/100g) 香椿（255）、辣椒（141）、皇宫菜（122.7）、甜椒（94）、大头菜（89）、白花椰菜（73）、绿花椰菜（69）、香菜（63）、莲藕（42）、青蒜（40）、小白菜（40）
◎钠
效用 ＊ 防止中暑
＊ 协助神经和肌肉的正常运作
缺乏症 ＊ 导致碳水化合物的消化不良
＊ 食欲不振
＊ 引起神经痛
＊ 肌肉痉孪
排行榜
(单位：mg/100g) 紫菜（2132）、海带（606）、发菜（136）、大芹菜（100）、胡萝卜（79）、
小芹菜（71）、油菜（59）、蘑菇（57）、芥蓝菜（55）、菠菜（54）
◎钾
效用 ＊ 有助于输送氧气到脑部、让思路清晰
＊ 降低血压
＊ 帮助体内处理废物
＊ 促进新陈代谢
＊ 改善过敏症状
缺乏症 ＊ 浮肿
＊ 失眠
＊ 耳鸣
＊ 低血糖症
排行榜
(单位：mg/100g) 紫菜（3054）、苋菜（530）、芋头（500）、香菜（480）、菠菜（460）、荸荠（450）、空心菜（440）、金针菇（430）、菱角（426）、香椿（400）
◎钙
效用 ＊ 维持强健的骨骼和健康的牙齿
＊ 缓和失眠症
＊ 维持心脏规则性的跳动
＊ 强化神经系统
缺乏症 ＊ 佝偻症
＊ 骨质疏松症
＊ 牙齿脆弱
＊ 软骨症
＊ 失眠
排行榜
(单位：mg/100g) 发菜（1263）、香椿（514）、芥蓝菜（238）、红苋菜（191）、紫菜（183）
、苋菜（156）、红凤菜（142）、小白菜（106）、油菜（105）、香菜（104）
◎镁
效用 ＊ 改善忧郁症
＊ 使牙齿健康
＊ 改善消化不良
＊ 预防心脏病发作
＊ 预防肾结石、胆结石
缺乏症 ＊ 神经过敏
＊ 颤抖
排行榜
(单位：mg/100g) 发菜（242）、紫菜（181）、香椿（67）、红苋菜（60）、菠菜（58）、红凤菜（54）、牛蒡（46）、芥蓝菜（33）、苜蓿芽（33）
◎ 磷
效用 ＊ 促进发育成长
＊ 促进病体复原
＊ 改善关节炎
＊ 促进牙齿健康
＊ 营养脑细胞
缺乏症 ＊ 佝偻症
＊ 齿槽脓漏、牙周病
＊ 记忆力减退
＊ 老年痴呆
排行榜
(单位：mg/100g) 紫菜（382）、菱角（179）、发菜（132）、香椿（126）、金针菇（108）、牛蒡（95）、苜蓿芽（93）、蘑菇（93）、香菇（86）、玉米（77）
◎ 铁
效用 ＊ 帮助发育成长
＊ 防止疲劳
＊ 恢复血色良好的皮肤
＊ 增加对疾病的抵抗力
＊ 预防和治疗贫血
缺乏症 ＊ 缺铁性贫血
＊ 疲劳
排行榜
(单位：mg/100g) 紫菜（90.4）、发菜（33.8）、红苋菜（12）、辣椒（7.4）、苋菜（4.9）、红凤菜（4.1）、豌豆苗（3.9）、香椿（3.7）、茼蒿（3.3）
◎锌
效用 ＊ 加速伤口愈合
＊ 有助于生殖能力障碍的治疗
＊ 降低坏的胆固醇
＊ 预防摄护腺疾病
＊ 有助于治疗精神失常
缺乏症 ＊ 摄护腺肥大
＊ 性无能
＊ 生殖腺机能不足
＊ 体臭
＊ 丧失嗅觉
＊ 成长迟缓
＊ 动脉硬化
＊ 食欲不振
＊ 疲劳
＊ 指甲上长白斑
排行榜
(单位：mg/100g) 紫菜（4.4）、发菜（2.7）、芋头（2.2）、菱角（1.3）、香椿（1.2）、香菇（1.1）、茼蒿（1.1）、玉米（0.9）
参考资料：《台湾地区食品营养成分资料库》（最新版），行政院卫生署编印。
◎粗纤维
效用 ＊ 排除体内废物
＊ 减肥
＊ 控制糖尿病
＊ 控制胆固醇
＊ 有助于肠道有益细菌的孳生，抑制害菌生长，有整肠功效
缺乏症 ＊ 便秘
＊较易得大肠直肠癌
排行榜
(单位：g/100g) 辣椒（4.5）、发菜（3.2）、香椿（2.8）、紫菜（2.7）、牛蒡（1.7）、青蒜（1.3）、葱（1）、韭菜（0.9）、香菜（0.9）
◎热量
排行榜
(单位：大卡/100g) 发菜（275）、紫菜（229）、菱角（143）、芋头（128）、地瓜（124）、玉米（111）、香椿（99）、牛蒡（98）、马铃薯（81）、荸荠（79）、莲藕（74）、山药（73）、南瓜（64）、辣椒（61）、白木耳（49）、洋葱（41）、金针菇（41）、香菇（40）
摘自《欧阳英蔬菜食疗大全Ⅰ》天下文化出版＠(http://www.dajiyuan.com)
