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【达人料理】 肉料理烹调秘笈

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◎炒出好看又好吃的肉丝肉片
肉丝肉片蛋白质丰富、质地鲜嫩、形状细小,直接下热油炒就会出现碎烂的情形,最好先上浆,然后用温油滑炒,从而使肉的蛋白质凝固而收缩,表面太白粉糊化而成形,再进行煸炒时就不会炒碎。温油滑炒后再煸炒的肉形状整齐,清爽俐落,口感还很软嫩。

◎巧妙去除肥肉的腻味
1.啤酒去腻法:烹调时,加1杯啤酒,去肥肉腻味,吃起来爽口。
2.腐乳去腻法:把肥肉切成薄片,加调料炖在锅里,按0.5千克猪肉配1块腐乳的比例,将腐乳放在碗里,加适量温水,搅成糊状,等开锅后倒入锅里,再炖3至5分钟即可食用。这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥,吃起来就不腻了,味道鲜美可口。

◎怎样炸出不缩且酥脆的猪排
1.炸猪排不缩法:在炸猪排前,先在有筋的地方切两三个口子,然后再炸就不会缩了。
2.炸猪排酥脆法:猪排炸好放于盘中,再将制好的芡汁倒在猪排上,就可使猪排酥脆。

◎巧炖猪肉
炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山楂或几片萝卜,肉能很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂。炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。

◎用什么水炖肉味鲜
到底炖肉时加冷水还是加热水?经验证明,用热水炖肉,味道更鲜。由于肉内含有谷氨酸等呈鲜物质使肉味鲜美,加热水炖肉,可以使肉块表面蛋白质迅速凝固,肉内的呈鲜物质就不易渗入汤中,这样炖出的肉味道特别鲜美。

◎如何让浆过的肉片不黏锅
炒菜前,先将锅放在旺火上烧热,待锅底烧热后倒入凉油在锅内涮一下,倒出,再重新放人适量凉油,下肉煸炒。这样使浆过的肉类菜肴受热均匀,肉质松散鲜嫩且不易黏锅。

转载自汉宇国际《大厨不传的1001烹调秘笈》@
(http://www.dajiyuan.com)

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2007-11-30 7:41 AM
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